U tohoto chleba jsem snad pokaždé znovu a znovu zaskočený tím, jak zvlášť vysoký, krásně naběhnutý bochník z trouby nakonec vyndám. O jeho vůni a chuti ani nemluvě! 🙂 Další zcela přesvědčivý příklad toho, že doma upečenému bochníku kváskového chleba se žádný kupovaný nevyrovná, ani kdyby stál já nevím co. Věřte mi a vyzkoušejte to!

Úplné začátečníky v kváskovém pečení odkazuji na svůj první, na těchto stránkách uveřejněný recept, jehož úvod je přece jen trochu zevrubnější (je to rozmarýnový kváskový chléb s česnekem a jogurtem). Ale hlavně ještě jedna rada: Před tím, než začnete, neváhejte investovat do nějaké speciální knížky o kváskovém pečení, kterých je už bohudík k mání celá řada. Ne že by to byla bůhvíjaká věda, ale z vlastní zkušenosti svých úplných začátků kváskového pečení vám mohu potvrdit, že se vám taková investice bohatě vrátí v jistotě při samotné práci s kváskem a samozřejmě také ve výsledku pečení a v radosti z povedených chlebů.

Neváhejte také svoje první kváskové pečení načasovat na den, kdy budete mít dostatek klidu se přípravě prvního chleba věnovat. Rozhodně se ničeho neobávejte, brzy se i vy stanete v kváskovém pečení vašimi blízkými oceňovanými a velebenými mistry! 🙂

Provensálský česnekový kváskový chléb

• doba přípravy: míchání a hnětení celkem asi 25 minut + rozkvas asi 12 hodin + první kynutí asi 3 – 4 hodiny + druhé kynutí asi 3 – 3,5 hodiny + pečení asi 50 minut + chladnutí asi 3 – 4 hodiny
• obtížnost: středně obtížné

suroviny:

na přípravu rozkvasu:

• 50 g pravidelně krmeného žitného kvasu
• 150 g žitné chlebové mouky
• 150 g vlažné vody

na zadělání těsta:

• 265 g hladké mouky
• 265 g pšeničné chlebové mouky
• 220-230 g vlažné vody
• 2 lžíce rostlinného oleje
• 1 lžička celého kmínu
• 1 lžička drceného kmínu
• 2 lžičky provensálského koření
• 1 lžička sušeného mletého česneku
• 5 stroužků česneku
• 2,5 lžičky soli

postup:

Obvykle den před pečením, večer předchozího dne smíchám pravidelně krmený žitný kvásek s vlažnou vodou a žitnou moukou (ideálně ve větší míse, v níž budete následující den pokračovat s přidáváním další mouky a s hnětením). Mísu zakryju utěrkou a mouku smíchanou s vodou a kvasem nechám asi 12 hodin rozkvasit.

Po půldni, před další přípravou podle tohoto receptu nezapomenu odebrat lžíci rozkvašené hmoty a uschovat ji ve sklenici do lednice. Mám tak připravený občerstvený kvásek pro další nové pečení.

K rozkvasu přidám obě prosáté mouky, vlažnou vodu, olej, celý i drcený kmín, provensálské koření, sušený česnek a sůl a v robotu s hákem uhnětu během asi 8 až 10 minut (nejprve na pomalou, v druhé půli na střední rychlost) dost tuhé, hladké a kompaktní těsto. Nakonec přihodím oloupané a nahrubo posekané stroužky česneku a krátce do těsta zapracuji. Mísu zakryju mikrotenovým sáčkem, který k míse připevním gumičkou, přes mísu pak přehodím jednu nebo dvě utěrky a v teple nechám těsto asi 3 až 4 hodiny kynout. Během té doby těsto několikrát pomocí kuchyňské stěrky roztáhnu a přeložím. Vykynuté těsto by mělo zdvojnásobit svůj objem.

Vykynuté těsto přendám na lehce pomoučený vál, pomoučenýma rukama roztáhnu do šířky a přeložím. Přeložené těsto pootočím o čtvrtkolo, znovu roztáhnu a přeložím, takto těsto překládám celkem čtyřikrát. Pak vytvaruji kompaktní bochník a ten uložím znovu kynout do tepla do pomoučené ošatky (nebo pomoučené utěrky, vložené do cedníku). Ošatku zakryju opět velkým sáčkem (já ošatku při kynutí vkládám pod veliký hrnec). Toto druhé kynutí trvá asi 3, někdy i 4 hodiny, těsto by mělo svůj objem zvětšit alespoň o polovinu.

Troubu s prázdným plechem a větším kastrolem s horkou vodou na dně trouby rozpálím na 250 stupňů. Vykynutý bochník opatrně z ošatky překlopím na pečící papír, postříkám ho vodou a žiletkou zlehka po povrchu naříznu. Z trouby opatrně a rychle vyndám rozpálený plech a troubu hned zavřu (pozor, v troubě bude pára z hrnce na dně), bochník i s pečícím papírem přenesu na rozpálený plech a co nejdříve vložím do rozpálené trouby.

Po 20 minutách z trouby opatrně vyndám kastrol s horkou vodou, teplotu trouby snížím na 200 stupňů a bochník peču dalších 25 až 30 minut. Pokud chléb rychle tmavne, ke konci pečení jej v troubě pokryju alobalem. Upečený bochník od spodu při poklepání zní dutě a má zlatavou barvu.

Upečený chleba vyndám na kuchyňskou mřížku, mírně celý postříkám vodou a nechám zcela vychladnout.

Ještě něco k tomu:

• Pokud nemáte po ruce provensálské koření, tedy směs koření tradičního složení, namíchejte si ho sami. Do provensálské směsi patří rozmarýn, bazalka a tymián, někdy je v ní i majoránka, oregano, saturejka, estragon a levandule.
• Jednotlivé v receptu uvedené časy se nesnažte zkrátit, pečení kváskového chleba vyžaduje trpělivost a nemá rádo nedočkavost. 🙂 Především kynutí těsta, ale ani jeho hnětení prostě neurychlíte, nedodržení času je u kváskového chleba na výsledku opravdu hodně znát.