Omládek, tedy řidší směs čerstvého droždí, mouky, vody a ještě také trochy sladového výtažku, medu nebo prostě jen cukru je skvělá věc. Ano, příprava omládku, či spíše čekání, než se naplno „rozjede“, sice vyžaduje trochu více času, já omládek nechávám kvasit celou hodinu. Ale díky omládku nespotřebujete do kynutého těsta tolik droždí, jako u běžného receptu, ale zhruba jen množství poloviční. V pečivu z omládku proto nejsou kvasnice zdaleka tolik cítit, či spíše skoro vůbec, a navíc je takové pečivo pro naše zažívání o dost zdravější a krom toho ještě déle vydrží jako čerstvé.
Různé druhy kvásků do kynutého těsta jsem se naučil používat až v posledních letech. O tom, jak vlastně funguje nejen omládek, ale i další předkynutá těsta, tedy prefermenty – třeba poliš (poolish), biga, staré těsto (pâte fermentée) nebo i slánek (slané droždí, jakkoli to přísně vzato pravý preferment není), jaké jsou mezi nimi rozdíly a jak přesně se s nimi zachází, o tom jsem dřív prakticky neměl ani tušení. A když k tomu ještě z mých „objevů“ posledních let přidám kváskové chléby z kvasu žitného i pšeničného (lievito madre), je z toho všeho celá jedna hodně obsáhlá a také hodně vzrušující kapitola mých zájmů „u plotny“ 🙂
Zpátky ale k omládku a k dnešnímu receptu. Špaldové celozrnné rohlíky (půl na půl mouka celozrnná špaldová a pšeničná hladká) jsou vážně skvělé a navíc i díky obalení v máku velmi lákavě vypadají. Při používání prefermentů a tudíž i u tohoto receptu mně inspirací byla paní Iva Trhoňová, jeden z mých pekařských guruů, který mně až magicky přitažlivý svět kvasů a kvásků pomohl otevřít. Vyzkoušejte (nejen) tyto rohlíky a rozhodně nebudete litovat. Chce to jen, tak jako při pečení se všemi těmi předtěsty, se naučit přípravu toho všeho si včas naplánovat. Samotná práce prakticky žádný čas navíc oproti receptům z běžného kynutého těsta rozhodně nezabere 🙂
Špaldové celozrnné rohlíky s mákem
- doba přípravy: asi 30 minut + celkem asi 3 hodiny kynutí + asi 2 x 13 minut pečení
- obtížnost: snadné
- počet kusů: 12
suroviny:
na omládek:
- 130 g hladké mouky
- 100 g vody
- 14 g čerstvého droždí (třetina kostky)
- 1 lžička medu
na těsto:
- 250 g špaldové celozrnné mouky
- 120 g hladké mouky
- 150 g vody
- 50 g sádla
- 2 lžičky soli (zarovnané)
na obalení:
- mák
postup:
Nejdříve připravím omládek. V míse od robotu (nebo ve větší míse) rozšlehám mírně vlažnou vodu s medem a čerstvým droždím, přisypu hladkou mouku a vše dobře promíchám. Zakryté předtěsto nechám hodinu vykvasit.
K vykynutému předtěstu přidám mírně vlažnou vodu, hladkou i špaldovou celozrnnou mouku, sůl a změklé sádlo. V robotu uhnětu hladké, lesklé, nelepivé těsto, které nechám během další hodiny vykynout.
Z vykynutého těsta rozvážím 12 stejně velkých bulek těsta, které nechám asi 10 minut odpočinout. Pak jednu po druhé rozválím na stejně velké trojúhelníky, které smotám do rovných rohlíků. Rohlíky jemně postříkám vodou, obalím v misce s mákem a rozdělím je na dva plechy, vyložené pečícím papírem nebo fólií. Přikryté dalším pečícím papírem nebo fólií je nechám asi hodinu kynout. Ke konci kynutí dám předehřát troubu na 230 stupňů, program klasický horní a spodní ohřev.
Každý plech rohlíků peču v předehřáté troubě samostatně, každý asi 13 minut. Upečené rohlíky nechám vychladnout na kuchyňské mřížce.
Ještě něco k tomu:
- Místo medu můžete použít sladový výtažek (tekutý i sušený) nebo cukr.
- V letním období nebo v teplejší místnosti může omládek vykynout o něco rychleji. Rozhodně by před zaděláním samotného těsta neměl být překvašený, tedy takzvaně „spadlý“.
- Tip pro vegetariány: Místo sádla přidejte do těsta rostlinný olej.
- Špaldová mouka nemá ráda příliš dlouhé hnětení. Výsledné těsto tedy hněťte, dokud se nepřestane lepit na mísu a je hladké a lesklé, ale rozhodně ne déle.
- Váha při rozdělování vykynutého těsta je nezbytostí. Rohlíky by měly být stejně velké, aby se upekly stejnoměrně.
- Těsto se při rozvalování nepodsypává, nemělo by být lepivé. Ideální na rozvalování je sklokeramická nebo jiná hladká deska.
- Pokud chcete oba plechy s rohlíky upéct současně, troubu nastavte na program horkovzduch a 210 stupňů. Pečení pak bude nejspíš trvat o minutu, dvě kratší dobu.