Před pár dny jsem na sociálních sítích narazil pod receptem na kváskové dalamánky na komentář, jehož autor se podivoval nad tím, jak někomu stojí za to dělat se s domácím pečivem, když to trvá vlastně skoro celý den. To si prý raději skočí pro hotové do supermarketu a během pěti minut je má na stole. Hned vzápětí se ale nechali slyšet další diskutující: To jste asi domácí kváskové pečivo nikdy nejedl, rozdíl oproti tomu kupovanému je propastný.

Ten, kdo kváskové pečení zkusil, velmi dobře ví, o čem je řeč. Ano, pro nezasvěceného vypadá příprava kváskového těsta možná až nepřehledně složitá, ale realita je jiná. 🙂 Stačí jen sebrat odvahu, aspoň trochu se v základech pečení s kváskem zorientovat a pustit se do prvního pokusu. Znám mnoho těch, kteří kváskování záhy zcela propadli a s kupováním chleba i dalšího pečiva rázem a jednou pro vždy skončili. Nejinak to mám i já. 🙂

Pšenično žitný kváskový chléb s kmínem, anýzem a jogurtem

• doba přípravy: míchání a hnětení celkem asi 25 minut + rozkvas asi 12 hodin + první kynutí asi 1,5 – 2 hodiny + druhé kynutí asi 1,5 – 2 hodiny + pečení asi 60 minut + chladnutí asi 3 – 4 hodiny
• obtížnost: středně obtížné

suroviny:

na přípravu rozkvasu:

• 50 g pravidelně krmeného žitného kvasu
• 150 žitné chlebové mouky
• 150 g vlažné vody

na zadělání těsta:

• 450 g pšeničné chlebové mouky
• 150 g žitné mouky
• 260 g vlažné vody
• 80 g bílého jogurtu
• 2 lžičky drceného kmínu
• 1 lžička celého kmínu
• 1 lžička anýzu
• 2,5 rovné lžičky soli

postup:

Pravidelně krmený žitný kvásek dobře promíchám s vlažnou vodou a pak s žitnou moukou, zakryju utěrkou a nechám pracovat asi dvanáct hodin, většinou přes noc rozkvasit.

Po zhruba dvanácti hodinách odeberu lžíci rozkvašené hmoty a uschovám ve sklenici do lednice jako občerstvený kvásek pro další pečení.

V míse k rozkvašené hmotě přidám jogurt, obě prosáté mouky smíchané se solí, celý i drcený kmín, anýz a sůl. V robotu s hnětacím hákem hnětu asi 10 minut, nejdříve pomaleji, pak rychlost zvýším. Těsto by mělo být tužší, kompaktní a hladké.

Mísu s těstem zakryju mikrotenovým sáčkem, který zatáhnu gumičkou, přes mísu pak přehodím jednu nebo dvě utěrky a v teple nechám těsto asi půldruhé hodiny až dvě hodiny kynout. Vykynuté těsto by mělo zdvojnásobit svůj objem a být stále aspoň trochu pružné.

Vykynuté těsto přendám na lehce pomoučený vál, pomoučenýma rukama roztáhnu do šířky a přeložím. Přeložené těsto pootočím o čtvrtkolo, znovu roztáhnu a přeložím. Takto těsto posunuté o další čtvrtkolo překládám celkem čtyřikrát. Pak vytvaruji kompaktní bochník a ten uložím znovu kynout do tepla do pomoučené ošatky (nebo pomoučené utěrky, vložené do cedníku). Ošatku zakryju opět velkým sáčkem (já ošatku při kynutí vkládám pod velký hrnec nebo mísu). Toto druhé kynutí trvá také hodinu a půl až dvě hodiny, těsto opět nabyde.

Troubu s prázdným plechem a větším kastrolem s horkou vodou na dně trouby rozpálím na 250 stupňů. Vykynutý bochník opatrně z ošatky překlopím na pečící papír, postříkám ho vodou a žiletkou zlehka po povrchu mírně naříznu. Z trouby opatrně a rychle vyndám rozpálený plech a troubu hned zavřu (pozor, v troubě bude pára z hrnce na dně), bochník i s pečícím papírem přenesu na rozpálený plech a co nejdříve vložím do rozpálené trouby.

Po 20 minutách z trouby opatrně vyndám kastrol s horkou vodou, teplotu trouby snížím na 200 stupňů a bochník peču dalších 35 – 40 minut. Upečený bochník by měl při poklepání ze spodu „zvonit“ a měl by mít žlutozlatavou barvu.

Upečený bochník vyndám na kuchyňskou mřížku, trochu postříkám vodou a nechám zcela vychladnout.

Ještě něco k tomu:

• Doby přípravy úvodního rozkvasu i samotného kynutí jsou přibližné a záleží na okolní teplotě. Třeba v nepříliš vytopené místnosti může chléb kynout i o hodinu déle.
• Ošatku na druhé kynutí chleba můžete místo mouky vysypat i bramborovým škrobem.
• Pokud jste v kváskovém pečení začátečníci, doporučuji vám předem si projít na kváskové pečení specializované weby, diskuze na nich, případně kváskovému pečení věnované kuchařky. Hodně zkušeností se dozvíte a můžete si je vyměnit i na sociálních sítích, v monotématických skupinách. Kváskové pečení není žádná velká věda, ale je dobré se se zkušenostmi z pečení podrobněji seznámit.