Musím upřímně přiznat, že když jsem jako dárek doma před časem dostal kuchařku kváskového pečení a k ní i živý žitný kvásek, v duchu jsem si říkal, že to je nefalšovaný danajský dar. I při opakovaném listování knihou docela podrobných a přehledných návodů, jak vůbec o kvásek pečovat a jak opravdový kváskový chleba upéct, se mně vše zdálo obludně složité, místy až zcela nepochopitelné. Proč to všechno podstupovat, když dnes je pomalu na každém rohu k mání tolik druhů rozličného pečiva?

Kuchařská, či v tomto případě lépe pekařská hrdost ale nakonec zvítězila, nemluvě o tom, že jsem své blízké s jejich vidinou právě upečeného voňavého domácího chleba nechtěl zklamat… A tak jsem se do svých prvních pokusů kváskového pečení za pustil. 🙂

Ač s droždím běžně peču snad už od osmnácti, první kváskový pokus samozřejmě na jedničku nedopadl. Zpětně střízlivě hodnoceno bych si dal trojku, možná spíš tři mínus. 🙁 Ale brzy se karta obrátila a po druhém, třetím pokusu jsem si uvědomil, že jiný, než doma vlastnoručně a s láskou upečený kváskový chléb už nikdy opravdu jíst nechci.

A tak se také stalo. Na chléb vykynutý pomocí droždí jsem zcela zapomněl, nabídka i toho sebelepšího pekařství pro mne notně vybledla, rozpeky supermarketů mě pohoršují. Dnes už z velkých týdenních nákupů nevozíme bochníky chleba, ale kila mouky. Pšeničné, žitné, špaldové, světlé, tmavé, celozrnné, grahamové… Je to svým způsobem závislost. Přesně ta, o které jsem do té doby jen tu a tam četl v internetových diskuzích. Zkrátka dobře: Nad domácí kváskový chléb prostě není! Ten rozdíl oproti kupovanému pečivu je skutečně propastný a vlastně ani ne zcela sdělitelný. To určitě musíte vyzkoušet sami a pak teprve pochopíte… 🙂

Pro začátek doporučuji krom chuti jít do toho dvě věci: Za prvé si obstarejte živý žitný kvásek, nejsnáze buď v nějaké bioprodejně, pekařství nebo od někoho z již zkušených domácích pekařů, tedy pomocí internetové kváskové mapy, kterou najdete zde, a to včetně pokynů, jak o kvásek pečovat a pravidelně ho přikrmovat. Pokud jste z Prahy, kvásek vám mohu v rámci svých možností poskytnout sám, ozvěte se prostřednictvím kontaktního formuláře na tomto mém webu. (Kvásek si můžete vyrobit i sami, ale to je pro začátek zbytečná komplikace…)

A za druhé: Rozhodně se kváskového pečení nebojte! Udané, někdy i mnohahodinové časy jednotlivých etap pečení vypadají obludně, ale věřte, že kváskové pečení je hračka a že i vám se do jeho tajů podaří proniknout jedna dvě.

Pomocníkem v tom vám může být jak internet, kde dnes již existuje celá řada na kváskové pečení specializovaných stránek, tak i nějaká ta kvásková kuchařka, kterých je k mání také docela dost. Rád se s vámi i sám podělím o své zkušenosti, ať už v dalších chystaných článcích nebo v odpovědích na vaše komentáře, případně na dotazy zaslané v kontaktním formuláři mého webu. Vzhůru tedy do kváskového pečení! Garantuji vám, že litovat rozhodně nebudete a že i vás kváskové pečení chytne a už nepustí. 🙂

Rozmarýnový kváskový chléb s česnekem a jogurtem

• doba přípravy: míchání a hnětení celkem asi 25 minut + rozkvas asi 12 hodin + první kynutí asi 3 – 4 hodiny + druhé kynutí asi 2 hodiny + pečení asi 45 minut + chladnutí asi 3 – 4 hodiny
• obtížnost: středně obtížné

suroviny:

na přípravu rozkvasu:

