Tenhle chleba mám moc rád. Díky špaldě má příjemnou, lehce oříškovou chuť, semínka v chlebu nejen dobře vypadají, ale i krásně křupají. Pečivo ze špaldové mouky navíc dobře kyne, což je u tohoto tužšího těsta s větším množstvím přidaných semínek důležité. Právě kvůli semínkům je tento chleba výborný pro zažívání, díky špaldě je i lehčeji stravitelný a obsahuje hodně minerálních látek. I tento kváskový chléb vydrží dlouho vláčný.

Špaldovo žitný kváskový chléb se semínky

• doba přípravy: míchání a hnětení asi 25 minut + rozkvas asi 12 hodin + první kynutí asi 3 hodiny + druhé kynutí asi 2 – 3 hodiny + pečení asi 50 minut + chladnutí asi 3 – 4 hodiny
• obtížnost: středně obtížné

suroviny:

na přípravu rozkvasu:

• 50 g pravidelně krmeného žitného kvasu
• 150 g žitné chlebové mouky
• 150 g vlažné vody

na zadělání těsta:

• 100 g žitné chlebové mouky
• 500 g špaldové mouky
• 310 g vlažné vody
• 2 lžíce rostlinného oleje
• 1 lžička ječmenné sladěnky
• 1 lžíce dýňových semínek
• 1 lžíce slunečnicových semínek
• 1 lžíce lněných semínek
• 1 lžíce sezamových semínek
• 1 lžíce celého kmínu
• 1 lžička drceného kmínu
• 1 lžička semínek fenyklu
• 1 lžička semínek anýzu
• 3 rovné lžičky soli

postup:

Pravidelně krmený žitný kvásek dobře promíchám s vlažnou vodou a pak s žitnou moukou, zakryju utěrkou a nechám dvanáct hodin, většinou přes noc rozkvasit. Předem si také namočím do teplé vody semínka dýně, slunečnice, lnu a sezamu.

Po dvanácti hodinách odeberu lžíci rozkvašené hmoty a uschovám ve sklenici do lednice jako občerstvený kvásek pro příští pečení.

V míse k rozkvašené hmotě přidám vlažnou vodu a obě prosáté mouky smíchané se sladěnkou, promíchám a nechám přikryté stát asi půl hodiny. Pak přidám sůl, celý i drcený kmín, anýz, fenykl, všechna namočená a důkladně scezená semínka a olej. V robotu s hnětacím hákem hnětu asi 8 až 10 minut, nejdříve pomaleji, pak rychlost zvýším. Těsto by mělo být tužší, kompaktní a hladké.

Mísu zakryju mikrotenovým sáčkem, který zatáhnu gumičkou, přes mísu pak přehodím jednu nebo dvě utěrky a v teple nechám těsto asi tři hodiny kynout. Během kynutí několikrát těsto pomocí kuchyňské stěrky roztáhnu a přeložím. Vykynuté těsto by mělo zdvojnásobit svůj objem a být stále aspoň trochu pružné.

Vykynuté těsto přendám na lehce pomoučený vál, pomoučenýma rukama roztáhnu do šířky a přeložím. Přeložené těsto pootočím o čtvrtkolo, znovu roztáhnu a přeložím. Takto těsto posunuté o další čtvrtkolo překládám celkem čtyřikrát. Pak vytvaruji kompaktní bochník a ten uložím znovu kynout do tepla do pomoučené ošatky (nebo pomoučené utěrky, vložené do cedníku). Ošatku zakryju opět velkým sáčkem (já ošatku při kynutí vkládám pod velký hrnec). Toto druhé kynutí trvá asi dvě až tři hodiny, těsto opět nabyde.

Troubu s prázdným plechem a větším kastrolem s horkou vodou na dně trouby rozpálím na 250 stupňů. Vykynutý bochník opatrně z ošatky překlopím na pečící papír, postříkám ho vodou a žiletkou zlehka po povrchu mírně naříznu. Z trouby opatrně a rychle vyndám rozpálený plech a troubu hned zavřu (pozor, v troubě bude pára z hrnce na dně), bochník i s pečícím papírem přenesu na rozpálený plech a co nejdříve vložím do rozpálené trouby.

Po 10 minutách teplotu snížím na 230 stupňů, peču dalších 10 minut. Pak z trouby opatrně vyndám kastrol s horkou vodou, teplotu trouby snížím na 200 stupňů a bochník peču ještě asi 30 minut. Pokud bochník příliš rychle tmavne, přehodím přes něj alobal. Upečený bochník by měl při poklepání ze spodu „zvonit“ a měl by mít tmavě zlatavou barvu.

Upečený bochník vyndám na kuchyňskou mřížku, trochu postříkám vodou a nechám zcela vychladnout.

Ještě něco k tomu:

• Doby kynutí jsou přibližné a záleží na okolní teplotě. Například v nepříliš vytopené místnosti může chléb kynout i o hodinu déle.
• Ošatku na druhé kynutí chleba můžete místo mouky vysypávat i bramborovým škrobem.
• Trochu jinou chuť zase tento chléb bude mít, když část špaldové mouky nahradíte moukou pšeničnou chlebovou.
• Pokud jste v kváskovém pečení začátečníci, projděte si prosím také předchozí chlebový recept v záložce Slané pečivo, dále doporučuji na kváskové pečení specializované weby, případně kuchařky. Kváskové pečení není žádná velká věda, ale je předem dobré aspoň to základní o něm vědět.