Dlouhé roky patřila k našemu létu Itálie, kam jsme pravidelně jezdívali kempovat do rázovitého kraje Marche k Jaderskému moři, Hlavně v tomto rázovitém kraji jsem si pochopitelně se vším všudy zamiloval italskou kuchyni, kuchyni rafinovaně jednoduchou, s tradičními surovinami a kořením, s recepty, předávanými z generaci na generaci, ale v neposlední řadě také s úžasnou atmosférou při přípravě jídla i jeho samotné konzumaci v kruhu početných rodin.

A protože odjakživa mám moc rád i slané pečivo, okamžitě jsem si oblíbil také to italské. Jasně, třeba takovou pizzu má rád kde kdo a ani já nejsem výjimkou. Ale tentokrát mám na mysli pečivo trochu „obyčejnější“, konkrétně ciabattu a focacciu. Obojí se dá využít jako přílohový chléb nebo připravit v podobě sendviče, ale také upéct a podávat v trochu méně anebo i více opulentnější podobě, „polepšené“ často olivami nebo sušenými rajčaty, kouskem slaniny nebo sýra. Variant je prakticky nekonečné množství, pochopitelně jak podle jednotlivých regionů, tak i podle rodinných zvyklostí.

Focaccia se u mě na blogu už před pár lety jednou objevila, byla obložená docela štědrým množstvím oliv a sýra, ochucená nezbytným rozmarýnem a také česnekem, s vydatnější dávkou olivového oleje – v této podobě tedy vhodná třeba jako sytější svačina nebo letní večeře. Recept na tu dnešní focacciu má podobu prostější, těsto je ale více nakynuté díky velkému množství v mouce zapracované tekutiny. Hodí se spíš jako příloha k jídlu, polévku nebo salát nevyjímaje, láká ale i k rozříznutí a naplnění. Ale i tu je možné před pečením aspoň trochu obložit, tak jak to je vidět na horní fotce.

Nejjednodušší focaccia

• doba přípravy: asi 30 minut + asi 15 minut hnětení + celkem asi 75 minut kynutí + asi 15 až 20 minut pečení
• obtížnost: snadné

suroviny:

na těsto:

• 500 g hladké mouky
• 20 g čerstvého droždí
• 400 ml mírně vlažné vody
• půl lžičky cukru
• 1 lžíce sušeného rozmarýnu
• půl lžičky soli

na pokapání a posypání těsta před pečením:

• asi 3 lžíce olivového oleje
• hrubá sůl

na vymazání plechu:

• asi 1 lžíce olivového oleje

postup:

V hnětací míse od robotu rozšlehám rozdrobené droždí s asi dvěma třetinami mírně teplé vody, přisypu všechnu prosátou hladkou mouku, cukr a sůl. Dám hníst do robotu s hnětacím hákem a postupně během hnětení, vždy když těsto začíná být celistvé, přilévám po částech zbylou vlahou vodu, v závěru přisypu sušený rozmarýn. Celková doba hnětení je asi 15 minut, nejdřív jen na pomalou rychlost, asi v polovině hnětení rychlost zvýším. Uhnětené těsto by mělo být kompaktní a mělo by se přestávat lepit na hnětací hák.

Těsto nechám v hnětací míse zakryté utěrkou asi hodinu kynout, během té doby asi třikrát pomocí kuchyňské stěrky popřekládám a tím i srazím. Nakynuté těsto by mělo svůj objem zhruba zdvojnásobit.

Troubu nechám rozpálit na 240 stupňů v programu klasický horní a spodní ohřev. Vykynuté těsto přeložím do středně velkého pekáčku, vymazaného jednou lžící olivového oleje, mokrýma rukama v něm postupně rovnoměrně roztáhnu na celou plochu pekáčku. Nechám ještě asi 15 minut odpočinout a trochu nakynout, pak povrch případně dorovnám, pokapu třemi lžícemi olivového oleje a posypu trochou hrubé mořské soli. Dám do vyhřáté trouby péct asi na 12 až 15 minut. Hotová focaccia by měla mít zlatavou barvu.

Ještě něco k tomu:

• Foccaciu lze po rozložení těsta do pekáčku dochutit a obložit, například několika stroužkami oloupaného a nahrubo sekaného česneku, kolečky oloupané červené cibule, nakládaným zeleným pepřem, sušenými rajčaty nebo třeba scezeným konzervovaným tuňákem, smíchaným s trochou citronové šťávy. Oblohu vždy do těsta trochu zamáčknu, pak nechám tak jako základní verzi čtvrt hodiny odpočinout, pokapu olejem a peču.
• V sezóně používám místo sušeného rozmarýn odrhnutý čerstvý.
• Obložená focaccia se peče o něco déle, než ta v základní, neobložené verzi. Podle množství a šťavnatosti oblohy to může trvat i okolo 20 minut.
• Focacciu nechávám před krájením trochu zchladnout.

