Jako malý kluk generace druhé poloviny padesátých let pamatuju, že podobný hranatý chleba maminka vozívala jako docela velkou vzácnost z Prahy, protože u nás, na malém městě k mání nebyl. Říkávalo se mu moskevský a oproti „normálnímu“ chlebu byl tmavší, pevnější, mírně nakyslý, jakoby trochu oříškové chuti a papír, do kterého tuhle „cihlu“ v obchodě balili, byl od ní trochu umaštěný.

Dnes už vím, že tukem se vymazávala forma na pečení a že to byl chléb žitný. A protože žito obsahuje méně lepku, než pšenice, je snazší tenhle chleba, který tak dobře nedrží svůj tvar, péct právě ve formě. Každopádně samožitný, tedy stoprocentně žitný chleba mám rád dodnes, i když se nehodí úplně ke všemu. Výborný je například se sýrem nebo s tvarohovou pomazánkou, na krajíčku třeba i trochu opečeném v toastovači. Naopak moc mně žitný chléb nepasuje například ke špekáčku, opečeném na ohni.

Podobně jako jiné druhy kváskového chleba i žitnou cihlu peču pravidelně. Protože ale žito nemá moc rádo hnětení, těsto před kynutím jen ručně promíchávám, stačí velkou vařečkou. Vzhledem k hutnosti a lepivosti těsta to dá přece jen trochu práce, a tak když už, tak zadělávám těsto na tři cihly najednou. Jedna jde zabalená v utěrce do chlebníku a zbylé dvě do mrazáku, i po rozmrazení jsou jako čerstvě upečené. Tohle „velkopečení“ se mně osvědčilo, ušetří čas, práci i elektřinu.

Recept si sem tedy ukládám v rozpisu těsta pro tři formy, v závorce je pak uvedena gramáž pro formu jednu.

Žitný kváskový chléb z formy

• doba přípravy: míchání těsta celkem asi 10 minut + rozkvas asi 12 hodin + první kynutí asi 3 – 4 hodiny + druhé kynutí asi 4 – 5 hodin + pečení celkem asi 80 minut + chladnutí a odležení chleba asi 12 hodin
• obtížnost: středně obtížné
• počet chlebů: 3 (1)

suroviny:

na rozkvas pro 3 cihly (pro 1 cihlu):

• 50 g pravidelně krmeného žitného kvásku (50 g)
• 160 g mírně vlažné vody (70 g)
• 160 g žitné chlebové mouky (70 g)

na předtěsto (dokrmení kvásku):

• 320 g rozkvasu (140 g)
• 350 g mírně vlažné vody (150 g)
• 350 g žitné chlebové mouky (150 g)
• 4 lžičky sladěnky (1,5 lžičky)

na zadělání těsta:

• 800 g mírně vlažné vody (340 g)
• 1000 g žitné chlebové mouky (430 g)
• 5 a půl rovné lžičky soli (1,5 lžičky)
• 6 lžiček celého kmínu (2 lžičky)
• 4 lžičky mletého kmínu (1,5 lžičky)

na vymazání forem:

• sádlo

postup:

Pravidelně krmený žitný kvásek dobře promíchám ve velké míse s vlažnou vodou a pak s žitnou moukou, zakryju utěrkou a nechám dvanáct hodin, většinou přes noc rozkvasit.

Po dvanácti hodinách odeberu lžíci rozkvašené hmoty a uschovám ve sklenici do lednice jako občerstvený kvásek pro příští pečení. K rozkvasu v míse přileju mírně vlažnou vodu, rozmíchanou se sladěnkou a proseju žitnou chlebovou mouku. Dobře promíchám kuchyňskou stěrkou, mísu zakryju igelitem a utěrkou a nechám při pokojové teplotě 3 až 4 hodiny kynout.

K vykynutému předtěstu doplním mírně vlažnou vodu, žitnou chlebovou mouku, sůl i celý a mletý kmín a velmi dobře velkou vařečkou promíchám. Tři formy důkladně vymažu sádlem a těsto do nich rovnoměrně rozdělím a urovnám. Formy zakryju igelitem a utěrkou a při pokojové teplotě nechám kynout 4 až 5 hodin.

Vykynuté těsto ve formách potřu vodou a formy dám do studené trouby na spodní rošt. Troubu zapnu na 210 stupňů a jen na spodní ohřev. Po 20 minutách (měřeno od zapnutí trouby, tedy nikoli až od dosažení teploty) troubu přepnu na klasický vrchní a spodní ohřev a teplotu zvýším na 220 stupňů. Takto chleby ve formách peču dalších 40 minut. Poté formy z trouby vyndám a na plech, vyložený pečícím papírem, chleby opatrně vyklopím z forem. Chleby na plechu vrátím zpět do trouby dopéct ještě asi na 20 minut při nastavené teplotě 220 stupňů.

Upečené chleby nechám vychladnout na kuchyňské mřížce, pak je dám do chlebníku nebo uložím do mrazáku.

Samožitný chléb krájím až po půldni. Čerstvě upečený, i když zchladlý, je při krájení mazlavý.

Ještě něco k tomu:

• Na pečení samožitného chleba používám standardně velké formy na biskupský chlebíček.
• Žitný kvásek je poměrně snadno k sehnání, například ve skupinách kváskového pečení na sociálních sítích. Existuje i takzvaná kvásková mapa, kde žitný kvásek pekaři nabízejí.
• Sladěnka je extrakt z nalíčeného obilí, nejčastěji ječmene, konzistencí připomíná med. Místo tekuté sladěnky je možné použít sypký sladovit, sušený výtažek ze sladu.
• Část žitné chlebové mouky při zadělávání těsta je možné na hradit žitnou celozrnnou moukou. V takovém případě ale zvýším množství vody zhruba o 5 procent.
• Pro vegetariány použiju na vymazání forem místo sádla jiný, vhodný tuk.