Shodou okolností právě sulc alias huspenina, ale taky vepřový aspik byl jednou z věcí, které v mé první samostatné kuchyni vznikly hned zkraje. Recept, který mně před lety dala moje kamarádka, fungoval skvěle a huspenina se napoprvé moc povedla.

Poctivý domácí sulc není zase nic až tak těžkého, pro zdar jeho přípravy to chce dodržet vlastně jen dvě hlavní zásady. Zaprvé: Vývar z vepřových nožiček a kolena (právě ty obsahují hodně kolagenu, díky kterému vývar po zchladnutí atuhne) je třeba udělat co možná nejpoctivější a kvůli dobrému ztuhnutí co nejvíc koncentrovaný.

A zásada druhá: Maso i zelenina do sulce musejí být uvařené pěkně doměkka a nakrájené nadrobno. Právě zmíněné dvě zásady zaručí, aby hotový a náležitě zchladlý sulc byl pevný a šel dobře krájet (byť drobnému rozdrobení se u sulce vyhnout nelze).

I když se sulc podává vydatně pokapaný octem a zasypaný nadrobno nakrájenou cibulí, případně ještě čerstvě mletým černým pepřem, podcenit se nesmí ani ochucení už během přípravy. Už tady sahám po octu a mletém pepři, ve vývaru nesmí chybět vydatná dávka koření. A oproti některým receptům přidávám do sulce i docela dost nadrobno nakrájených kyselých, tedy chuťově výrazných okurek.

A poslední, z hlediska přípravy sulce ne nepodstatná věc: Domácí výroba huspeniny sice není až tak pracná a náročná, ale je o čekání. Náležité zatuhnutí vývaru a pak i sulce totiž zabere dobré dva dny. Přípravu huspeniny jde sice zvládnout i během jediného dne, ale v takovém případě je třeba rezignovat na čirost aspiku a huspenina také bude kvůli neodstraněnému sádlu tučnější.

Časově náročnější příprava huspeniny je možná jedním z důvodů, proč sulc z dnešních jídelních stolů docela vymizel. Udělat si domácí aspik ale určitě stojí za to. Nejen že jde o lahůdku, ale navíc člověk prospěje i svým kloubům a dokonce prý i pleti 🙂

Vepřový sulc

• doba přípravy: celkem asi 60 minut + 3 hodiny varu + asi den na zchladnutí a zatuhnutí vývaru + asi den na zatuhnutí hotového sulcu
• obtížnost: snadné
• počet porcí: 2 až 3 formy (na biskupský chlebíček)

suroviny:

• 1 vepřové koleno
• 2 vepřové nožičky
• 6 bobkových listů
• 10 kuliček nového koření
• 10 kuliček černého pepře
• asi 1 lžička soli
• 3 středně velké mrkve
• 1 kořen petržele
• půlka menšího nebo čtvrtka většího celeru
• 4 středně velké sladkokyselé okurky
• 2 středně velké červené cibule
• asi půl zarovnané lžičky mletého černého pepře
• 3 až 4 lžíce octa

k podávání:

• ocet
• cibule
• mletý černý pepř
• pečivo

postup:

Zbytků štětin zbavené, důkladně kartáčkem vydrhnuté a pod tekoucí vodou opláchnuté maso vložím do tak velkého hrnce, aby pokrývalo v jedné vrstvě celé dno. Maso zaleju jen takovým množstvím vody, aby bylo ponořené. Jde o to, aby vývar byl co možná nejsilnější a struktura aspiku tak co nejpevnější. Přidám bobkový list, kuličky nového koření a pepře a asi lžičku soli, přiklopím poklicí a přivedu k velmi mírnému varu. Zvolna vařím asi 3 hodiny, maso by mělo být hodně měkké. Na poslední půlhodinu varu k masu přidám očištěnou, oloupanou a omytou mrkev, petržel a celer.

Hotový vývar scedím, z odděleného masa a zeleniny vyberu koření, vývar i zeleninu nechám zchladnout a uložím do lednice nebo studené spíže asi na 24 hodin.

Ze zchladlého a zatuhlého vývaru lžící opatrně odeberu vrstvu sádla, tu použiju jinde v kuchyni. Zatuhlý vývar vyklopím do mísy spodní částí vzhůru, z té odeberu usazeniny a nečistoty.

Uvařené maso oberu od kostí a kůží a nakrájím na drobné kostičky. Na drobné kostičky nakrájím i uvařenou zeleninu a sterilované sladkokyselé okurky, nadrobno nasekám oloupané červené cibule.

Směs zeleniny a masa opepřím, promíchám a rozdělím do forem (srnčí hřbet, forma na biskupský chlebíček) nebo do menších hlubších pekáčků. Zatuhlý vývar nechám v hrnci na velmi mírné plotně za častého míchání povolit, a to jen tak, aby byl tekutý. Ochutím jej octem, v případě potřeby dosolím a zaleju jím masovo zeleninovou směs ve formách. Naplněné formy opatrně uložím asi na den do lednice nebo do chladu, aby sulc dobře zatuhnul.

Před podávání formu se sulcem vložím jen na několik málo vteřin do teplé vody, aby aspik šel dobře vyklopit na talíř nebo podnos.

Huspeninu krájím velmi ostrým, tenkým nožem a podávám společně s nadrobno nakrájenou cibulí, octem, mletým černým pepřem a čerstvým chlebem.

Hotový sulc vydrží v lednici tři až pět dnů.

Ještě něco k tomu:

• Do vývaru k přípravě sulcu je možné přidat i vepřovou hlavu, i v té je dost kolagenu k tvorbě aspiku.
• Pokud není vychladlý a zatuhlý vývar opravdu hodně pevný (po přidání masa a zeleniny a nalití do forem ještě povolí), vrátím jej po odebrání sádla a nečistot zpět do hrnce a trochu odvařím, aby po zredukování rosolovatěl silněji.
• Do huspeniny je možné přidat i sterilovaný hrášek nebo natvrdo uvařená vejce, buď celá, nebo nakrájená na plátky.
• Sulc je možné připravit i do menších jednoporcových formiček.
• Před vyklopením aspiku namočím formu do teplé vody opravdu jen na několik málo vteřin, sulc by se jinak po vyklopení začal roztékat.
• Sulc není tak pevný jako tlačenka, při porcování se trochu rozpadá. Krájím ho proto na silnější plátky.
• Sulc je také možné namísto samotného octa podávat s octovo olejovou zálivkou nebo s přelivem z bílého vína, plnotučné hořčice a rostliného oleje. Cibulku k podávání je možné nakrájet na tenké plátky na mandolíně, přidat lze i posekanou petrželovou nať.
• Pokud sulc do tří až pěti dnů nespotřebuju, ukládám ho do mrazáku. Po rozmrazení se sice rozpadá, ale pomůže rozmrazený aspik i s masem a zeleninou krátce svařit a znovu nechat zatuhnout.