A teď se dostávám k druhému dnešnímu, původem italskému pečivu, k ciabattě, variaci na bílý chleba. Ciabatta prý vznikla jako inspirace francouzskou bagetou. Narozdíl od bagety je ciabatta ale širší, poměrně plochá a v jejím těstě nesmí chybět pro Itálii tolik typický olivový olej. Také ciabatta je skvělá hlavně jako příloha, nejlépe ještě vlahá, hodí se ale i například pro přípravu panini. Recept na ciabattu je na čas (nikoli na samotnou práci!) sice trochu náročnější, vyžaduje totiž přípravu předtěsta. Na nakynutí je to ale setsakra znát, výsledek se zlatavou a křupadvou kůrkou rozhodně stojí za to 🙂

Ciabatta

• doba přípravy: asi 30 minut + celkem asi 25 minut hnětení + celkem asi 8 hodin kynutí + asi 20 minut pečení
• obtížnost: snadné
• počet porcí: 4 kusy

suroviny:

na předtěsto:

• 300 g pšeničné chlebové mouky
• 30 g čerstvého droždí
• 150 g mírně vlažné vody

na finální těsto:

• celé předtěsto
• 200 g pšeničné chlebové mouky
• 175 g mírně vlažné vody
• 30 g olivového oleje
• 10 g soli

na pomoučení válu:

• hladká mouka

postup:

V hnětací míse od robota rozšlehám droždí s mírně vlahou vodou, přisypu prosátou chlebovou mouku (v množství, v receptu určeném pro předtěsto). V robotu hnětu 5 minut. Pak nechám v míse, zakryté utěrkou, kynout 4 hodiny, během té doby asi čtyřikrát těsto pomocí kuchyňské stěrky popřekládám a tím tak srazím.

Po 4 hodinách k předtěstu přidám druhou část mírně vlažné vody a prosáté chlebové mouky, přidám také sůl a dám hníst do robota na 10 minut. Pak přiliji olivový olej a v hnětení pokračuji dalších 10 minut, zpočátku na pomalou rychlost. Uhnětené těsto by mělo být kompaktní a mělo by se přestávat lepit na hnětací hák. Pod utěrkou nechám v hnětací míse kynout další 2 hodiny, během té doby asi čtyřikrát těsto pomocí kuchyňské stěrky opět popřekládám a srazím.

Vykynuté těsto rozdělím na dvě poloviny a na lehce pomoučeném válu roztáhnu na dvě asi 20 centimetrů dlouhé večky. Na plechu, vyloženém pečícím papírem nebo fólií, nechám přikryté druhou fólií nebo papírem 1 hodinu kynout.

Každou večku rozdělím na dvě části a ty na lehce pomoučeném válu znovu roztáhnu do délky asi 20 centimetrů. Dám na dva plechyn po dvou a přikryté nechám další 1 hodinu kynout.

Ke konci kynutí nechám troubu rozpálit na 190 stupňů v programu horký vzduch, na dno trouby dám prázdný pekáček. Vykynuté ciabatty podélně žiletkou nebo hodně ostrým nožem naříznu, plechy vložím do trouby, do pekáčku co nejrychleji naliji horkou vodu a troubu okamžitě zavřu. Peču 20 minut, v polovině pečení pekáček s horkou vodou z trouby opatrně vyndám a ciabatty dopeču. Upečené ciabatty by měly mít lehce zlatavou barvu, kůrka by měla křupat.

Ještě něco k tomu:

• Pokud nemám po ruce pšeničnou chlebovou mouku, použiji hladkou. Ciabatta je ale dobrá také z mouky hrubší semolinové.
• Překládání těsta během kynutí je potřebné mimo jiné kvůli jeho zpevnění.
• Zapařování trouby v úvodní části pečení je dobré pro co možná největší „naskočení“ těsta. Je třeba ale postupovat opatrně, i při pouhém prudším otevření zapařené trouby hrozí opaření.
• Do těsta na ciabattu je možné přidat i něco málo na „vylepšení“: dobře okapané olivy, trochu posekaná sušená rajčata nebo třeba dva, tři oloupané a nahrubo nasekané stroužky česneku.