Dnes mám pro vás další recept na kváskové pečení. Tenhle chleba přitom patří mezi mé nejoblíbenější. Chuťově skvostný, vláčný, nadýchaný, s křupavou kůrkou. Chléb, kterému prostě neodoláte.

Pokaždé, když podmáslový chleba dopeču, si doma říkáme, že tentokrát se musíme už držet zpátky a nesmíme se jím přecpat tak, jako zatím pokaždé… Nikdy ale tomu předsevzetí nedostojíme. 🙂 Jakkoli jsou všechny doma pečené kváskové chleby skvělé a oproti těm kupovaným rozhodně bezkonkurenční, tak podmáslový je určitě na špici pomyslného žebříčku. Však jej vyzkoušejte…

Podmáslový kváskový pšenično žitný chléb

• doba přípravy: asi 30 minut míchání a hnětení + asi 12 hodin rozkvas + asi 2,5 hodiny první kynutí + asi 3 hodiny druhé kynutí + asi 40 minut pečení + asi 3 – 4 hodiny chladnutí
• obtížnost: středně obtížné

suroviny:

na přípravu rozkvasu:

• 50 g pravidelně krmeného žitného kvasu
• 150 žitné chlebové mouky
• 150 g vlažné vody

na zadělání těsta:

• 200 g hladké mouky
• 200 g pšeničné chlebové mouky
• 265 g podmáslí
• 2 rovné lžičky soli
• 1 lžička celého kmínu
• 1 lžička drceného kmínu

postup:

Pravidelně krmený žitný kvásek dobře promíchám s vlažnou vodou a pak s žitnou moukou, zakryju utěrkou a nechám dvanáct hodin, většinou přes noc rozkvasit.

Po dvanácti hodinách odeberu lžíci rozkvašené hmoty a uschovám ve sklenici do lednice jako občerstvený kvásek pro příští pečení.

V míse k rozkvašené hmotě přidám podmáslí a obě prosáté mouky, promíchám a nechám asi půl hodiny stát. Pak přisypu sůl a celý i drcený kmín. V robotu s hnětacím hákem hnětu asi 10 minut, nejdříve pomaleji, pak rychlost zvýším. Těsto by mělo být tužší, kompaktní a hladké.

Mísu zakryju mikrotenovým sáčkem, který zatáhnu gumičkou, přes mísu pak přehodím jednu nebo dvě utěrky a v teple nechám těsto asi dvě a půl hodiny kynout. Během té doby těsto několikrát pomocí kuchyňské stěrky roztáhnu a přeložím. Vykynuté těsto by mělo zdvojnásobit svůj objem a být stále aspoň trochu pružné.

Vykynuté těsto přendám na lehce pomoučený vál, pomoučenýma rukama roztáhnu do šířky a přeložím. Přeložené těsto pootočím o čtvrtkolo, znovu roztáhnu a přeložím. Takto těsto posunuté o další čtvrtkolo překládám celkem čtyřikrát. Pak vytvaruji kompaktní bochník a ten uložím znovu kynout do tepla do pomoučené ošatky (nebo pomoučené utěrky, vložené do cedníku). Ošatku zakryju opět velkým sáčkem (já ošatku při kynutí vkládám pod velký hrnec). Toto druhé kynutí trvá asi dvě a půl až tři hodiny, těsto opět nabyde.

Troubu s prázdným plechem a větším kastrolem s horkou vodou na dně trouby rozpálím na 250 stupňů. Vykynutý bochník opatrně z ošatky překlopím na pečící papír, žiletkou zlehka po povrchu mírně naříznu a postříkám vodou. Z trouby opatrně a rychle vyndám rozpálený plech a troubu hned zavřu (pozor, v troubě bude pára z hrnce na dně), bochník i s pečícím papírem přenesu na rozpálený plech a co nejdříve vložím do rozpálené trouby.

Po 20 minutách teplotu snížím na 200 stupňů, z trouby opatrně vyndám kastrol s horkou vodou a bochník peču ještě dalších asi 20 minut. Pokud bochník příliš rychle tmavne, přehodím přes něj alobal. Upečený bochník by měl při poklepání ze spodu „zvonit“ a měl by mít tmavě zlatavou barvu.

Upečený bochník vyndám na kuchyňskou mřížku, trochu postříkám vodou a nechám zcela vychladnout.

Ještě něco k tomu:

• Doby kynutí jsou přibližné a záleží na okolní teplotě. Například v nepříliš vytopené místnosti může chléb kynout i o hodinu déle.
• Ošatku na druhé kynutí chleba můžete místo mouky vysypat i bramborovým škrobem.
• Podmáslí můžete nahradit kefírem, případně kyselým mlékem.
• Pokud jste v kváskovém pečení začátečníci, doporučuji vám předem si projít na kváskové pečení specializované weby, diskuze na nich, případně kuchařky. Kváskové pečení není žádná velká věda, ale je dobré se se zkušenostmi z pečení podrobněji seznámit.