Je to svět sám pro sebe. Kvašení, kysání, fermentace. Poslední dobou v gastru velmi módní záležitost, která je ale také ekologická, ekonomická a hlavně hodně zdravá. A ačkoli ono otřepané klišé praví, že to, co je zdravé, bohužel není moc dobré (a naopak), mně tedy kysané potraviny, najmě pak zelenina, ale také kysané produkty z mléka chutnají opravdu moc 🙂

Už dlouho se u nás doma dělá kysané zelí, v sezoně nesmějí chybět ani rychlokvašky. V trvalé permanenci je i náš jogurtovač (letitý přístroj jsme zrovna před nedávnem vyměnili za nový, modernější), už dlouho připravuji také skvělou domácí kombuchu. A před pár lety, po našem přestěhování na venkov a získání pravidelného přísunu farmářského mléka, jsem připojil i domácí kefír a také sýr.

Zpátky ale k zelenině, dnes konkrétně k ředkvičkám a také k ředkvi, a to hned ve třech jednoduchých, ale velmi vděčných receptech. Ten první je na fermentované ředkvičky, naložené s trochou kořením ve slaném nálevu. I v případě jiné zeleniny mnohokrát osvědčený postup mě nikdy neomrzí a i u ředkviček funguje skvěle 🙂

Kvašené ředkvičky

• doba přípravy: 15 minut + asi 5 až 14 dní fermentace
• náročnost: velmi snadné

suroviny:

• 3 svazky ředkviček
• 1 lžíce soli
• 1 litr vody
• bobkový list
• 2 špetky mletého černého pepře

postup:

Nejdřív si připravím nálev: Vodu se solí, bobkovým listem a mletým černým pepřem nechám přejít varem a pak dám zchladnout, zhruba na teplotu lidského těla. Ředkvičky mezitím zbavím natě a kořínků, pečlivě je omyji a nakrájím na půlky. Ty pak narovnám do sklenice a zaliji zchladlým nálevem i s kořením tak, aby všechny ředkvičky byly potopené.

Naplněnou sklenici uzavřu, víčko ale zcela nedotahuji, aby ze sklenice mohly odcházet případné přebytečné zplodiny kvašení. Sklenici s naloženými ředkvičkami uložím v pokojové teplotě, ale ve stínu. Nechám kvasit zhruba 5 až 14 dní, nálev u dostatečně vykvašených ředkviček se mléčně zakalí.

Vykvašené ředkvičky uložím v uzavřené sklenici do lednice.

Ještě něco k tomu:

• Přesný objem nálevu si upravte při dodržení uvedeného poměru soli a vody podle velikosti použité nádoby a množství ředkviček.
• Sůl používejte pokud možno bez jódu, ten totiž může v některých případech proces fermentace zbrzdit. Důležitý je také uvedený poměr soli a vody.
• K ochucení kvašených ředkviček můžete použít i nové koření, koriandr, chilli, zázvor, kopr, rozmarýn, libeček nebo hořčičné semínko, ale i citronovou kůru z bio plodů, cibuli nebo česnek. Méně ale rozhodně znamená více 🙂
• Délka fermentace závisí především na okolní teplotě, proto se nebojte průběžně ochutnávat. Ředkvičky rozhodně nenechávajte kvasit na slunci.
• Vhodných nádob na fermentaci je k dostání celá řada, jde určitě o dobrou investici. Doporučit mohu především nádoby skleněné, v nichž lze celý proces fermentace průběžně dobře sledovat. Optimální je, když je nádoba vybavena takzvanou kvasnou (fermentační) zátkou, umožňující odpouštění přebytečných plynů ze sklenice ven, ale zabraňující přístupu vzduchu zvenčí. Důležité je i těžítko, které zatíží pevný obsah kvasné nádoby tak, aby byl stále potopený.
• Při přípravě ředkviček i samotném kvašení a průběžném ochutnávání je třeba důsledně dbát na čistotu.
• Vykvašené ředkvičky vydrží uložené v lednici asi 1 až 2 měsíce.
• Recept je vděčný i pro celou řadu jiných druhů zeleniny, já osobě mám zvlášť v oblibě směs bílého zelí, mrkve a cibule.

