Jan Punčochář mě byl z porotcovského masterchefského tria od samého počátku sympatický jednoznačně nejvíc. Sympatický zdaleka nejen svou povahou nebo humorem, který používá, ale v neposlední řadě sympatický hlavně i svým pojetím a přístupem ke gastronomii. Poctivá, zemitá česko rakouská kuchyně, která ctí tradice a sezónnost, ale současně se ani nevyhýbá moderním trendům, ať už v technologii přípravy nebo třeba při nečekaně rafinované kombinaci jednotlivých ingrediencí. Proto není divu, že na Hanspaulku do Punčochářovy restaurace U Matěje mě to už od jejího otevření před šesti lety opravdu hodně táhlo a moc jsem se na její návštěvu těšil.

Jenže vzdálení venkované to oproti Pražákům mají o poznání komplikovanější… A tak se teprve až teď zadařilo a já si svoje přání vstoupit do tohoto dnes už vyhlášeného pražského lokálu mohl konečně splnit 🙂

Pokud vím, původní Šárecký dvorec s hostincem pochází z počátků osmnáctého století a prošel řadou proměn, pochopitelně včetně těch méně šťastných za minulého režimu. Rekonstrukce před šesti lety se ale opravdu povedla, aspoň co se samotné restaurační části týče. Připadáte si tu rozhodně ne jako v Praze, ale jako kdesi na venkově, v dobách našich babiček či prababiček. I přes poměrně rozlehlé prostory je tady útulno a milo, dřevo a další přírodní materiály se obdivuhodně snoubí s moderními prvky, jako třeba s osvětlením, moc se mně líbily i desítky krásně zarámovaných dobových fotek na zdech. Prostě prakticky hned po usednutí si řeknete, že se sem chcete brzy vrátit.

Ale samozřejmě: Tím nejdůležitějším je i v tomto případě jídlo 🙂 Při pohledu do menu je vám hned jasné, že Punčochářův Matěj patří k těm podnikům, kde nevíte, pro co se máte rozhodnout, kde byste si prostě dali prakticky všechno 🙂

Bavorská bílá klobása, zalitá silným vepřovým vývarem a doprovázená louhovaným preclíkem, je ohromný nápad, kde typickou chuť klobásy horký vývar ještě víc rozvine. Nechyběla ani dvojí, bokem podávaná hořčice. Skvělý tip i pro vydatnější svačinu nebo lehkou večeři.

Typicky bavorský klobásový fenomen byl zastoupen i v předkrmu, který jsme také ochutnali: ve wurst salátu se sýrem a s papričkou jalapeños. Jednoduché, jemně pikantní, úžasně spojující chuť bílé bavorské klobásy s kvalitním polotvrdým sýrem typu ementál. Moc dobré a moc jedlé. Hned jsem si říkal, že tohle rozhodně musím doma vyzkoušet.

Telecí pavouček s houbovo koprovou omáčkou a karlovarským knedlíkem je u Matěje prý evergreenem, který si často objednávají ti, co sem přijdou poprvé. Takže jsme se trefili 🙂 Šťavnaté, rozpadající se maso, v báječné omáčce skvěle zahrály i kyselé okurky, úžasně vymazlený knedlík. Hned jsem si vzpomněl, že recept na tento signature disch Jana Punčocháře nechybí ani v jeho před nedávnem vydané kuchařce Jak vaříme u Matěje.

Co mě ovšem při návštěvě Matěje dostalo asi úplně nejvíc, byl na másle pečený candát se šťouchanými bramborami se slaninou a se šukrutem z kysaného zelí (u nás nepříliš známý choucroute je, pokud vím, původem z Alsaska, kde kysané zelí připravují podle speciálního receptu). Hodně nezvyklé spojení chutí opečené ryby a kysaného zelí je prostě jedním slovem naprosto dokonalé 🙂

Teď možná jediná, drobnější výtka: Porce u Matěje jsou opravdu hodně, hodně velké, stačily by zcela jistě poloviční. Však taky hodně hostů odcházelo s papírovými taškami, s tím, co nezvládli sníst.

Nápojový lístek jsme tentokrát nechali stranou, postačily perlivá Matonka a Birell. No a co k závěrečné kávě? Zvládli jsme už jen jediné: Sorbety malinový a jahodový neměly chybu.

Na závěr si neodpustím malé rýpnutí: Teprve po naší návštěvě Matěje jsem si podnik našel v Gastromapě. A musím říct, že jsem byl z dojmů jinak prakticky vždy velmi vstřícného, občas až poněkud žoviálně vlezlého hodnocení Lukáše Hejlíka tentokrát hodně zaražený. Jeho připomínky k některým chodům nechám stranou, ale onen jím zmiňovaný „chaos na place“ jsem tedy u Matěje nezaznamenal ani v sebemenším náznaku. Jistě, občas k nějaké komplikaci všude dojde, ale něco takového bych se odvážil tvrdit až po opakovaných návštěvách dotyčného podniku. Personál u Matěje byl po všech stránkách skvělý, moc příjemný, v dostatečném početním zastoupení, servis šlapal jak precizně seřízené hodinky. Až jsem si říkal, že tohle je v dnešní době chronického nedostatku lidí v gastru vlastně malý zázrak.

Na pražskou Hanspaulku k Matějovi se rozhodně chci co nejdřív vrátit a napodruhé třeba vyzkoušet Punčochářův fine diningový koncept, nazvalý Stůl, komorní prostor pro dvanáct hostů, který je za dveřmi hned vedle 🙂