Jsem foodie a všechno kolem jídla mě tuze zajímá. Všechno, zdaleka nejen to, co mám v žaludku. Příběh a kvalita surovin, jejich cesta na talíř, kuchyňské technologie a trendy, restaurace a jejich know-how, stravovací zvyky v místě a čase, vše, kde se píše a mluví o gastru, cesty za jídlem. Svou vášeň k tomu všemu ale také moc rád sdílím. A proto jsou tu i moje občasné glosy.
Co že mě tedy poslední dobou zaujalo? Ať už v dobrém nebo v tom horším?
To sladké
Začátkem února jsem se na pár dnů ocitl v Třeboni. Během zimy, mimo lázeňskou sezónu to tam chvílemi působí jako mrtvé město. Spousta restaurací a kaváren, ale i obchodů zůstává na několik měsíců zavřených, ty zbylé fungují často jen na konci týdne. Znovu jsem si při tom uvědomil, jak nesmírně tvrdý a nelítostný je gastrobyznys mimo metropoli. Tím spíš se ve mně málem až zastavil dech, když jsem v Třeboni vešel do restaurace DaMartie. Ve vymazleném prostoru pro skoro stovku hostů jsme v pravé poledne seděli tři. Jídlo bylo skvostné. A to si DaMartie dokáže svoje vysoké renomé držet už tři roky. Hluboký obdiv a respekt!
Nedávno jsem se dočetl, že za tři desetiletí samostatné existence Česka naše soběstačnost ve výrobě potravin klesla o šestnáct procent. Méně, než spotřebujeme, prý produkujeme třeba másla (jen těsně nad 70 procent naší spotřeby), vepřového (40 procent) nebo například rajčat (něco málo přes 20 procent). Pád železné opony a trh vykonaly své. Nicméně narozdíl od obvyklých nářků nad podobnými statistikami mě tentokrát komentáře k tomu potěšily: Podle analytiků je nejdůležitější to, že spotřebitelé na tom vydělávají možnými nižšími cenami (sic!) a také širší nabídkou zemědělských komodit a z nich vyráběných potravin.
Velkou radost mám z toho, že do Česka vstoupila konkurence Michelinu, totiž Gault&Millau. Francouzský průvodce také hodnotí restaurace, ale i bistra, kavárny nebo food trucky na základě anonymní návštěvy a podniky oceňuje jednou až pěti kuchařskými čepicemi. První ročník jich za sebou nechal stopětašedesát, a to po celém Česku. Nejvyšší ocenění získalo Papilio šéfkuchaře Jana Knedly ve Vysokém Újezdě u Berouna. Mimochodem, už dost dlouho se tam chystám 🙂
To kyselé
Nikdy jsem nejedl přehnaně zdravě, naopak, na podobné věci jsem po celý svůj dosavadní život prakticky nemyslel a řídil se hlavně chutí. Asi mým největším hříchem v tomto směru je velká celoživotní slabost pro uzeniny. Nejspíš proto mě až mrazilo při čtení závěrů dosud bezkonkurečně nejrozsáhlejšího, mnohaletého průzkumu vlivu průmyslově zpracovávaných potravin na lidské zdraví. Nejde zdaleka jen o ony zmíněné uzeniny, seznam krajně rizikového jídla je obsáhlý. Život prokazatelně výrazně zkracují třeba všechny možné slané pochutiny a balené sladkosti, instantní polévky, tavené sýry, mražená hotová jídla i přílohy, nanuky, pochopitelně lihoviny… Hodně varovné a burcující čtení! Jsem odhodlaný jít do sebe a v duchu děkuju své matce, že mě v dětství naučila jíst hodně čerstvé zeleniny a luštěnin.
Dost smutno mně poslední dobou je pokaždé, když narazím na návody na domácí hnětení másla – a nezřídka taky na hořekování, že se to nepovedlo nebo že se domácí „máslo“ velmi záhy zkazilo. Dost smutno proto, že se mně v souvislosti s tím okamžitě vybaví neveselá doba předlistopadová, kdy si spoustu věcí byli lidé nuceni dělat sami doma na koleně, ať už kvůli chronickému nedostatku toho či onoho nebo z důvodů finančních. Výroba másla podomácku nás vrací někam tam a v dnešní době je myslím dost nedůstojná.
V anglickém Cambridgi prý vyvinuli robota, který v kuchyních dokáže jídlo během přípravy „ochutnávat“ a má tak pomoci otevřít dveře možnostem automatizovaného vaření. Co mě pak ale doslova dostalo je popisovaná schopnost tohoto robota analyzovat – podobně jako člověk – i změny chuti během žvýkání jídla. Aspoň pro mě je to tedy děsivá představa, jakým směrem by se v budoucnu mohla gastronomie ubírat. Ne, nechtěl bych se toho dožít.