Chleba se sádlem a cibulí, zlehka posolený, někdy ještě máznutý hořčicí… I pro mě bylo tohle jedno z nejobyčejnějších, ale i přesto nejoblíbenějších jídel mého dětství. Často odpolední svačina nebo někdy i večeře. A co teprve moje babička a její škvarkové sádlo! Dodnes si pamatuju, s jakou chutí jsem si pěkně tlustou vrstvu mazával na housku a jak malé škvarečky v sádle úžasně křupaly 🙂
Sklenice s domácím sádlem prostě u nás v lednici prakticky nikdy nechyběla. A tak i já, když jsem se osamostatnil, jsem ke škvaření domácího sádla přistoupil jako k jednomu z prvních kýžených úkonů v mojí vlastní kuchyni. Jasně, hlavně zkraje nebylo moje domácí sádlo takové, jako to od babičky nebo od mojí matky. Ale časem jsem se ke všem těm vychytávkám přípravy toho úplně nejlepšího domácího sádla a domácích škvarků dopracoval a osvojil si je.
Ono to škvaření domácího sádla není až tak „ízy pízy“ záležitost, jak by se mohlo zdát. Každé zdánlivě nevinné odchýlení se od osvědčeného postupu může mít někdy i docela podstatný dopad na samotný výsledek, ať už v chuti, struktuře nebo v délce trvanlivosti sádla a samozřejmě i škvarků. Škvaření sádla chce navíc notnou dávku trpělivosti, kdy se po dost dlouhou dobu člověk nesmí od plotny moc vzdalovat a míchat a míchat.
Nicméně podstoupit přípravu domácí sádla, když jeho předchozí várka dojde, rozhodně a bez jakýchkoli debat stojí jednou za čas určitě za to. S tím domácím se totiž kupované sádlo ani náhodou nedá srovnávat, jakkoli osvědčená by to byla značka. Zrovna nedávno se mně do kuchyně dostala kostka sádla kupovaného, které chutí, ale vlastně i strukturou spíš připomínalo svíčku 🙁
Když jsem před nedávnem doma zase jednou sádlo škvařil, znovu jsem si uvědomil, že těch menších či větších drobností, ke kterým jsem se časem při výrobě domácího sádla dopracoval a které určitě stojí za to dodržet, není zas až tak málo. A tak jsem se rozhodl si vše uložit a sdílet tady na blogu. Netvrdím, že můj postup je jediný správný a nejlepší, ale mně se následující zásady a vychytávky rozhodně osvědčily 🙂

Jaké syrové sádlo a kolik
- Ideální na škvaření je vepřové sádlo hřbetní čili podkožní, říká se mu také řemenové. Je kvalitnější a chutnější, než sádlo plstní, tedy to z břišní dutiny. Plstní sádlo je méně kvalitní a prakticky nemá typickou chuť i vůni domácího sádla. Rozhodně ale nepoužívám sádlo lalokové nebo střevní.
- Hřbetní sádlo se pozná podle rovných plátů čistě bílé barvy, oproti tomu sádlo plstní není zcela kompaktní. Traduje se, že čím je syrové sádlo vyšší, tím budou škvarky lepší.
- Z jednoho kilogramu syrového sádla získám asi sedm deci sádla vyškvařeného (tedy plnou sklenici od okurek) a k tomu asi čtvrt kila škvarků.
Příprava a krájení sádla před škvařením
- Syrové sádlo nejdřív očistím a zbavím zbytků kůže, štětin a případných drobných úlomků kostí. Zbytky masa ze sádla (pokud ho není příliš) neokrajuju, chutná mně ve škvarcích. Někteří starší lidé ale zbytky masa odstraňují, aby škvarky pro ně nebyly na skus moc tvrdé.
- Omyté a osušené syrové sádlo dám před krájením na chvíli do mrazáku, bude pevnější a líp se tak bude krájet.
- Větší nůž na krájení sádla by určitě měl být dobře nabroušený.
