Letos jsme u nás doma po několikaleté přestávce znovu dávali kvasit zelí. Před pár měsíci jsme se totiž přestěhovali na venkov a v jedné ze sousedních vesnic objevili úžasnou rodinnou farmu, nabízející vedle celé řady jiných plodin právě i bílé zelí. Neodolali jsme.
V den zahájení prodeje zelí nám při příjezdu k farmě spadla brada: Tak ukrutně dlouhou šňůru čekajících aut zelíchtivých zákazníků jsme opravdu nečekali! Bohudík prodej šel poměrně rychle a tak jsme patnáct kilogramů už nakrouhaného zelí odváželi za necelou hodinku domů.
Zelný hrnec už doma čekal, stejně jako i sůl, kmín a pár žlutých cibulí. Brzy jsme měli naloženo a netrpělivě čekali na výsledek. Ten naplnil očekávání vrchovatou měrou: Tak skvostné domácí kysané zelí, jako to letošní, jsme ještě neměli! Hlavní důvod oné dlouhé fronty za hlávky zelí byl zřejmý. 🙂
S kysaným zelím jsem se docela často setkával už jako malý kluk. Prodávalo se z velkých sudů na váhu a doma maminka zelí uschovávala v lednici, napěchované v patentní sklenici. V zásobě bylo prakticky stále. Mívali jsme ho v nejrůznějších podobách: v polévkách, dušené jako přílohu, zapékané s masem nebo uzeninou, promíchané s haluškami, těstovinami nebo bramborami, v segedínu, jako zelné placky nebo prostě jen syrové jako zelný salát. Není pro divu, že od mala jsem měl kysané zelí rád, a že tak z mého jídelníčku už nikdy nezmizelo.
Dnes už vím, že kysané zelí je nejen moc dobré a v kuchyni použitelné na mnoho způsobů, ale že je i hodně zdravé. Bohaté na vitamíny i minerály, pozitivně působící na imunitní systém, zažívání i jako prevence civilizačních nemocí. Neváhejte, pro letošek je stále ještě čas udělat si kysané zelí doma. Nedá moc práce a litovat určitě nebudete. 🙂 Měli byste k tomu mít jen dvě věci: takzvaný zelák, tedy kameninový hrnec určený pro kvašení zelí, a pak ještě kruhadlo na zelí, kterým snadno a dobře zelí nakrouháte.
Kysané zelí
- doba přípravy: asi 60 minut + kysání asi 5 až 6 týdnů
- obtížnost: velmi snadné
suroviny:
- 10 kg bílého zelí
- 150 g žluté cibule
- 200 g soli
- 20 g kmínu
postup:
Hlávky bílého zelí očistím od vrchních poškozených listů, rozčtvrtím je a vykrojím z nich středové košťály. Na zelném kruhadle zelí nakrouhám. Cibule oloupu a rozkrájím na tenké čtvrtměsíčky, odvážím si kmín a sůl.
Do vymytého zeláku střídavě vkládám nakrouhané zelí a cibuli, kmín a sůl, dbám přitom na rovnoměrné rozložení všech ingrediencí. Každou vrstvu v zeláku pečlivě v rukou promnu a potom pěstmi upěchuju tak, aby zelí pustilo šťávu a bylo pod její hladinkou úplně potopené.
Nakonec zelí zatížím plochými keramickými těžítky. Pokud u zeláku jako jejich příslušenství nebyly, zelí v hrnci překryju čistým plátnem a zatížím důkladně omytými a vyvařenými kameny.
Do žlábku víka hrnce naleju vodu a hrnec přiklopím víkem. Hrnec se zelím nechám prvních asi pět dnů stát při pokojové teplotě. Pak zelák přestěhuji do chladu, s teplotou ideálně kolem pěti stupňů. Nechám v klidu kvasit asi čtyři až pět týdnů a jen kontroluji a případně dolévám vodu do žlábku u víka hrnce, tak aby k zelí nemohl vzduch. Stejně tak, pokud přestane být zelí v sudu potopené, doleju převařenou, osolenou a vychladlou vodu – na litr vody asi 15 g soli.
Vykvašené zelí odebírám z hrnce čistou vidlicí a zbylé zelí v hrnci vždy urovnám, upěchuji a znovu zatížím kameny a přikryju víkem. V žlábku pod víkem hrnce musí vždy být voda.
Pokud postupem času začne být zelné šťávy v hrnci málo a zelí tak pod ní není úplně potopeno, doleju podobně jako během kvašení v nezbytně nutném množství převařenou a osolenou vodu.
Ještě něco k tomu:
- Zelí na kysání vybírejte čerstvé, pevné a opravdu kvalitní. Na kysání se nehodí zelí rané.
- Pokud nemáte kruhadlo na zelí, zvažte jeho nákup. Krájení zelí na jemné nudličky v ruce je hodně pracné, zelí nakrouhané v elektrickém robotu má zase trochu nepříjemnou pachuť.
- Při přípravě kysaného zelí do něj můžete přidat i další ingredience dle vlastních chuťových preferencí, například plátky křenu, oloupaného česneku nebo jablek, hořčičné semínko, bobkový list, kopr, fenykl, jalovec nebo vinné listy.
- Při odebírání kysaného zelí z hrnce je vždy třeba dodržovat maximální čistotu, jinak by se zelí začalo kazit. Ze stejného důvodu je i důležité, aby žlábek na vodu byl stále naplněný.
- Pokud nemáte možnost vykvašené zelí dlouhodobě skladovat v chladnu až do úplného spotřebování, můžete ho přendat ze zeláku do sklenic, zavíčkovat a zavařit. Stačí jen několik málo minut.