Kančí guláš

Hlavní jídla

 // 

K jídlům ze zvěřiny jsem se musel provařit a projíst, což nebyla úplně přímočará a rychlá cesta. Jsem městské dítě, v příbuzenstvu jsme nikdy žádného myslivce neměli, navíc zvířata mám moc rád…

Když jsme ale před více jak deseti lety koupili naši jihočeskou chalupu a časem se sem z Prahy přestěhovali nastálo, hodně věcí se začalo měnit, samozřejmě taky v kuchyni. A tak jsem se začal seznamovat i se zvěřinou. Brzy jsem poznal, že maso ze zvěřiny chce zvláštní zacházení, že podcenit se u něj rozhodně nesmí proces zrání, že maso ze zvěřiny většinou bývá tužší a sušší, že chuťově si zvěřina často rozumí s trochu jinými ingrediencemi, než tomu je u masa vepřového, drůbežího nebo hovězího.

Brzy to budou už tři roky, co jsem si sem první „zvěřinový“ recept uložil (v archivu blogu jsou všechny recepty ze zvěřiny snadno k dohledání). Dnes ale malá premiéra: první jídlo z divočáka. Jak jinak, než guláš 🙂 Moc se povedl!

Kančí guláš

  • doba přípravy: celkem asi 2,5 hodiny + den uležení
  • obtížnost: velmi snadné
  • počet porcí: 6

suroviny:

  • 3 velké cibule
  • 100 g másla
  • 150 g špeku
  • 600 g kančí kýty
  • 400 g vepřové krkovice
  • 1 lžička drceného kmínu
  • mletý černý pepř
  • sůl
  • 200 ml červeného vína
  • 5 lžic rumu
  • 500 ml hovězího vývaru
  • 4 kuličky nového koření
  • 3 stroužky česneku
  • půlka bio citronu
  • 3 lžíce chlebové strouhanky
  • 1 až 1 lžíce šípkového džemu

k podávání:

  • cibule

postup:

Cibule oloupu, nahrubo nasekám a ve velkém kastrole na másle restuju za občasného míchání do světlejší zlatavé barvy. Trvá to asi 15 až 30 minut.

Mezitím nakrájím na drobné kostičky špek a asi na třícentimetrové kostky omytou a osušenou kančí kýtu a také vepřovou krkovici.

K orestované cibuli přihodím nakrájený špek a krátce jej opeču. Pak postupně po několika částech přidám nakrájené maso, které za častějšího míchání nechám zatáhnout a opéct.

K opečenému masu přidám drcený kmín, mletý černý pepř a sůl, kastrol přiklopím poklicí a asi 10 minut dusím, dokud maso nepustí trochu šťávy. Pak přileju červené víno a rum, opět přikryju poklicí a velmi zvolna maso nechám asi hodinu dusit, občas zamíchám.

Po hodině dušení přileju hovězí vývar a přihodím v hmoždíři dobře rozdrcené, případně v mlýnku pomleté nové koření. Pod pokličkou a za občasného míchání dál dusím, dokud maso není měkké, může to trvat až celou další hodinu, podle stáří masa.

K měkkému masu přidám oloupané a prolisované stroužky česneku, šťávu i jemně ostrouhanou kůru z omytého bio citronu a chlebovou strouhanku, dusím pod poklicí a za častějšího míchání ještě asi 10 minut.

Nakonec guláš dochutím šípkovou zavařeninou, v případě potřeby dopepřím nebo dosolím a dobře promíchám.

Guláš uložím do chladu do druhého dne rozležet. Guláš podávám posypaný tenkými kroužky cibule, nejlépe s houskovým knedlíkem.

Ještě něco k tomu:

  • Pokud chci mít kančí guláš výrazněji kořeněný, společně s masem přidám i pár bobkových listů (ty těsně před podáváním hotového guláše vyndám) nebo podrcených kuliček jalovce.
  • K zahuštění je místo chlebové strouhanky možné použít i oloupaný a jemně nastrouhaný brambor.
  • Šípkový džem lze nahradit brusinkovým nebo třešňovým, dobrá je i zavařenina z červeného rybízu.

Napsat komentář

Vyžadované informace jsou označeny *