S mletým masem, tím spíš když je ze zvěřiny, pracuju moc rád. Nesmírně mě baví alchymie při kořenění masa, ta nikdy nekončící řada všech možných chutí, ať už sekané nebo třeba karbanátků, v případě zvěřiny navíc umocněná její specifickou chutí i vůní, u každého typu masa trochu jiné. Tohle je opravdová radost, kterou u mletého masa ze zvěřiny mohu zažívat až teď, při životě na vsi.

Loni před koncem roku se tady, na mém blogu mezi novými recepty objevila i srnčí sekaná, v níž srnčí bylo doplněno masem vepřovým. A už delší dobu tady mám i zvěřinové karbanátky se sýrem, ty jsou čistě jen ze zvěřiny.

V dnešním receptu na zvěřinovou sekanou je mleté ze zvěřiny v poměru půl na půl s masem vepřovým, ovšem navíc doplněné štědrou dávkou dobrého sýra a také výrazně okořeněné. Zase jiná sekaná a zase opravdu moc dobrá 🙂

Zvěřinová sekaná se sýrem

• doba přípravy: celkem asi 60 minut + půlden až den odležení masové směsi + celkem asi 100 minut pečení
• obtížnost: snadné

suroviny:

• 350 g ořezu ze zvěřiny
• 350 g vepřového masa
• 2 starší rohlíky
• 100 g mléka
• 75 g špeku
• 1 velká cibule
• 200 g goudy
• 2 lžíce strouhanky
• 3 lžíce bramborového škrobu
• 1 lžíce sušeného libečku
• 1 lžička drceného kmínu
• půl lžičky mletého koriandru
• 2 špetky strouhaného muškátového oříšku
• půl lžíce mletého sušeného česneku
• mletý černý pepř
• 3 vejce
• 1 lžíce dijonské hořčice
• 1 lžička soli

na vymazání pekáčku:

• sádlo

postup:

Maso ze zvěřiny i vepřové dobře očistím, opláchnu pod studenou vodou, osuším a nakrájím na středně velké kostky. Rohlíky nakrájím na silnější kolečka, v rendlíku zaleju mlékem a nechám stát, dokud se mléko do pečiva nevsákne, při tom jednou, dvakrát promíchám.

Špek nakrájím na malé kostičky a v kastrůlku nechám zvolna zpola vyškvařit. Zatím oloupu a nadrobno nakrájím cibuli, kterou pak přidám k částečně vyškvařenému špeku a za občasného míchání orestuju do sklovata. Potom nechám zchladnout.

Nakrájené maso společně s namočenými rohlíky umelu najemno do větší mísy. Přidám vychladlou orestovanou cibuli se špekem, nahrubo nastrouhanou goudu, dobře promíchanou se strouhankou, bramborovým škrobem a vším koření, tedy sušeným libečkem, drceným kmínem, mletým koriandrem, strouhaným muškátovým oříškem, mletým sušeným česnekem a mletým černým pepřem. K masové směsi přidám i vejce, dijonskou hořčici a sůl.

Namočenýma rukama masovou směs důkladně promíchám a pak ji zakrytou uložím do chladna aspoň na půlden odležet.

Troubu nechám rozehřát na 180 stupňů, pekáč důkladně vymažu sádlem. Odleženou masovou směs po vyndání z lednice ještě krátce promíchám a utvořím z ní jednu nebo dvě stejně velké šišky sekané, které dobře utáhnu, aby v nich nezbyly vzduchové bubliny. Šišky položím do sádlem vymazaného pekáčku, velmi mírně podleju studenou vodou asi do výšky necelého půlcentimetru a vodou maso i potřu.

Sekanou peču ve vyhřáté troubě 15 minut, pak teplotu snížím na 120 stupňů a peču dalších 70 až 80 minut, podle velikosti. Občas šišky přelévám vodou s výpekem z pekáče. Nakonec troubu přepnu na 200 stupňů a funkci gril na 5 minut, aby sekaná získala lehce zlatavou barvu. Pak troubu vypnu, mírně odvětrám a pekáč se sekanou v ní nechám ještě asi 10 minut stát.

Sekanou krájím na plátky, až když trochu zchladne. Podávám ji s bramborovou kaší nebo vařenými bramborami a kyselou okurkou nebo s bramborovým salátem. Dobrá je i za studena s chlebem a hořčicí. 

Ještě něco k tomu:

• Z vepřového masa mám do sekané nejraději půl napůl vepřovou plec s prorostlým bokem.
• Sýry do mletých mas přidávám jen ty kvalitní, vedle goudy se hodí třeba i madeland nebo sýry ementálového typu. Moc dobrá je sekaná i se sýrem uzeným. Levnější a nekvalitní polotvrdé sýry dokážou sekanou zkazit.
• Větší množství sýra v poměru k masu už není vhodné kvůli tomu, že sekaná by se drolila nebo měla gumovou strukturu. Sýr by navíc mohl přebít chuť zvěřiny.
• V případě potřeby, pokud se šťáva v pekáči vypeče, sekanou během pečení ještě podleju trochou horké vody.