Zrovna před pár dny jsem na blogu vietnamské komunity u nás narazil na povídání o tofu, sojovém sýru, který se získává vysrážením čerstvého sojového mléka. Vietnamci se prý často setkávají s tím, že Čechům tofu nechutná. Ale hned k tomu dodávají, že se vlastně ani nediví, protože tofu z českých supermarketů má jakousi prazvláštní pachuť a navíc je vždycky tvrdší, než by mělo být. Proto prý většina Asiatů v Česku tofu prakticky nikdy nekupuje v našich obchodech, ale v asijských tržnicích, od obchodníka nebo rodiny, kteří dělají tofu domácí, které je chuťově moc příjemné a na skus měkké. (Mimochodem, onen vietnamský blog stojí za návštěvu, jmenuje se Zaserýže.cz a krom mnoha dalšího je na něm i řada zajímavých receptů a rad do kuchyně.)
Myslím, že výše zmíněné je jedním z řady dobrých důvodů, proč se do přípravy domácího tofu pustit, z mého pohledu tím spíš, že tofu mám moc rád, i když vegetarián nejsem. Výroba domácího tofu je docela snadná a na práci rozhodně nenáročná, byť trvá trochu déle a chce trpělivost. Nicméně už z pouhého kila sóji získáte tofu velmi slušnou zásobu.
Všeho s mírou
Nechci se tady rozhodně rozepisovat o tom, jaké mnohé benefity tofu do kuchyně a do stravování přináší, stejně tak nechci ztrácet čas vyvracením mnoha nepravdivých mýtů na téma sója, které se v minulosti objevily. To všechno si každý, koho to jen trochu zajímá, určitě už dávno snadno dohledal. Musím se ale při této příležitosti zmínit o skvěle vedeném webu Vegmania.cz, kde toho je právě i na téma tofu a sója víc než dost, včetně řady originálních receptů. V každém případě i u tofu a sóji vůbec platí ono staré, hodně pravdivé rčení „všeho s mírou“. Tím se i já snažím řídit 🙂
Domácí tofu a sůl nigari
Teď ale k samotné výrobě domácího tofu, tak jak ho dělám já. Možných způsobů je víc, já ke srážení sojového mléka používám mořskou sůl nigari, u nás ne moc známý přírodní doplněk stravy plný hořčíku a dalších minerálů, který se získává odpařováním a čištěním mořské vody. Hlavně pro Japonsko tradiční sůl nigari (chlorid hořečnatý) se mně k přípravě tofu osvědčila především kvůli výtěžnosti. V domácích podmínkách se sice k vysrážení sojového mléka dá použít i citron nebo ocet, ale sůl nigari je běžně a docela levně na e-shopech k mání.
Jak na to?
Kilogram kvalitních sojových bobů pod tekoucí vodou dobře propláchnu a ve velkém hrnci zaleju aspoň trojnásobným množstvím chladné vody. Sóju nechám půlden, ale i o pár hodin déle pod poklicí namáčet. Pak namočené boby scedím, zaleju asi 2 litry studené vody a ponorným mixérem postupně rozmixuju na opravdu hladkou kaši. To je důležité, čím jemnější kaše bude, tím víc tofu získám.
Do opravdu velkého hrnce (o obsahu aspoň 8 litrů) naleju 5 litrů vody a přivedu ji k varu. Pak přileju jemně rozmixované sójové boby a za stálého míchání opět přivedu k velmi mírnému varu. Pěnu, která se tvoří, průběžně odebírám. Velmi zvolna vařím 10 minut, dalších 10 minut nechám mimo plotýnku odpočinout, pak ještě jednou přivedu k mírnému varu a hned zase z plotýnky stáhnu.
Okara a sojové mléko
Velký cedník vyložím plátnem nebo jemnější utěrkou (já používám sýrařské plátno) a celý obsah hrnce postupně přecedím. V cedníku zůstane zachycena takzvaná okara, sójová drť (tradiční surovina japonské, čínské a korejské kuchyně, okaru rozhodně nevyhazuji, je skvělá na nejrůznější karbanátky a veganská jídla, dá se dobře zamrazit a zpracovat postupně), v nádobě pod cedníkem je sójové mléko (to, které se prodává, pro výrobu tofu prakticky nepoužitelné, je totiž ředěné).
Sojové mléko zahřeju skoro až k bodu varu. Asi 8 lžiček soli nigari rozmíchám ve 2 deci vody a po částech, za stálého míchání, vleju do horkého sojového mléka, které se tím vysráží. Dál už nemíchám, odstavím z plotýnky a nechám asi 15 minut odpočinout.
Jen malá poznámka: Dna hrnců po přípravě domácího tofu bývají i přes časté míchání hmoty trochu „chycená“. Když se ale nechají chvíli odmočit horkou vodou a pak se vezme k ruce kuchyňská houbička a třeba krém na čištění kuchyňských dřezů, jsou hrnce jedna dvě zase v původním stavu.
Lisování a skladování tofu
Sraženou hmotu scedím před cedník, vyložený plátnem. Potom scezenou hmotu zatížím (okraje plátna přes hmotu přeložím a na ni dám prkénko s aspoň dvoukilovým, ale klidně i pětikilovým závažím, použít se ale dají i formy na lisování sýra) a nechám asi hodinu lisovat. A domácí tofu je hotové.
Z kilogramu sóji takto získám zhruba celý kilogram výborného domácího tofu (a navíc ještě ne malé množství okary). Až dva týdny se takto vyrobené domácí tofu dá skladovat v lednici ve studené, každý den vyměňované vodě. Hlavně je ale výhodou, že tofu se dá velmi dobře zamrazit, jen trochu při tom ztmavne. Já ho před uložením do mrazáku po menších porcích zavákuuju. V mrazáku domácí tofu vydrží minimálně čtyři až pět měsíců.
Vietnamci potvrzují, že tofu z mrazáku je oproti tomu čerstvému ještě lepší, jemnější a křehčí. Rozmrazovat tofu je třeba pomalu, při pokojové teplotě, čili s předstihem.
Tofu v receptech
Stejně jako čerstvý sýr, i tofu je možné během přípravy ochutit bylinkami, ořechy nebo třeba sušenými rajčaty či olivami, posekanými na malé kousky. Já to ale nedělám, s chuťově neutrálním tofu se v kuchyni pracuje daleko lépe a možnosti jeho využití jsou mnohonásobně širší.
Domácí tofu jsme měli zrovna před pár dny, v úpravě podle mého snad nejoblíbenějšího receptu, totiž tofu po čínsku s rýží. Chuť tofu se dá báječně upravovat pomocí nejrůznějších marinád, namarinované tofu se dá opékat, dusit, zapékat, grilovat, udit, dá se použít nejen do hlavních jídel, třeba těch s těstovinami nebo rýží, ale i do pomazánek, salátů, polévek i sladkých krémů.
Přiznávám, že když jsem domácí tofu dělal poprvé, chvílemi jsem trochu váhal, zda to stojí za to. Teď už mám odpověď: Stojí! 🙂