V dalším receptu jsem dnes zacílil na „příbuznou“ ředkviček, na bílou ředkev. Zvlášť pokud máte tak jako já rádi kysané zelí, budete myslím nadšeni. Kysaná ředkev má totiž podobnou chuť, kdy vedle soli využívá jako startéru kvašení i šťávu z kysaného zelí. Jestlliže i u vás je sud s ním po většinu roku v permanenci, nebudete mít o zelný lák nouzi a tak se do kysané ředkve podle následujícího receptu můžete směle pustit.

Kysaná ředkev

• doba přípravy: 20 minut + asi 20 až 35 dní
• náročnost: velmi snadné

suroviny:

• 900 g bílé ředkve
• 200 g cibule
• 200 ml šťávy z kysaného zelí
• 20 g soli
• 2 lžíce sušené celerové natě
• 2 až 3 špetky mletého černého pepře

postup:

Ředkve zbavím listů a kořínků, oloupu je a omyji. Nakrouhám je na tenké plátky do větší mísy, přidám oloupanou a na tenké půlměsíčky nakrájenou cibuli, promíchám se solí a velmi dobře promnu, dokud ředkev nezačne pouštět šťávu. Pak přiliji šťávu z kysaného zelí a přihodím sušenou celerovou nať a mletý černý pepř, vše dobře promíchám.

Do nádoby na kvašení vše dobře upěchuji a pak zatížím, všechna ředkev musí být potopena. První 3 dny nechám stát při pokojové teplotě, ale ve stínu, pak nádobu přenesu do chladna, kde nechám kvasit asi měsíc.

Vykvašenou ředkev uskladním v uzavřené nádobě v lednici.

Ještě něco k tomu:

• Nejlépe krouhat jde ředkev na mandolíně, případně v robotu.
• Jako koření lze samozřejmě použít celý, případně drcený kmín, zvlášť dobré jsou česnekové výhonky.
• Vyzkoušet podle tohoto receptu můžete vedle bílé ředkve i kysané ředkvičky, ale také černou ředkev, mrkev, petržel, pastinák nebo třeba topinambury.
• Pokud zelenina pustí málo šťávy a v lahvi není všechna potopená, dolejte ji vodou svařenou s 2 % soli (na 1 litr 20 gramů).
• V lednici vydrží takto vykvašená ředkev uložená několik měsíců.

A tím se dostávám k dnešnímu třetímu receptu, v němž vedle ředkviček hraje důležitou roli umeocet. Zvlášť je tento postup vhodný pro záchranu ředkviček, které už nejsou úplně v nejlepší kondici. Takto naložené ředkvičky mají obdobné použití jako kyselé okurky, dobré jsou ale i nakrájené na plátky k obložení krajíců chleba s pomazánkou, přidávám je i k míchaným vajíčkům nebo prostě jako chuťovky na studené míse.

Ředkvičky v umeoctu

• doba přípravy: 15 minut + asi 3 až 7 dní odležení v nálevu
• náročnost: velmi snadné

suroviny:

• 3 svazky ředkviček
• 250 ml umeocta
• 1000 ml vody

postup:

Umeocet svařím s vodou a nechám zchladnout asi na teplotu lidského těla. Ředkvičky zbavím natě a kořínků, dobře je omyji a rozpůlím. Naskládám je do lednice, zatížím a zaliji zchladlým nálevem tak, aby všechny ředkvičky byly potopené.

Uzavřenou sklenici nechám stát při pokojové teplotě, ale ve stínu asi 3 až 7 dnů. Pak ředkvičky uložím v uzavřené lahvi do lednice.

Ještě něco k tomu:

• Přesný objem nálevu si upravte při dodržení uvedeného poměru umeocta a vody podle velikosti použité nádoby a množství ředkviček.
• Jako koření je v tomto receptu dobrý i celý nebo mletý pepř, kmín nebo na plátky nakrájený stroužek nebo dva česneku.
• Přesná doba naložení ředkviček je závislá na jejich tvrdosti a teplotě v místnosti, pochopitelně se ale hlavně řiďte svojí chutí.
• I tento recept můžete použít také pro jinou zeleninu, například ředkev, květák, brokolici nebo kedlubnu.