K jídlům ze zvěřiny jsem se musel provařit a projíst, což nebyla úplně přímočará a rychlá cesta. Jsem městské dítě, v příbuzenstvu jsme nikdy žádného myslivce neměli, navíc zvířata mám moc rád…
Když jsme ale před více jak deseti lety koupili naši jihočeskou chalupu a časem se sem z Prahy přestěhovali nastálo, hodně věcí se začalo měnit, samozřejmě taky v kuchyni. A tak jsem se začal seznamovat i se zvěřinou. Brzy jsem poznal, že maso ze zvěřiny chce zvláštní zacházení, že podcenit se u něj rozhodně nesmí proces zrání, že maso ze zvěřiny většinou bývá tužší a sušší, že chuťově si zvěřina často rozumí s trochu jinými ingrediencemi, než tomu je u masa vepřového, drůbežího nebo hovězího.
Brzy to budou už tři roky, co jsem si sem první „zvěřinový“ recept uložil (v archivu blogu jsou všechny recepty ze zvěřiny snadno k dohledání). Dnes ale malá premiéra: první jídlo z divočáka. Jak jinak, než guláš 🙂 Moc se povedl!
Kančí guláš
- doba přípravy: celkem asi 2,5 hodiny + den uležení
- obtížnost: velmi snadné
- počet porcí: 6
suroviny:
- 3 velké cibule
- 100 g másla
- 150 g špeku
- 600 g kančí kýty
- 400 g vepřové krkovice
- 1 lžička drceného kmínu
- mletý černý pepř
- sůl
- 200 ml červeného vína
- 5 lžic rumu
- 500 ml hovězího vývaru
- 4 kuličky nového koření
- 3 stroužky česneku
- půlka bio citronu
- 3 lžíce chlebové strouhanky
- 1 až 1 lžíce šípkového džemu
k podávání:
- cibule
postup:
Cibule oloupu, nahrubo nasekám a ve velkém kastrole na másle restuju za občasného míchání do světlejší zlatavé barvy. Trvá to asi 15 až 30 minut.
Mezitím nakrájím na drobné kostičky špek a asi na třícentimetrové kostky omytou a osušenou kančí kýtu a také vepřovou krkovici.
K orestované cibuli přihodím nakrájený špek a krátce jej opeču. Pak postupně po několika částech přidám nakrájené maso, které za častějšího míchání nechám zatáhnout a opéct.
K opečenému masu přidám drcený kmín, mletý černý pepř a sůl, kastrol přiklopím poklicí a asi 10 minut dusím, dokud maso nepustí trochu šťávy. Pak přileju červené víno a rum, opět přikryju poklicí a velmi zvolna maso nechám asi hodinu dusit, občas zamíchám.
Po hodině dušení přileju hovězí vývar a přihodím v hmoždíři dobře rozdrcené, případně v mlýnku pomleté nové koření. Pod pokličkou a za občasného míchání dál dusím, dokud maso není měkké, může to trvat až celou další hodinu, podle stáří masa.
K měkkému masu přidám oloupané a prolisované stroužky česneku, šťávu i jemně ostrouhanou kůru z omytého bio citronu a chlebovou strouhanku, dusím pod poklicí a za častějšího míchání ještě asi 10 minut.
Nakonec guláš dochutím šípkovou zavařeninou, v případě potřeby dopepřím nebo dosolím a dobře promíchám.
Guláš uložím do chladu do druhého dne rozležet. Guláš podávám posypaný tenkými kroužky cibule, nejlépe s houskovým knedlíkem.
Ještě něco k tomu:
- Pokud chci mít kančí guláš výrazněji kořeněný, společně s masem přidám i pár bobkových listů (ty těsně před podáváním hotového guláše vyndám) nebo podrcených kuliček jalovce.
- K zahuštění je místo chlebové strouhanky možné použít i oloupaný a jemně nastrouhaný brambor.
- Šípkový džem lze nahradit brusinkovým nebo třešňovým, dobrá je i zavařenina z červeného rybízu.