Určitě nejsem sám, kdo byl při návštěvě restaurace tak uchvácen svým jídlem, že ho prostě musel později doma zkoušet připravit sám. I já to zažil opakovaně, třeba v dnes už díky Pohlreichově televizní show docela známé Hospůdce u Štěpána v Petrovicích u Sušice. Tím úžasným jídlem, které jsem si tam objednal, byly králičí řízečky – šťavnaté, jemné chuti, lahodně křupavé, skvěle doplněné svěžím celerovým salátem 🙂
Bylo mně hned jasné, že řízečky z králíka jsou nejlepší z vykostěných stehen nebo hřbetu a že králičí maso, které se při tepelné úpravě rádo vysušuje, bude dobré předem namarinovat. Marinád jsem vyzkoušel několik a favoritem se nakonec staly dvě: Řízky z té první jsou – díky štědřejší porci česneku a také hořčici – chuťově výraznější, naopak při použití druhé marinády – z mléka nebo podmáslí – zase lépe vynikne jemná, delikátní chuť králičího masa.
Králičí řízečky
- doba přípravy: celkem asi 60 minut + asi 12 hodin marinování masa
- obtížnost: velmi snadné
- počet porcí: 4 (asi 12 kusů)
suroviny:
- 600 g králičího masa (vykostěných stehen nebo hřbetu)
- mletý černý pepř
- sůl
na marinádu – varianta 1 (výraznější chuť):
- 4 stroužky česneku
- 3 lžíce plnotučné hořčice
na marinádu – varianta 2 (jemnější chuť):
- 2 stroužky česneku
- 1 lžíce odrhnutých lístků čerstvého tymiánu
- 200 ml plnotučného mléka (nebo podmáslí)
na obalení:
- hladká mouka
- 3 vejce
- strouhanka
na smažení:
- sádlo (nebo rostlinný olej s máslem)
postup:
Vykostěné králičí maso, zbavené případného tuku a očištěné, osušené a naporcované na menší plátky jemně naklepu přes potravinářskou fólii. Pak řízečky z obou stran osolím a okořením čerstvě mletým černým pepřem, potřu oloupanými a prolisovanými stroužky česneku a plnotučnou hořčicí. Nechám v uzavřené nádobě v chladu marinovat přes noc.
Pokud se rozhodnu použít druhou variantu marinády, osolené a opepřené řízečky potřu česnekem, posypu odrhnutými lístky čerstvého tymiánu, v uzavíratelné nádobě zaleju plnotučným mlékem nebo podmáslím a taktéž nechám marinovat půlden v chladu.
Namarinované, trochu okapané řízečky obalím v hladké mouce, rozšlehaných vejcích a strouhance a v rozpálené pánvi ve vyšší vrstvě sádla nepříliš zprudka smažím z obou stran do zlatova.
Ještě něco k tomu:
- Prakticky všechny druhy řízků nechávám po usmažení asi 10 až 15 minut „dojít“ v troubě, vyhřáté asi na 120 stupňů, v předehřátém pekáčku, vyloženém papírovými ubrousky. Svalová vlákna masa se uvolní a uvolněná šťáva zůstane uvnitř masa, strouhanka bude krásně křupavá.
- Zbytky marinády z masa před obalováním neotírám, trojobal k masu lépe přilne a řízky zůstanou šťavnatější.
Jako příloha se ke králičím řízečkům hodí ledacos – třeba vařené nebo šťouchané brambory, skvělá je k nim pochopitelně i bramborová kaše. Ovšem kombinace s lehkým celerovým salátem mně přijde prostě dokonalá 🙂 Zálivka salátu ale musí být skutečně lehká, tedy na jeden díl majonézy zhruba čtyři díly hustého řeckého jogurtu.
Celerový salát (přílohový)
- doba přípravy: celkem asi 30 minut + asi 30 minut zchladnutí uvařených brambor a bulvy celeru + asi 2 hodiny proležení salátu v chladu
- obtížnost: velmi snadné
- počet porcí: 4
suroviny:
- polovina menší bulvy celeru
- 2 středně velké brambory
- 4 stonky řapíkatého celeru
- 2 zelené naťové cibulky
- 1 středně velké jablko
- 1 lžíce citronové šťávy
- 3 lžíce hustého řeckého jogurtu
- 1 lžíce majonézy
- 1 lžička dijonské hořčice
- 1 lžička worcesteru
- 1 lžička krupicového cukru
- mletý černý pepř
- sůl
postup:
Oloupanou a očištěnou půlku bulvy celeru a oloupané brambory trochu pokrájím a dám do uvařit do osolené vody doměkka, pak je scedím a nechám zchladnout.
Zchladlý celer i brambory nakrájím na střední kostky a dám do hlubší mísy. Řapíkatý celer omyju, osuším, nakrájím na středně silné měsíčky, do mísy přidám i očistěné, omyté, osušené a drobněji nakrájené naťové cibulky a taky omyté, jádřince zbavené a na kostičky nakrájené jablko. Směs v míse hned promíchám s citronovou šťávou.
Do jiné, menší misky dám řecký jogurt, majonézu, dijonskou hočici, worcester, cukr, mletý černý pepř a sůl a vše velmi dobře ruční metličkou prošlehám. Pak zálivku přidám k pokrájeným ingrediencím a salát zlehka, ale dobře promíchám. V případě potřeby ještě dochutím nebo dosolím a v chladu nechám uležet asi 2 hodiny.
Ještě něco k tomu:
- Hustý řecký jogurt lze nahradit méně tučnou zakysanou smetanou.
- Jablko volím kyselejší a šťavnatější, třeba odrůdy Granny Smith.
- Citronovou šťávu přidávám k pokrájenému jablku a celeru hned, zůstanou tak pěkně světlé a celer lehce zkřehne.
- Někdy do celerového salátu přidávám i hrst trochu opražených a posekaných vlašských ořechů, jindy zase trochu nasekané natě hladkolisté petrželky.