Nadýchaný, vláčný, voňavý. Snad nikdy se nepřejí. Cibulový kváskový chléb mám v poslední době ze všech chlebů i dalšího pečiva asi úplně nejraději. Navíc skvěle a ne dlouho kyne a s těstem se dobře pracuje. K takovéto chlebové lahůdce už stačí i třeba jen kousek sýra a miska zeleninového salátu a o výtečnou večeři je postaráno. Stejně, i když byste vedle košíku s tímto chlebem dali na stůl cokoli dalšího, nejrychleji vždycky začnou mizet chlebové krajíce. 🙂

Cibulový kváskový chléb

• doba přípravy: míchání a hnětení celkem asi 25 minut + rozkvas asi 12 hodin + první kynutí asi 1,5 hodiny + druhé kynutí asi 1 hodinu + pečení asi 55 minut + chladnutí asi 3 – 4 hodiny
• obtížnost: středně obtížné

suroviny:

na přípravu rozkvasu:

• 50 g pravidelně krmeného žitného kvasu
• 150 g žitné chlebové mouky
• 150 g vlažné vody

na zadělání těsta:

• 280 g pšeničné hladké mouky
• 280 g pšeničné chlebové mouky
• 250 g vlažné vody
• 1 lžička Sladěnky
• 2 lžíce rostlinného oleje
• 2 středně velké cibule
• 2 lžičky celého kmínu
• 2,5 rovné lžičky soli

postup:

Pravidelně vedený žitný kvásek dobře promíchám s vlažnou vodou a pak s žitnou moukou, zakryju utěrkou a nechám asi dvanáct hodin, většinou přes noc rozkvasit.

Po zhruba dvanácti hodinách odeberu lžíci rozkvašené hmoty a uschovám ve sklenici v lednici jako občerstvený kvásek pro příští pečení.

V míse k rozkvašené hmotě přidám obě prosáté mouky a vlažnou vodu rozmíchanou se Sladěnkou, jen trochu promíchám a nechám stát asi půl hodiny.

Mezitím na oleji nechám mírně zesklovatět oloupanou a nahrubo nakrájenou cibuli a dám vychladnout.

Orestovanou cibuli přidám k odstáté směsi kvásku, mouky a vody se Sladěnkou, přisypu kmín a sůl a v robotu s hnětacím hákem hnětu asi 10 minut, nejdříve pomaleji, pak rychlost zvýším. Těsto by mělo být kompaktní a hladké, v kouli, bez zbytků na stěnách hnětací mísy.

Mísu s těstem zakryju mikrotenovým sáčkem, který zatáhnu gumičkou, přes mísu pak přehodím jednu nebo dvě utěrky a v teple nechám těsto asi půldruhé hodiny kynout. Vykynuté těsto by mělo zdvojnásobit svůj objem a být stále aspoň trochu pružné. Během kynutí těsto několikrát pomocí kuchyňské stěrky roztáhnu a přeložím.

Vykynuté těsto přendám na lehce pomoučený vál, pomoučenýma rukama roztáhnu do šířky a přeložím. Přeložené těsto pootočím o čtvrtkolo, znovu roztáhnu a přeložím. Takto těsto posunuté o další čtvrtkolo překládám celkem čtyřikrát. Pak vytvaruji kompaktní bochník a ten uložím znovu kynout do tepla do pomoučené ošatky (nebo pomoučené utěrky, vložené do cedníku). Ošatku zakryju opět velkým sáčkem nebo ji vložím pod velký hrnec či mísu. Toto druhé kynutí trvá asi hodinu, těsto opět nabyde.

Troubu s prázdným plechem a větším kastrolem s horkou vodou na dně trouby rozpálím na 250 stupňů. Vykynutý bochník opatrně z ošatky překlopím na pečící papír, postříkám ho vodou a žiletkou zlehka po povrchu mírně naříznu. Z trouby opatrně a rychle vyndám rozpálený plech a troubu hned zavřu (pozor, v troubě bude pára z hrnce na dně), bochník i s pečícím papírem přenesu na rozpálený plech a co nejdříve vložím do rozpálené trouby.

Po 15 minutách z trouby opatrně vyndám kastrol s horkou vodou, teplotu trouby snížím na 190 stupňů a bochník peču dalších 35 – 40 minut.

Upečený bochník vyndám na kuchyňskou mřížku a nechám vychladnout.

Ještě něco k tomu:

• Místo tekuté Sladěnky můžete použít sypký Sladovit, tedy sušený výtažek ze sladu.
• Doba pečení samozřejmě záleží na konkrétní té které troubě. Upečený bochník by měl při poklepání ze spodu „zvonit“ a měl by mít žlutozlatavou barvu.