Můj letitý zvyk aspoň letmo nahlédnout – když je k tomu příležitost – do pokud možno každého řemeslného pekařství a potěšit se pohledem a vůní vystavených, čerstvě upečených chlebů, baget, rohlíků, housek a já nevím čeho všeho ještě hraničí až se závislostí. A to přitom opravdu nic z toho už řadu let nekupuju, ale s láskou a vášní zásadně peču doma, ať už to z kvasu nebo s droždím.
Tím spíš mě už hodně dlouho přitahoval v síti pekařství s francouzskými kořeny Paul světlý chleba s nezvyklou, efektně nařezanou mřížkou na zlatavé kůrce, nesoucí neméně neobvyklé označení Polka. A tak jsem jednoho dne začal pátrat po internetu, co přesně je tenhle bochník zač a jak se k němu dopracovat v domácím provedení 🙂
Jasně, své recepty si pekařství Paul chrání a ve veřejném prostoru nikde je dohledat nelze. Ale i tak jsem se myslím dost trefil. Doma pečená Polka už nějakou dobu patří u nás mezi ty nejžádanější chleby 🙂
A kdeže se název tohoto chleba vůbec vzal? S Polskem ani s tancem nemá chleba Polka nic společného 🙂 Slovo polka v pekařském kontextu odkazuje na originální způsob nařezání kůrky do mřížky, dodávající chlebu vedle dobrého nakynutí i co možná největší křupavost 🙂
Ještě pár slov k samotnému receptu: Tradice světlých francouzských druhů chleba často počítá s dlouhým, pomalým kynutím, které se odmění lehounce nasládlou, oříškovou chutí, ale i pružností střídky, kdy bubliny uvnitř chleba mají pevnější stěny a chléb vydrží vláčnější o dost déle, než běžné bílé chleby. Takový je i tradiční bílý chleba Polka.
Já používám dvě verze receptu: Jednu delší, s pomalým lednicovým kynutím (a proto i s menším množstvím droždí), více se přibližující originálu. Tu druhou pak mám pro případy časové tísně, proto je s rychlým kynutím při pokojové teplotě. A malá vychytávka na závěr: Pro výraznější vůni do těsta někdy přidávám i trochu pšeničného kvasu (lievito madre), což ale není podmínka.
Tradiční bílý chléb Polka
- doba přípravy: celkem asi 15 minut + asi 15 minut aktivace kvásku (odpadá při sušeném droždí) + asi 15 minut hnětení + celkem asi 165 minut kynutí (při lednicovém kynutí min. asi 13 hodin) + celkem asi 40 minut pečení
- obtížnost: snadné
suroviny:
- 500 g hladké pšeničné mouky
- 80 g hladké žitné mouky
- půl lžičky cukru
- 20 g čerstvého droždí (nebo 7 g sušeného) – poloviční množství při pomalém cca 12ti hodinovém lednicovém kynutí
- 380 g vody
- 10 g soli
na podsypání těsta při tvarování bochníku a na posypání před pečením:
- hladká mouka
postup:
Do mísy od robotu proseju pšeničnou i žitnou hladkou mouku. Trochu promíchám, do důlku v mouce nasypu cukr a na něj rozdrobím droždí. Zaleju trochou receptového množství mírně vlažné vody, promíchám vidličkou s okolní moukou a pod utěrkou nechám na kuchyňské lince vzejít kvásek, trvá to asi čtvrt hodiny.
Mísu s kváskem dám do robotu a za postupného přilévání zbylé vody pomalu, na nejnižší rychlost hnětu asi 15 minut.
Uhnětené těsto, které by mělo být hladké, lesklé a jen mírně nelepivé, nechám v míse pod utěrkou při kuchyňské teplotě kynout půldruhé hodiny až dvě hodiny. Během té doby těsto pomocí kuchyňské stěrky v míse několikrát popřekládám.
Při variantě pomalého kynutí těsto v míse uzavřu pod potravinářskou fólii a dám na 12 až 24 hodin pomalu kynout do lednice. Po nakynutí, před dalším zpracováním mísu s těstem z lednice vyndám a asi hodinu nechám stát při pokojové teplotě.
Vykynuté těsto z mísy vyškrábnu na lehce pomoučený vál a vytvaruju z něj bochník. Ten přenesu spojem těsta dolů na plech, vyložený pečícím papírem, zakryju druhým archem papíru a při pokojové teplotě nechám asi 45 minut nakynout. Troubu nechám rozpálit na 240 stupňů, na dno trouby si připravím prázdný pekáč.
Před samotným pečením si přichystám konvici s vařící vodou. Vykynutý bochník velmi lehce posypu hladkou moukou a po celé ploše v něm žiletkou nebo velmi ostrým nožem naříznu mřížku, čtverce zhruba 3 až 4 centimetry, s hloubkou zářezu asi 1 centimetr. Takto nařezaný chléb lehce postříkám mírně vlahou vodou.
Plech s chlebem dám do rozpálené trouby a do pekáčku, připravného na dně trouby, opatrně, ale rychle naleju vařící vodu a troubu hned zavřu.
Po 10 minutách pečení pekáč s horkou vodou opatrně z trouby vyndám, troubu uzavřu, teplotu v ní snížím na 200 stupňů a chléb peču dalších 30 minut do lehce zlatavé barvy,
Upečený chléb po vyndání z trouby hned trochu postříkám vlažnou vodou a nechám vychladnout na kuchyňské mřížce.
Ještě něco k tomu:
- Při použití sušeného droždí je smíchám s moukou a hned, bez aktivace kvásku za postupného přilévání mírně vlažné vody hnětu v robotu.
- Bochník chleba z těsta tvaruju na olejem lehce potřené sklokeramické desce. Těsto se na ni prakticky nelepí.
- Při vyndávání pekáče s horkou vodou z trouby otevírám její dvířka velmi opatrně, hrozí totiž opaření horkou párou.
- Postříkání upečeného, ještě horkého chleba hned po vyndání z trouby vlažnou vodou zajistí jeho větší křupavost.