Výrazně zvěřinová chuť a vůně, křehkost, šťavnatost, prý jedno z nejzdravějších mas v kuchyni, vhodné pro pečení, dušení, smažení, ale i grilování. Takový je zajíc. I v tomto případě si myslím, že v dobách našich babiček zajíc býval na jídelníčku daleko častěji, než dnes. A to i přesto, že současní nutriční terapeuti pějí na jeho maso samou chválu a dávají mu přednost i před králíkem.

My na vsi na jihu Čech máme to štěstí, že ani zajíc u nás není žádnou vzácností, zvlášť když je v domě myslivec. Z úprav zaječího masa, které jsem stihnul si „osahat“, určitě vede zajíc načerno, tedy klasika. A jako příloha k němu chlebové knedlíky, recept na ně jsem si na blog přidával před pár dny.

Zajíc načerno

• doba přípravy: celkem asi 100 minut + 24 hodin naložení masa + asi 3,5 hodiny pečení
• obtížnost: velmi snadné
• počet porcí: 4

suroviny:

• 4 porce zajíce (stehna, hřbet)
• 50 g špeku
• 6 kuliček nového koření
• 6 kuliček černého pepře
• 6 bobkových listů
• půl lžičky soli
• 500 ml červeného vína
• 1 velká cibule
• 100 g celeru
• 100 g mrkve
• 100 g kořenu petržele
• 3 lžíce másla
• 3 lžíce rostlinného oleje
• 20 g perníku na strouhání
• 4 lžíce švestkových povidel
• 1 citron
• asi 1 lžíce krupicového cukru
• 1 lžíce tymiánu

postup:

Porce zajíce pečlivě odblaním, omyju, osuším a prošpikuju klínky slaniny. V hmoždíři dobře rozdrtím nové koření, černý pepř a bobkové listy společně se solí a v této směsi obalím prošpikované maso. Maso naskládám do pekáčku, zaleju červeným vínem a uložím do chladu na jeden den rozležet.

Druhý den nechám troubu předehřát na 200 stupňů. Oloupu a nadrobno nakrájím cibuli, oloupu a omyju celer, mrkev i petržel a nahrubo je nastrouhám.

Na velké plotýnce rozehřeju pekáč a na másle a rostlinném oleji asi 5 minut restuji cibuli s nastrouhanou zeleninou. Pak přisypu cukr a za častějšího míchání nechám zkamaramelizovat. Na zkaramelizovanou zeleninu v pekáči vložím díly naloženého okapaného masa a ze všech stran je nechám osmahnout. Zaleju vínem, v němž bylo maso naložené, pokud je třeba a maso není aspoň částečně potopené, doleju ještě trochu vody. Pekáč zakryju poklicí a dám do předehřáté trouby.

Když se tekutina v pekáči začne vařit, snížím teplotu v troubě na 160 stupňů a pod poklicí maso peču asi 3 hodiny, dokud není skoro měkké.

Před koncem pečení nastrouhám najemno perník. Upečené maso z pekáče vyjmu, do zbylého základu v pekáči přidám povidla a citronovou šťávu a tyčovým mixérem omáčku rozmixuju. Přidám tymián, dochutím cukrem, případně dosolím, promíchám a do pekáče vrátím maso. Pod poklicí nechám v troubě při 160 stupních ještě asi půl hodiny. Občas během té doby zamíchám a jednou, dvakrát maso obrátím.

Porce králíka rozdělím na talíř, přeleju omáčkou a podávám s knedlíkem, nejoblíbenější mám v tomto případě chlebové knedlíky.

Ještě něco k tomu:

• Jak naporcovat zajíce a králíka ukazuje na videu například šéfkuchař Roman Paulus nebo dobře popisuje web Toprecepty.
• Před špikováním masa je slaninu dobré nechat na chvíli ztuhnout v mrazáku, lépe se pak s ní pracuje.
• Koření na obalení masa je možné i umlít na mlýnku.
• Na dochucení omáčky, ještě před závěrečným půlhodinovým dušením masa, je dobrá i kůra, ostrouhaná z omytého bio citronu, někdy přidávám i lžíci másla. Do omáčky je možné přidat i nahrubo posekané sušené švestky nebo mandle, dobré jsou i brusinky.