- Syrové sádlo krájím na kostky o velikosti 1 krát 1 centimetr, škvarky budou zhruba poloviční. Větší kostky syrového sádla by se tak dobře nevyškvařily.
- Nakrájené kostky syrového sádla musí být stejně velké, to je hodně důležité. Různě velké kostky sádla se škvaří různě dlouhou dobu.
- Syrové sádlo je možné i umlet na masovém strojku, s vložkou s největšími otvory. Škvarky pak ale budou velmi drobné, spíš jako hrubší drť. Naopak vhodné je použití mlýnku, když připravuju škvarkové sádlo.
Škvaření sádla a škvarků
- Nejlepší pro škvaření sádla je větší hrnec se silným dnem, například litinový, uvnitř se smaltovaným povrchem. Hrnec by měl být dostatečně velký a také široký, aby ani se vším nakrájeným syrovým sádlem nebyl zcela plný. Plotýnka pod hrncem musí být dostatečně velká, aby zahřívala celé dno hrnce a sádlo v něm rovnoměrně.
- Sádlo začínám škvařit, až když ho mám komplet nakrájené a přendané do hrnce. Nikdy během škvaření už nepřihazuju do hrnce další syrové sádlo.
- Na začátku škvaření sádlo podleju trochou studené vody (zhruba deci vody na kilo syrového sádla), jinak by se sádlo mohlo připálit. Hrnec zakryju pokličkou, plotýnku zapnu na střední výkon a počkám, dokud se voda nezačne velmi mírně vařit a sádlo nezahřeje.
- Sundám poklici, plotýnku stáhnu na nízký výkon a sádlo začnu velmi často míchat. K míchání je ideální dlouhá dřevěná vařečka s rovným koncem.
- Jakmile se voda odpaří a začne se tvořit hladina vyškvařeného sádla, začnu kontrolovat teplotu v hrnci a podle toho regulovat výkon plotýnky. Sádlo by se mělo škvařit zhruba při 110 až 120 stupních, ani více a ani méně. Při škvaření na nižší teplotu by sádlo bylo mdlé, bez chuti a méně trvanlivé, při škvaření na teplotu vyšší bude přepálené, s nahořklou pachutí a také se bude rychleji kazit.
- Škvaření a manipulace s horkým sádlem a škvarky vyžaduje opatrnost, tuk i škvarky jsou i po doškvaření ještě dlouho vařící.
- Škvaření trvá obvykle dvě, někdy až tři hodiny, podle druhu a kvality sádla. Po celou dobu škvaření sádlo velmi často míchám, aby se škvarky nepřichytávaly ke dnu.
- Vždy, když hladina perlícího vyškvařeného sádla v hrnci stoupne, naběračkou sádlo opatrně bez škvarků odebírám a nalévám do připravené nádoby, škvarky v hrnci nechávám. Dbám při tom ale na to, aby v hrnci společně se škvarky trocha sádla vždy zůstala, jinak by se škvarky připálily.
- Ke konci škvaření sádla škvarky postupně nabírají světle zlatavou barvu a začínají šustit, zbylé sádlo v hrnci přestává bublat. Ani v tu chvíli výkon plotýnky nezvyšuju a nepřestávám často míchat.
- Když už se i přes průběžné a časté míchání stane, že se na dně hrnce utvoří připálená krustička, snažím se ji nerozmíchat do zbylého sádla, protože by zhořklo.
- Konec škvaření sádla je třeba dobře odhadnout podle toho, že škvarky jsou zlatavé a vyškvařeného sádla prakticky již nepřibývá. Ověřím to na jednom větším škvarku, který vyndám z hrnce a trochu zchladlý rozkrojím, uvnitř by již nemělo být syrové sádlo. Pokud by se sádlo škvařilo zbytečně dlouho, škvarky by zhořkly.
- Na konci škvaření škvarky se zbytkem sádla opatrně scedím přes kovový cedník a pomocí lžíce škvarky vymačkám. Rozhodně nepoužívám plastový cedník, sádlo je vařící. Zbylé sádlo je možné ze švarků vymačkat i pomocí kovového lisu na brambory.
