Škvarkový byl jedním z prvních kváskových chlebů, které jsem toužil si sám upéct, hned jak jsem s kváskováním začal. Měkký, voňavý, vláčný, provzdušněný, se zlatavě hnědou kůrkou a s křupajícími škvarky.

Dřív jsme škvarkový chleba poměrně často kupovali. Musím vás ale ubezpečit, že všechny ty v minulosti kupované před škvarkovým chlebem doma upečeným rázem úplně vybledly a okamžitě a navždy byly zapomenuty. Čerstvý domácí škvarkový chléb je s jakýmkoli koupeným prostě neporovnatelný. Posuďte sami. 🙂

Škvarkový žitno pšeničný kváskový chléb

• doba přípravy: míchání a hnětení celkem asi 25 minut + rozkvas asi 12 hodin + autolýza asi 1 hodinu + první kynutí asi 3 hodiny + druhé kynutí asi 1,5 hodiny + pečení asi 40 minut + chladnutí asi 3 – 4 hodiny
• obtížnost: středně obtížné

suroviny:

na přípravu rozkvasu:

• 50 g pravidelně krmeného žitného kvasu
• 150 g žitné chlebové mouky
• 150 g vlažné vody

na zadělání těsta:

• 100 g hladké mouky
• 300 g pšeničné chlebové mouky
• 250 ml vlažné vody
• 3 lžíce škvarků
• 1,5 lžičky drceného kmínu
• 1 lžička celého kmínu
• 1 lžička mletého koriandru
• 2 rovné lžičky soli

postup:

Pravidelně krmený žitný kvásek pečlivě smíchám s vlažnou vodou a žitnou moukou ve větší míse (ideálně hned v míse hnětacího robotu, pokud takový robot máte a můžete jej následně ke hnětení použít). Mísu zakryju utěrkou a mouku s vodou a kvasem v ní nechám dvanáct hodin, obvykle přes noc rozkvasit.

Po dvanácti hodinách, před další přípravou podle tohoto receptu nezapomenu odebrat lžíci rozkvašené hmoty a uschovat ji ve sklenici do lednice. Mám tak připravený občerstvený kvásek pro další nové pečení.

K rozkvašené hmotě přidám vlažnou vodu, prosátou pšeničnou hladkou i chlebovou mouku, celý i drcený kmín, mletý koriandr a sůl. Ještě před samotným hnětením nechám takto smíchané suroviny na těsto stát asi hodinu, aby se v mouce uvolnil lepek (tzv. autolýza).

V robotu s hnětacím hákem odstátné suroviny na těsto hnětu asi 10 minut, nejdřív pomaleji, asi v polovině rychlost mírně zvýším. Pak přisypu nahrubo posekané škvarky a v robotu je dalším, ještě asi dvouminutovým hnětením zapracuji do těsta. To by v závěru mělo být kompaktní, hladké a skoro nelepivé. Mísu s těstem vyndám z robotu, zakryju ji mikrotenovým sáčkem, který zatáhnu gumičkou, přes mísu přehodím jednu nebo dvě utěrky a v teple nechám těsto asi 3 hodiny kynout. Během kynutí těsto několikrát, vždy asi po 45 minutách několikrát pomocí stěrky přeložím. Vykynuté těsto by mělo mít zhruba dvojnásobný objem a mělo by být pružné.

Vykynuté těsto přendám na lehce pomoučený vál (nebo na olejem lehce potřenou sklokeramickou desku), pomoučenýma (nebo olejem potřenýma) rukama roztáhnu do šířky přibližně do tvaru obdélníku a na třetiny přeložím. Pak takto přeložené těsto sroluji, urovnám spoje těsta a vytvaruji kompaktní bochník nebo šišku, odpovídající tvaru ošatky. Chleba uložím do moukou lehce vysypané ošatky (nebo pomoučené utěrky, vložené do cedníku) a dám znovu kynout do tepla. Přes ošatku přitom přetáhnu velký igelitový sáček (nebo ošatku přiklopím velkým hrncem). Toto druhé kynutí trvá asi půldruhé hodiny, těsto opět nabyde.

Asi půlhodinu před koncem kynutí vložím do trouby velký hrnec s poklicí a troubu dám rozpálit na 250 stupňů.

Vykynutý bochník opatrně z ošatky překlopím na pečící papír, postříkám ho vodou a žiletkou zlehka po povrchu naříznu. Z trouby opatrně a rychle vyndám rozpálený hrnec a troubu hned zavřu. Bochník i s pečícím papírem přenesu do rozpáleného hrnce, přiklopím a co nejdříve vložím do rozpálené trouby.

Po 15 minutách z hrnce sejmu poklici, teplotu trouby snížím na 210 stupňů a bochník peču dalších 20 až 25 minut. Upečený bochník od spodu při poklepání zní dutě a má zlatavou barvu.

Upečený chleba vyndám na kuchyňskou mřížku, celý mírně postříkám vodou a nechám zcela vychladnout.

Ještě něco k tomu:

• Pokud nemáte vhodnou nádobu na pečení chleba (buď speciální hliněný hrnec nebo třeba litinový, obvykle používaný na pečení husy), bochník můžete péct na plechu. V tom případě vložte společně s chlebem do trouby na prvních 15 minut kastrol s teplou vodou.
• Pokud jste v kváskovém pečení začátečníci, odkazuji na mých pár zevrubnějších poznámek u jednoho z předchozích chlebových kváskových receptů zde.
• Škvarky by měly být velikosti zhruba fazole, větší proto trochu rozsekejte. Pokud máte škvarky již osolené, snižte množství soli uvedené v receptu. Škvarky by neměly obsahovat příliš mnoho sádla, už vůbec pro tento recept nepoužívejte škvarkové sádlo.