Před pár lety jsme před naším domem zasadili malou švestku, která se letos pochlubila svojí první úrodou. Plody byly veliké, šťavnaté, sladké. Ale také trochu postižené virózou, takzvanou šárkou. A tak jsem se rozhodl, že naše první švestky dám fermentovat.

Podobně jako v případě zeleniny ani fermentace ovoce nejsou žádné velké čáry. I tady to chce prakticky jen dodržet poměr váhy vyloupaných švestek a soli, od kterého se odvíjí rychlost fermentace a pochopitelně i výsledná intenzita chuti fermentovaného ovoce. Zvlášť pokud i vy holdujete chuti umami, neváhejte a vyzkoušejte. Fermentované švestky coby chuťovka mají široké uplatnění jako ozvláštění slaných i sladkých jídel, stačí je jen před použitím krátce opláchnout pod tekoucí vodou. Šťávu, která po spotřebování fermentovaných švestek zbyde a která má výraznou slano kyselou chuť, můžete využít podobně jako umeocet.

Fermentované švestky

• doba přípravy: 15 minut + asi 2 týdny fermentace
• obtížnost: velmi snadné

suroviny:

• 1 kg vypeckovaných švestek
• 80 g soli

postup:

Omyté a vypeckované švestky promíchám se solí a napěchuji do velké sklenice nebo keramické nádoby, nejlépe určené pro fermentování. Uložím do temna v pokojové teplotě a nechám asi 2 až 3 týdny fermentovat.

Asi po týdnu začnu průběžně ochutnávat. Když jsem s chutí spokojen, švestky přendám do uzavíratelné sklenice a uložím do lednice. Fermentované švestky v lednici vydrží bez problémů čtvrt roku.

Ještě něco k tomu:

• K fermentaci je třeba vybrat jen pevné, nerozměklé a nenahnilé plody. Svoji pevnost by si švestky měly zachovat i po fermentaci.
• Při přípravě fermentovaných švestek můžete sáhnout i po nějaké té příchuti a k ovoci přidat třeba pár lístků čerstvé máty, svitek skořice, hřebíček, vanilkový lusk, celé nové koření nebo kůru z bio pomeranče.
• Po jednom, dvou dnech fermentace by švestky měly být zcela potopené. V případě nutnosti je ve fermentační nádobě stlačím, aby mezi nimi nebyl pokud možno žádný vzduch.
• K sehnání je v současné době řada typů nádob, vhodných pro fermantaci. Většina z nich má společné to, že se v průběhu fermentace nedostane k potravině žádný vzduch, ale naopak ven mohou odcházet plyny, které se při kvasném procesu tvoří. Nejlepší je, když fermentační nádoba je vybavena takzvanou kvasnou zátkou.