- V závěru slité a přecezené sádlo ukládám odděleně do zvláštní skleničky, jemné drobky v podobě hnědavé drti by zkrátily trvanlivost celé várky sádla.
- Někdo nakonec scezené a vymačkané škvarky vrátí zpět do hrnce, přidá k nim trošku mléka (zhruba klasického panáka) a při zvýšeném výkonu plotýnky škvarky míchá, dokud se mléko neodpaří. Škvarky jsou prý křupavější, chutnější a mají sytější barvu. Já to ale nedělám.
- Pokud chci mít škvarky hodně zlatavé, po vymačkání je vrátím do hrnce a na vypnuté, ale ještě teplé plotýnce (nebo v nepříliš horké troubě) je nechám asi půl hodiny dojít, občas během té doby zamíchám.
Ochucení vyškvařeného sádla a škvarků
- Po přidání lžičky soli do slitého vyškvařeného sádla se sádlo bude lépe mazat, i když bude z lednice. Já ale vyškvařené sádlo nesolím, používám ho totiž někdy i ve sladké kuchyni.
- Osolit lze i čerstvé škvarky. Já je solím až těsně před podáváním nebo zpracováním do konkrétního jídla, osolené škvarky totiž velmi rychle nasáknou vlhkost a už nejsou tolik křupavé.
- Ještě horké škvarky lze před okamžitým podáváním kromě soli ochutit také celým nebo drceným kmínem, čerstvě mletým černým pepřem nebo promíchat se stroužkem oloupaného prolisovaného česneku, případně s trochou posekaných zelených bylinek.
- Pokud chci mít škvarkové sádlo, škvarky od sádla neodděluju. Ještě před zatuhnutím škvarkové sádlo přiměřeně osolím, případně okmínuju nebo přidám na troše sádla dozlatova osmaženou cibulku. Až začne směs sádla a škvarků tuhnout, jednou, dvakrát ji zamíchám, aby škvarky nezůstaly jen u dna.
- Na škvarkové sádlo je ideální, když je syrové sádlo nahrubo umleté na mlýnku. Postupovat je možné ale i tak, že do slitého vyškvařeného sádla se zamíchají nahrubo rozmixované větší škvarky.
Skladování vyškvařeného sádla a škvarků
- Vyškvařené sádlo skladuju v suché, chladné a tmavé spíži, v takovém případě vydrží asi rok.
- Škvarkové sádlo vydrží v chladné spíži nebo v lednici asi půl roku.
- Samotné škvarky uchovávám v lednici, vydrží tam asi týden. Na pozdější spotřebu ukládám škvarky do mrazáku.
- Vyškvařené sádlo skladuju nejčastěji v takzvaném sádláku, kameninovém hrnci na sádlo, který má dvě ucha a víko. Slévat vyškvařené sádlo je samozřejmě možné i do uzavíratelných zavařovacích sklenic. Nádoby na uskladnění sádla musí být dokonale čisté.
- Sádlo nechám v otevřeném sádláku nebo ve sklenicích nejdřív zatuhnout, pak teprve zavřu.
V některých domácnostech favorizují škvaření sádla v troubě. Nakrájené sádlo se rozloží na pekáč a dá do trouby, předehřáté na 160 stupňů, každých pět minut se sádlo promíchá. Když se kostičky sádla začnou lesknout, teplota trouby se sníží na 100 až 120 stupňů a sádlo se škvaří za občasného zamíchání do doby, než je hotovo.
A protože žijeme na jihu Čech na vesnici, v blízkosti lesů a nemáme tak nouzi ani o zvěřinu, dostalo se mně do kuchyně už i sádlo z divokého prasete čili kance. Škvaření takového sádla je prakticky stejné, jako u prasete domácího. Nejvhodnější na škvaření je sádlo z kanců, ulovených před zimou. Sádlo i škvarky z divočáka mají výraznější chuť, škvarky bývají o trochu tmavší, než z prasete domácího.