Tenhle kváskový chleba je trochu jiný, než ty běžné. Uvařená brambora přidaná do těsta jeho chuť zvýrazňuje, oproti jiným chlebům je jakoby plnější a zemitější, s úžasně křupavou kůrkou. Bramborový chléb navíc vydrží dlouho vláčný. A v neposlední řadě: je hodně „jedlý“, aspoň u nás doma má pokaždé veliký úspěch. Trochu delšího kynutí se nebojte, stačí jen všechny potřebné kroky v klidu rozvrhnout a přípravu neuspěchat. Po tomto receptu proto sáhněte ve dnech, kdy vás nebude tlačit čas a hladové krky u stolu. 🙂

Selský bramborový chléb

• doba přípravy: míchání, úvodní odpočinutí a hnětení těsta celkem asi 55 minut + rozkvas asi 12 hodin + první kynutí asi 2,5 hodiny + druhé kynutí asi 4 hodiny + pečení asi 35 minut + chladnutí asi 3 hodiny
• obtížnost: středně obtížné

suroviny:

na přípravu rozkvasu:

• 50 g pravidelně krmeného žitného kvasu
• 150 g žitné chlebové mouky
• 150 g vlažné vody

na zadělání těsta:

• 320 g pšeničné chlebové mouky
• 180 g vlažné vody
• 170 g uvařené brambory (1 střední)
• 1 lžička sladěnky
• 1 lžička celého kmínu
• 2 rovné lžičky soli

postup:

Pravidelně vedený žitný kvásek dobře promíchám s vlažnou vodou a pak s žitnou moukou, zakryju utěrkou a nechám asi dvanáct hodin, zpravidla přes noc rozkvasit. Půlden předem také oloupu a uvařím bramboru.

Po rozkvašení odeberu lžíci rozkvašené hmoty a uschovám ve sklenici v lednici jako občerstvený kvásek pro příští pečení.

K rozkvašené hmotě přidám v míse prosátou mouku a vlažnou vodu rozmíchanou se Sladěnkou, jen trochu promíchám a nechám stát asi půl hodiny.

K odstáté směsi kvásku, mouky a vody se Sladěnkou nastrouhám uvařenou studenou bramboru, přisypu kmín a sůl a v robotu s hnětacím hákem hnětu asi 10 minut, nejdříve pomaleji, pak rychlost zvýším. Těsto by mělo být hladké, v kompaktní kouli, bez zbytků na hnětací míse.

Mísu s těstem zakryju mikrotenovým sáčkem, který zatáhnu gumičkou, přes mísu pak přehodím jednu nebo dvě utěrky a v teple nechám těsto asi dvě až dvě a půl hodiny kynout. Během té doby těsto několikrát pomocí kuchyňské stěrky roztáhnu a přeložím. Vykynuté těsto by mělo zhruba zdvojnásobit svůj objem a být stále trochu pružné.

Vykynuté těsto přendám na lehce pomoučený vál, pomoučenýma rukama roztáhnu do šířky a přeložím. Přeložené těsto pootočím o čtvrtkolo, znovu roztáhnu a přeložím. Takto těsto posunuté o další čtvrtkolo překládám celkem čtyřikrát. Pak vytvaruji kompaktní bochník a ten uložím znovu kynout do tepla do pomoučené ošatky (nebo pomoučené utěrky, vložené do cedníku). Ošatku zakryju opět velkým sáčkem nebo ji vložím pod velký hrnec či mísu. Toto druhé kynutí trvá asi tři a půl až čtyři hodiny, těsto asi o polovinu objemu nabyde.

Troubu s prázdným plechem a větším kastrolem s horkou vodou na dně trouby rozpálím na 250 stupňů. Vykynutý bochník opatrně z ošatky překlopím na pečící papír, postříkám ho vodou a žiletkou zlehka po povrchu mírně naříznu. Z trouby rychle vyndám rozpálený plech a troubu hned zavřu, bochník i s pečícím papírem přenesu na rozpálený plech a co nejdříve vložím do rozpálené trouby.

Po 15 minutách z trouby opatrně vyndám kastrol s horkou vodou, teplotu trouby snížím na 200 stupňů a bochník peču dalších asi 20 až 25 minut.

Upečený bochník vyndám na kuchyňskou mřížku a nechám vychladnout.

Ještě něco k tomu:

• Těsto na kváskový bramborový chléb je většinou třeba o trochu déle hníst, jinak se těsto dost lepí. Brambor do těsta víc nepřidávejte, přípravě, ale i chuti chleba to nesvědčí.
• Místo tekuté Sladěnky můžete použít sypký Sladovit, sušený výtažek ze sladu.
• Doba pečení záleží na typu té které trouby. Upečený bochník by měl při poklepání ze spodu „zvonit“ a měl by mít žlutozlatavou barvu.
• Zvlášť v případě bramborového chleba můžete improvizovat především s použitým kořením. Do těsta můžete přidat třeba nahrubo sekané listy čerstvého libečku nebo tymiánu, i obyčejného kmínu – máte-li jej v chlebu rádi – můžete přidat víc, než je uvedeno v receptu. Chutě brambory a koření v těstě se velmi dobře doplňuje.