Z dob mého dětství pamatuji, že tvaroh moje babička i maminka občas dávaly zklihnout, to když by se prý jinak už začal kazit. Větší pozornost jsem tomu nevěnoval, ale tohle si pamatuji docela dobře…
Dnes si i u téhle vzpomínky uvědomuji, jak se zacházení s potravinami léty proměňovalo, třeba když nastoupily lednice, mrazáky a další moderní technika. A tak čím dál víc zvyků babiček, v tomto případě způsobů prodloužení životnosti potravin a jejich konzervace začíná být zapomenuto 🙁
Mnohé z toho ale připomenula v posledních letech tolik módní fermentace. A tak se objevil i fermentovaný tvaroh. Taková blbost, jen se to trochu osolí, řekne si člověk… Ale nemylme se, ono to zas až tak jednoduché není, i nejeden z profíků musel tu správnou cestu k fermentovanému tvarohu ne zrovna lehce hledat a občas dokonce i nějaký ten nepodařený kousek plesnivého tvarohu vyhodit. Stačí zabrousit třeba na povídání o fermentaci tvarohu na úžasném webu zkvaseno.cz, kde se dozvíte víc a odkud jsem čerpal tvarohovou inspiraci i já.
Důležité jsou mimo jiné kvalita a původ tvarohu a poměr tvarohu a soli, a pak také trpělivost 🙂 Až po několika dnech začnete fermentovaný tvaroh z lednice postupně odebírat, bude se pomalu měnit i jeho chuť, fermentace totiž i v lednici stále pokračuje. Výsledek i vás ale zcela jistě překvapí: Fermentovaný tvaroh je chuťově daleko výraznější, jakoby s nádechem sýra, je navinulejší, voňavější, naprosto ideální na úžasné pomazánky. A déle vydrží. Tedy měl by 🙂
Fermentovaný tvaroh
- doba přípravy: 5 minut + celkem aspoň týden odležení
- obtížnost: velmi snadné
suroviny:
- 250 g měkkého plnotučného tvarohu
- 5 g soli (2 % váhy tvarohu)
- 50 ml čerstvého mléka (20 % váhy tvarohu)
postup:
Tvaroh promíchám se solí a mlékem a přendám do uzavíratelné skleněné nebo keramické nádoby. Zavřené nechám den až dva stát při pokojové teplotě, jednou nebo dvakrát promíchám. Pak přendám zavřenou sklenici s tvarohem do lednice, kde nechám odležet aspoň 5 dnů, obden promíchám.
Ještě něco k tomu:
- Pokud nemáte tvaroh domácí a budete fermentovat kupovaný, rozhodně použijte balený, ne ten řídký ve vaničce. Balený tvaroh by neměl být zatavený ve fólii. Neprodyšné sterilní balení tvarohu je totiž chudé na mikroorganismy, tvaroh fermentuje daleko hůře a je spíš náchylný na zkažení. Tvaroh na fermentaci nemusí být úplně čerstvý, u kupovaného se bát nemusíte ani pár dnů prošlého balení.
- Čím tučnější tvaroh použijete, tím chutnější bude i po fermentaci 🙂
- Ředit namísto mlékem můžete i vodou, mléko je ale pochopitelně lepší. K naředění tvarohu ovšem můžete použít i smetanu, která by však neměla být zkyslá. Konzistence naředěného osoleného tvarohu by neměla být hrudkovatá, ale ani příliš blátivá. K ředění tvarohu se nehodí kefír, kvůli svým specifickým mikroorganismům.
- Soli do fermetovaného tvarohu nedávejte ani méně, ani víc, mělo by jí přesně 2 procenta hmotnosti tvarohu, jinak by fermentace neprobíhala tak, jak má. Množství soli do tvarohu proto přesně odvažte.
- Občasné promíchání tvarohu během zrání jak při pokojové teplotě, tak i poté v lednici je dobré kvůli tomu, že jeho fermentace pokračuje rychleji.
- V případě, že fermentovaný tvaroh ze sklenice spotřebujete a hned vzápětí budete připravovat novou várku, sklenici nevymívejte. Nejprve do ní vlijte potřebné množství mléka, to se zbytky předchozí várky fermentovaného tvarohu na stěnách sklenice promíchejte a pak už přidejte nový tvaroh a sůl a vše smíchejte. Zbytky předchozí dávky fermentovaného tvarohu budou působit jako startér a fermentaci nové dávky usnadní a urychlí.
- Do tvarohu, který dávám fermentovat, občas hned zkraje přimíchávám po vzoru mojí babičky i trochu celého kmínu, jehož chuť se během fermentace v tvarohu krásně rozvine.
Tak toto musim zkusit :).. diky za tip.