František Kšáňa je, a tím jsem si jist, jedním z neuznávanějších českých řezníků. Prostě mistr řezník, představitel a propagátor poctivého řeznického řemesla, pokračovatel rodinné tradice. A tak když jsem před časem kdesi narazil na jeho recept na poctivou sekanou, pochopitelně jsem si jej hned uložil.
Překvapením pro mě bylo nejen to, že v téhle sekané nejenže není cibule ani česnek, ale hlavně že mezi kořením je i čerstvý zázvor a citronová kůra, oproti mým zvyklostem se přidává i nové koření. Zatímco řezníci do sekané zpravidla používají řeznickou sůl, nazývanou praganda, a to kvůli konzervaci masa, kvůli jeho atraktivní narůžovělé barvě a také kvůli výraznější chuti, onomu specifickému uzenářskému šmaku, který odlišuje poctivou řeznickou sekanou od té domácí, pan Kšáňa pracuje s běžnou solí.
Tuhle sekanou mistra řezníka jsem musel co nejdřív udělat. Recept jsem jen nepatrně upravil (přidal jsem drcený kmín a kvůli lepší soudružnosti mletého masa také bramborový škrob) a byl jsem nadšen. Nadšen jsem byl nejen já 🙂
Sekaná mistra řezníka
- doba přípravy: asi 45 minut (v případě krájení a mletí masa dalších asi 30 minut) + asi 12 hodin odležení + asi 75 minut pečení + asi 15 minut dojití
- obtížnost: snadné
suroviny:
- 3 starší rohlíky
- 300 g mléka
- 600 g mletého vepřového masa
- 600 g mletého hovězího masa
- 3 vejce
- 1 a půl lžíce sušené majoránky
- třetina lžičky mletého nového koření
- necelá lžička drceného kmínu
- necelá lžička mletého černého pepře
- necelá lžička jemně nastrouhaného čerstvého zázvoru
- kůra z poloviny menšího bio citronu
- 2 lžíce bramborového škrobu
- 100 g špeku
- 2 lžičky soli
na vymazání pekáče:
- sádlo
na podlití:
- voda
postup:
Rohlíky nakrájím na kostky a v nádobě od kutru nebo v rendlíku je zaliju mlékem, které nechám do rohlíků vsáknout. Pak namočené rohlíky v kutru rozsekám do hladka.
Mleté maso dám do velké mísy, přidám rozmělněné rohlíky, vejce, všechno koření – tedy majoránku, mleté nové koření, drcený kmín a mletý černý pepř, přidám i omytý a najemno nastrouhaný kořen čerstvého zázvoru, kůru ostrouhanou z půlky omytého bio citronu, bramborový škrob, na drobné kostičky nakrájený špek a sůl.
Vše rukama velmi důkladně promíchám a prohnětu. Pak směs uložím v uzavíratelné nádobě do lednice asi na půlden odležet.
Před samotnou přípravou sekané k pečení nechám troubu rozehřát na 180 stupňů, pekáček dobře vymažu sádlem. Směs masa mokrýma rukama rozdělím na dvě poloviny, každou trochu prohnětu, bouchnu s ní o podložku, abych jí zbavil případných vzduchových bublin a postupně vytvaruju dvě šišky sekané.
Obě šišky uložím do vymazaného pekáčku, podleju trochou jen velmi mírně vlahé vody tak, aby její hladina byla vysoká jen jeden, dva milimetry. Peču v předehřáté troubě asi 30 minut, pak teplotu snížím na 130 stupňů a peču dalších asi 45 minut. Zvlášť ze začátku pečení šišky sekané přelévám často výpekem. Pokud se tekutina ze dna pekáčku odpaří, přileju trochu vroucí vody.
Upečenu sekanou nechám ve vypnuté troubě při zavřených dvířkách ještě asi 15 minut dojít. Pak ji vyndám a před krájením nechám trochu zchladnout.
Sekanou podávám s bramborem, bramborovou kaší, bramborovým salátem nebo s chlebem.
Ještě něco k tomu:
- Vepřové a hovězí maso doporučuje řezník František Kšáňa namíchat půl na půl, ideálně prorostlou vepřovou plec a lehce prorostlý hovězí krk. Pokud je maso doma mleté, řezník doporučuje ideálně dva dny předem maso nakrájet na větší kusy a nasolit, sekaná bude lépe držet pohromadě. Umlít doporučuje nejdřív najemno hovězí s veškerým kořením, strouhaným čerstvým zázvorem a citronovou kůrou, případně s trochou studeného mléka. Hovězí je dobré semlít dvakrát, a to pořádně vychlazené, jinak hrozí, že se sekaná bude rozpadat. Na mlýnku s jemnými dírkami (kolem jednoho milimetru) pan Kšáňa doporučuje maso umlít dvakrát, na mlýnku s většími dírkami raději třikrát, aby byla sekaná jemná.
- Půldenní rozležení hotové syrové směsi před samotným pečením zajistí daleko lepší splynutí chutí mletého masa a koření.
- Směs masa tvaruju do šišek sekané na navlhčeném sklokeramické desce, na které se maso nelepí a dobře se s ním tak pracuje.