Sešlo se nám doma v uplynulých měsících docela dost srnčího masa, a tak jsem se snažil vymýšlet, co s ním, pokud možno při dodržení zásady „pokaždé jinak“ 🙂

Nedávno došlo i na chilli con carne ze srnčího masa, které dopadlo opravdu skvěle! Není divu, zvěřina má i v tomhle jídle přece jen výraznější chuť, než obvyklé hovězí, navíc velmi dobře souzní s pálivými papričkami i s dalším kořením.

Specifická je jen jedna věc: Protože srnčí maso je velmi libové, chce to do chilli přidat i trochu tučnějšího. Já sáhnul po kousku anglické slaniny. A ještě něco: Srnčí chce i při přípravě chilli con carne svůj čas, takže jsem vše nechal velmi mírně probublávat půldruhé hodiny, tak, aby se maso rozpadalo a jednotlivé chutě se opravdu dobře propojily.

I srnčí chilli con carne si rozumí s řadou příloh. Vedle dušené rýže také s čerstvým pečivem, s bagetou nebo kváskovým chlebem, s opečeným toastem, trochu potřeným česnekem, s kukuřičnými nebo pšeničnými tortillami, ale i s polentou nebo třeba s bramboráčky 🙂

Srnčí chilli con carne

• doba přípravy: asi 45 minut + celkem asi 90 minut varu
• obtížnost: velmi snadné
• počet porcí: 8

suroviny:

• 1000 g srnčího masa
• 100 g anglické slaniny
• 2 velké cibule
• 1 lžíce sádla
• 1 palice česneku
• 2 červené papriky
• 1 lžíce mletého římského kmínu
• 5 kuliček jalovce
• půl lžičky nadrcených sušených chilli papriček
• 2 lžíce mleté sladké papriky
• 2 špetky mletého chilli
• půl lžičky mletého koriandru
• 250 ml hovězího vývaru
• 1 lžíce sušeného oregana
• 2 bobkové listy
• půl lžičky mletého černého pepře
• sůl
• 400 g loupaných krájených rajčat z konzervy
• 400 g pasírovaných rajčat z konzervy
• 200 g kukuřice z konzervy
• 1 lžíce krupicového cukru
• 800 g konzervovaných fazolí ve slaném nálevu

k podávání:

• asi 100 g čedaru

postup:

Maso dobře omyju, osuším a zbavím případných silných blan. Pak nakrájím na kostky a společně s anglickou slaninou umelu nahrubo, trochu promíchám.

Cibule oloupu, drobněji nakrájím a ve velkém kastrole na sádle orestuju do sklovata. Mezitím oloupu stroužky česneku a nasekám je, připravím si i papriky, které omyju, zbavím stopek s jádřinci a nakrájím na kostičky. A připravím si i mletý římský kmín, najemno rozdrcené kuličky jalovce a nadrcené sušené chilli papričky.

Na orestovanou cibuli přidám posekaný česnek, krátce zpěním. Pak postupně po částech přidávám umleté maso, zprudka restuju a míchám, dokud jedna dávka masa nezešedne, pak teprve přidávám další maso. Společně s masem hned na začátku přidám a restuju i mletý římský kmín, nadrcený jalovec a nadrcené sušené chilli papričky.

Na závěr restování masa a koření přisypu ještě mletou sladkou papriku, mleté chilli, mletý koriandr a pokrájené čerstvé papriky, jen velmi krátce zarestuju. Zaleju hovězím vývarem, přidám oregano, bobkové listy a mletý černý pepř, osolím. Přivedu k velmi mírnému varu a nechám pod poklicí zvolna probublávat celkem asi 90 minut, občas zamíchám. Pokud je třeba a maso se začne přichytávat ke dnu, přileju ještě trochu vývaru.

Asi po 45 minutách přidám konzervovaná rajčata i se šťávou a také rajčata pasírovaná, promíchám a znovu nechám pod poklicí zvolna, za občasného zamíchání probublávat.

Asi čtvrt hodiny před koncem varu vmíchám scezenou kukuřici a také cukr. V samém finále přípravy pak vyndám bobkové listy a přidám scezené fazole, ty nechám jen prohřát. V případě potřeby dosolím, dopepřím nebo vmíchám ještě špetku, dvě mletého chilli.

Na talířích sypu jednotlivé porce nahrubo nastrouhaným čedarem. Nejčastěji podávám s dušenou rýží nebo tortillami.

Ještě něco k tomu:

• Pro přípravu chilli con carne ze srnčího se nejlépe hodí přední, případně i zadní kýta (ta přední je ale lepší, má v sobě o něco víc vaziva), ořezy z plece nebo žeber, a také krk. Naopak nevhodná na chilli ze srny je svíčková nebo hřbet, hodně se při přípravě vysuší.
• Při přípravě masa odblaňuju jen to nejnutnější, tedy silné, stříbřité blány, které by i po uvaření zůstaly tuhé. Drobné vazivo na mase nechávám, to se v chilli rozvaří.
• I srnčí do chilli con carne je třeba umlet opravdu nahrubo, v mlýnku na vložku s největšími oky. Dobré je ale srnčí chilli i z najemno nakrájených nudliček, které oproti mletému masu zůstanou přece jen trochu šťavnatější. Maso na nudličky krájím ideálně trochu zamrazené, jde to pak lépe. Na nudličky do chilli se nehodí jen srnčí krk, ten je lepší umlet.
• Z koření je možné do srnčího chilli con carne přidat i menší špetku mleté skořice. Na konci přípravy někdy přidávám jeden nebo dva čtverečky hořké, 70% čokolády, která omáčce dodá temnou barvu a zároveň zjemní kyselost rajčat.
• Těsně před koncem přípravy je možné pro ostřejší chuť přidat ještě jeden, dva prolisované stroužky česneku.
• Konzervované fazole přidávám opravdu až těsně před dokončením, jinak by se v chilli rozvařily. Druhou možností je použití předem uvařených fazolí, ty přidávám během přípravy, společně s rajčaty.
• Před podáváním je dobré nechat kastrol s chilli ještě asi 10 minut odležet, a to kvůli propojení chutí, lepší konzistenci omáčky a větší šťavnatosti masa.
• Místo čedaru je možné srnčí chilli con carne doplnit v talířích kopečkem zakysané smetany. Dobré je i přidat trochu nahrubo sekané natě koriandru nebo hladkolisté petrželky.