• 50 g pravidelně krmeného žitného kvasu
• 150g žitné chlebové mouky
• 150 g vlažné vody

na zadělání těsta:

• 150 g žitné chlebové mouky
• 450 g pšeničné chlebové mouky
• 280 g vlažné vody
• 80 g bílého jogurtu
• 5 stroužků česneku
• 2 lžíce hrubě posekaných lístků čerstvého rozmarýnu
• 1,5 lžičky drceného kmínu
• 2,5 lžičky soli

postup:

Pravidelně krmený žitný kvásek pečlivě smíchám s vlažnou vodou a žitnou moukou ve větší míse (já používám mísu od hnětacího robotu, po následném zadělání těsta mohu mísu hned nasadit do robotu). Mísu zakryju utěrkou a mouku s vodou a kvasem nechám dvanáct hodin, obvykle přes noc rozkvasit.

Po dvanácti hodinách odeberu lžíci rozkvašené hmoty a uschovám ve sklenici do lednice, budu tak mít připravený občerstvený kvásek pro další nové pečení.

K rozkvašené hmotě přidám vlahou vodu, prosátou žitnou i pšeničnou mouku smíchanou se solí, jogurt, nahrubo posekané oloupané stroužky česneku, odrhnuté a hrubě posekané lístky rozmarýnu, drcený kmín a sůl. V robotu s hnětacím hákem hnětu asi 8 – 10 minut, nejdříve pomaleji, pak rychlost zvýším. Zpracované těsto by mělo být kompaktní a hladké. Mísu zakryju mikrotenovým sáčkem a ten zatáhnu gumičkou, přes mísu pak přehodím jednu nebo dvě utěrky a v teple nechám těsto asi 3 až 4 hodiny kynout. Vykynuté těsto by mělo zdvojnásobit svůj objem, pokud do něj prstem udělám důlek, mělo by být pružné.

Vykynuté těsto přendám na lehce pomoučený vál, pomoučenýma rukama roztáhnu do šířky a přeložím. Přeložené těsto pootočím o čtvrtkolo, znovu roztáhnu a přeložím, takto těsto překládám celkem čtyřikrát. Pak vytvaruji kompaktní bochník a ten uložím znovu kynout do tepla do pomoučené ošatky (nebo pomoučené utěrky, vložené do cedníku). Ošatku zakryju opět velkým sáčkem (já ošatku při kynutí vkládám pod velký hrnec). Toto druhé kynutí trvá asi dvě hodiny, těsto opět nabyde, ale již ne tolik jako poprvé.

Troubu s prázdným plechem a větším kastrolem s horkou vodou na dně trouby rozpálím na 250 stupňů. Vykynutý bochník opatrně z ošatky překlopím na pečící papír, postříkám ho vodou (já používám rosítko na květiny), postříkaný bochník žiletkou zlehka po povrchu naříznu. Z trouby opatrně a rychle vyndám rozpálený plech a troubu hned zavřu (pozor, v troubě bude pára z hrnce na dně), bochník i s pečícím papírem přenesu na rozpálený plech a co nejdříve vložím do rozpálené trouby.

Po 15 minutách z trouby opatrně vyndám kastrol s horkou vodou, teplotu trouby snížím na 200 stupňů a bochník peču dalších 25 – 30 minut. Upečený bochník by měl při poklepání ze spodu „zvonit“ a měl by mít zlatavou barvu. Pokud při pečení bochník příliš tmavne, přehodím přes něj v průběhu pečení alobal.

Upečený bochník vyndám na kuchyňskou mřížku, trochu postříkám vodou a nechám zcela vychladnout.

Ještě něco k tomu:

• Kváskové pečení chce hlavně trpělivost. Rozhodně se nesnažte jednotlivé etapy přípravy chleba uspěchat. Svůj první kváskový chléb si naplánujte na den, kdy nebudete nikam spěchat a kdy si jeho přípravu budeme moci se vším všudy vychutnat a užít. 🙂
• Pokud nemáte čerstvý rozmarýn, nahraďte jej sušeným, na uvedené množství těsta přijde asi jedna až dvě lžíce.