Díky našim fouskům, tedy hlavně fence Terince, která je na honech často chválená, máme u nás doma pravidelný přísun zvěře z okolních obor a lesů. Takhle se k nám do špajzu dostaly i perličky, které nejsou až tak běžnou součástí jídelníčku jako jiné druhy drůbeže.

Maso perliček je přitom velmi kvalitní a dobré. Je nepříliš tučné, jemné a šťavnaté, má jemnou, lehce zvěřinovou, jakoby oříškovou chuť, určitě výraznější, než má kuřecí maso, ale zase ne tak intenzivní, jako maso bažantí. Maso perličky se hodí nejen k pečení nebo dušení, ale třeba i na grilování, skvěle se kombinuje s divokým kořením, kořenovou zeleninou a taky s červeným i bílým vínem.

Domácí perličky dnes už k vidění na venkovských dvorech moc nejsou. Častěji se tak v kuchyni ocitá perlička divoká, která je trochu menší a má tak méně masa, chuť má ale prakticky stejnou.

Pamatuju, že moje babička perličku dělávala na kmíně, s bramborovým knedlíkem a dušeným zelím. Mým prvním receptem teprve před pár lety byla perlička, která si předem trochu poležela v suché marinádě a pak byla dušená na sušených houbách a bílém víně. S bramborovým knedlíkem dobrota 🙂

Perlička na houbách a bílém víně

• doba přípravy: celkem asi 60 minut + asi 30 minut marinování + asi 65 minut dušení
• obtížnost: velmi snadné
• počet porcí: 4

suroviny:

• 1 perlička
• 150 g sušených hub
• 100 g špeku
• 1 velká cibule
• 5 kuliček nového koření
• 10 kuliček černého pepře
• 5 bobkových listů
• 300 ml bílého vína
• 1 lžíce hladké mouky

na suchou marinádu:

• 1 lžička drceného kmínu
• 1 lžička mleté sladké papriky
• 2 špetky chilli
• 1 lžička mletého koriandru
• 1 lžička mletého sušeného česneku
• 1 lžička sušeného tymiánu
• 1 lžička sušeného rozmarýnu
• čtvrt rovné lžičky mletého černého pepře
• půl rovné lžičky soli

postup:

Houby předem na půlhodinu namočím do studené vody, je tak, aby byly potopené. Během namáčení houby ve vodě jednou, dvakrát promíchám.

Perličku zbavím případných zbytků peří, naporcuju, omyju pod tekoucí studenou vodou a dobře osuším.

V misce smíchám všechny suroviny na suchou marinádu, tedy drcený kmín, mletou sladkou papriku, chilli, mletý koriandr, mletý sušený česnek, tymián, rozmarýn, mletý černý pepř a sůl. Do porcí perličky zevně i zvnitřku suchou marinádu důkladně vetřu a nechám asi půlhodinu v chladu odležet.

Troubu nechám předehřát na 180 stupňů v programu horkovzduch. Špek nakrájím na menší kostičky, cibuli oloupu a nahrubo nasekám.

V silnostěnném hrnci, vhodném i do trouby, na plotně rozškvařím špek, na něm pak do sklovata orestuju cibuli. Poté zvýším výkon plotýnky, přidám porce perličky a zprudka je ze všech stran opeču. Přidám namočené, dobře scezené houby a nové koření, pepře i bobkové listy, zaleju bílým vínem. Hrnec zaklopím poklicí a dám do rozehřáté trouby na 60 minut. Během té doby jednou, dvakrát porce masa otočím.

Po hodině by maso mělo být měkké. Z hrnce sejmu poklici, troubu přepnu na funkci gril a ještě asi 5 minut v troubě hrnec nechám, aby maso trochu chytlo barvu.

Porce masa vyndám a uložím do tepla. Hrnec dám na zapnutou plotnu, ze šťávy vyjmu koření, důkladně v ní rozmíchám mouku a za častého míchání omáčku nechám asi 10 minut zlehka provařit.

Na talířích porce masa přelévám omáčkou. Podávám s bramborovým knedlíkem.

Ještě něco k tomu:

• Zbylé drobné peří a jeho zbytky se z perličky snadněji odstraní speciální pinzetou na drůbež. Jemné chloupky je možné opatrně, aby se nespálila kůže, opálit nad plamenem, například nad plynovým hořákem. I u perličky se na horní straně ocasu nachází mazová žláza, tu je třeba vyříznout, protože by mohla zkazit chuť masa.
• Nové koření, celý pepř a bobkový list vkládám k perličce do kovového čajového vajíčka, které používám jen pro podobné účely. Koření pak na konci úpravy masa lehce vyjmu.
• Vodu, v níž se namáčely houby, použiju jinde v kuchyni, třeba na přípravu bramborové polévky.