Když jsem před lety začínal s pečením kváskového chleba, dlouho jsem si myslel, že nic složitějšího – myslím tím na pochopení všech zákonitostí, nikoli na samotnou práci – mě v kuchyni už nemůže potkat. Dnes s kváskem peču jak automat, ale vynořila se přede mnou ke zdolání další „hora“, podstatně vyšší a strmější. Je to výroba domácích sýrů.

Jistým paradoxem pro mě je, že si narozdíl od kváskování už nejsem schopen uvědomit, kde, kdy nebo od koho ke mně přišel ten úplně první impulz k domácí sýrařině. Bezpochyby v tom ale sehrálo podstatnou roli naše přestěhování z Prahy na venkov, kde hned v sousední vesnici je kravín, a kde také bydlí starousedlík, chovající kozy.

Až na velmi snadnou výrobu domácího jogurtu, kterou jsem znal už z dřívějška, byly začátky domácí výroby sýrů hodně těžké. Podotýkám, nemyslím tím přípravu jednoduchých měkkých čerstvých sýrů, kdy se mléko pomocí například citronu srazí a sýřenina potom nechá okapat, osolí a okoření se, a je hotovo. Mám na mysli ty „opravdové“ sýry, ať už polotvrdé, tvrdé nebo třeba ty s modrou nebo bílou plísní.

Když jsem si obstaral dvoudílnou bichli Domácí mlékař, šla mně ze všech těch návodů, pokynů, postupů, doporučení a mnoha dalších věcí okolo výroby sýrů hlava opravdu kolem. Jinou, aspoň trochu srozumitelnější a začátečníkovi přístupnější literaturu jsem po ruce neměl a nad svými prvními sýrařskými nezdary jsem propadal velké skepsi…

První zásadní zlom se ale přece jen časem dostavil. Před pár lety jsem k Vánocům dostal dárkový poukaz na dvoudenní sýrařský kurz. A po jeho absolvování se vše s mým domácím sýrařením začalo obracet k lepšímu 🙂

Lektor Petr Rys z Pacova je jedním slovem skvělý a troufnu si odhadovat, že o sýrařině toho u nás ví asi nejvíc, a krom toho to taky umí srozumitelně a trpělivě předat. Právě to, na co během kurzu kladl největší důraz, totiž že zdaleka nejdůležitější je při výrobě sýrů vědět nikoli to, co a jak je v tu kterou chvíli třeba udělat, ale hlavně proč se to má udělat, to jsem během dvoudenního kurzu pochopil a naučil se to. Tedy co a z jakého důvodu se v ten který okamžik s mlékem, sýřeninou, čerstvě vylisovaným nebo posléze zrajícím sýrem přesně děje, ale také co a proč udělat, když se výroba sýru nedaří a neprobíhá tak, jak přesně má, což zdaleka není nic výjimečného.

Zmíněný kurz byl sice vedle základů sýrařiny zaměřený na měkké, zrající a plísňové sýry, ale hlavní principy výroby i těch ostatních, třeba tažených, pařených, polotvrdých nebo tvrdých, stejně jako i sýrů z kozího mléka jsou často v nejedné věci podobné. Kurzy jsou jen pro pár lidí, nás bylo pět, takže si člověk může všechno důkladně „osahat“, prohlédnout, vyzkoušet, zeptat se, nechat si dovysvětlit…

Toho, co je k domácí výrobě většiny sýrů potřeba, sice není málo. Jen odlišných kultur na různé druhy sýrů jsou desítky, ba vzhledem k počtu jejich výrobců stovky. K tomu různě účinná syřidla, kvalitní teploměr, dobrá je harfa na krájení sýřeniny, plachetka, různé, pro ten či onen sýr vhodné formy, podložky na odkapávání, lis na sýry, boxy na zrání, sýrařský vosk nebo vakuovačka… Hodně podstatný je výrobník sýrů s přesně nastavitelnou a dlouhodobě udržovanou konstantní teplotou, ale také pro zrání sýrů vhodné prostory s potřebnou vlhkostí a teplotou. A v neposlední řadě je pochopitelně zásadní i trvalý zdroj dobrého, kvalitního, průmyslově neošetřeného mléka 🙂

Jakmile ovšem jednou vlastní domácí sýr ochutnáte, nejspíš tomu všemu také zcela propadnete. Je to úžasný pocit, mít před sebou na talíři, ale hlavně moci svým blízkým nabídnout zázrak, zvaný domácí sýr. Mít možnost sledovat celou tu cestu mléka, které si z kravína nebo třeba z mlékomatu, případně od kozy přinesete v bandasce domů, přes jeho první ošetření, naočkování tou správnou mlékárenskou kulturou, zasýření, rozkrájení sýřeniny, její odkapání, formování, lisování, nasolení, až po závěrečné zrání sýra. Připomíná to takové ne malé čarování, kdy máte z jedné a té samé základní suroviny, tedy z mléka možnost se dopracovat do tak úžasně širokého spektra stovek druhů nejrůznějších sýrů, o jejich možných dochuceních ani nemluvě.

Domácí výroba sýrů připomíná hodně tlustou a napínavou detektivku, kde se k úplnému konci vlastně nikdy nedojde. Pořád je co nového se učit, zkoušet, vylepšovat. Během těch pár let domácího sýraření se u nás na stole začal pravidelně objevovat nejen opravdu hustý řecký jogurt, kefír, tvaroh, tvarůžky a nejrůznější měkké sýry včetně těch kozích, ale taky na výrobu mnohdy podstatně náročnější sýry, třeba balkánský, halloumi, camembert, niva, gouda, alpský sýr… A co teprve těch plánů, do čeho všeho se dál pustit 🙂

Pokud někoho podobné dobrodružství také láká, pak některý z pacovských kurzů výroby sýra mohu opravdu jen doporučit. Nemálo toho je pak také k dohledání na webu, vedle báječných stránek Sýrař a videokanálu Sýrař doporučuji i stránky Domácí mlékař, dále zvlášť pro první kroky úplného začátečníka vhodné knížky Cosimy Bellersen Quirini Domácí jogurt, tvaroh a sýr a také Petry Rubášové Domácí sýry, pro ty pokročilejší pak už zmíněného dvoudílného Domácího mlékaře. A v nepolední řadě toho docela dost člověk může zjistit a řadu věcí zkonzultovat v sýrařských skupinách na sociálních sítích.

Že máte chuť se do domácí výroby sýrů také pustit? Ať se vám daří! 🙂