Jsou jednoduché, jak facka. Ovšem právě v tom je jejich síla. Jedna z legend říká, že prý si je dělali k obědu italští karbonáři, carbonari, česky uhlíři, kteří si do práce nosívali těch několik málo igrediencí na jejich rychlou přípravu. Další verze mluví o pastýřích nebo také o amerických vojácích v Itálii za druhé světové války. V každém případě je pasta alla carbonara jedním ze symbolů italské, najmě pak římské kuchyně – v Římě prý dělají ty nejlepší.
Ona jednoduchost přípravy je ale tak trochu klamná. Je totiž potřeba dodržet jak přesný seznam jednotlivých ingrediencí, tak i správný postup přípravy, včetně její svižnosti. Jinak může být vše ztraceno. Však nejspíš i sami pamatujete ony uhlířské špagety po česku, které s lahodnou hebkostí a krémovostí omáčky originálu většinou neměly pranic společného, protože to vlastně často byly spíš něco jako těstoviny s míchanými vejci 🙁
Spory o tom, jak by ty pravé špagety carbonara měly vypadat, se ale vedou dodnes. Někdo do nich dává místo samotných žloutků celá vejce, jiný zase přidává smetanu, v některých receptech se dokonce objevuje i česnek, nedejbože cibule 🙁
Sám nikomu nic nechci vnucovat, ale ten následující je dle mojí chuti bezkonkurenční recept na ty opravdu skvělé uhlířské špagety. A aktuální douška: Pokud máte zdroj dobrých kvalitních vajíček, je to ideální letní jídlo 🙂
Špagety carbonara
- doba přípravy: celkem asi 20 minut
- obtížnost: velmi snadné
- počet porcí: 4
suroviny:
- 400 g neuvařených špaget
- 5 žloutků
- 150 g pancetty
- 150 g sýra pecorino
- 1 lžíce olivového oleje
- 1 lžíce másla
- mletý černý pepř
- sůl
postup:
Nejdříve si připravím jednotlivé ingredience: Plátky pancetty nahrájím na asi centimetrové kostičky. Nastrouhám pecorino, 4 lžíce odložím stranou, zbytek sýru dobře rozmíchám v hlubší misce se žloutky a trochou čerstvě namletého pepře.
Ve velkém hrnci přivedu k varu velmi silně osolenou vodu a dám do ní vařit špagety. Mezitím na hluboké pánvi na olivovém oleji opeču nakrájenou pancettu do světle zlatava, ke konci přidám i máslo.
Z těstovin, uvařených na skus, odeberu 4 lžíce horké vody a velmi rychle je do hladka rozmíchám se žloutko sýrovou směsí. Další asi 4 lžíce vody přidám do pánve k opečené slanině, přidám i scezené špagety, promíchám a nechám jednu minutu na zbytkovém teple, případně na velmi mírném stupni povařit. Potom pánev odstavím z plotýnky a nechám pod poklicí dvě minuty odpočinout.
Nakonec k těstovinám v pánvi přiliji žloutkovou směs, velmi dobře promíchám a rozdělím na talíře. Sypu odloženým zbytkem parmazánu.
Ještě něco k tomu:
- U tohoto jídla zvlášť dbám na kvalitu jednotlivých surovin: jak špaget, ideálně italských, ze semolinové mouky, tak i slaniny, sýra a pochopitelně i kvalitních, ideálně domácích vajec. Na konečné chuti se to opravdu pozná.
- Ne vždy budete mít po ruce pancettu, italskou neuzenou slaninu, vyrobenou z vepřového bůčku a macerovanou ve slaném nálevu, případně jako alternativu další italskou specialitu, guanciale, nařezaný a usušený vepřový lalok. V takovém případě je aspoň nahraďte prosciuttem, tedy sušenou šunkou nebo v případě nejvyšší nouze anglickou slaninou. To už ale nebude ono…
- Chybí-li vám doma pecorino, použijte parmazán, už jen slabší náhražkou bude sýr Grana Padano. Zatímco do žloutkové směsi by sýr měl být nastrouhaný co možná nejjemněji, zbytek na záverečné posypání mám rád o fous hrubší.
- Do žloutkové směsi můžete kromě čerstvě mletého pepře přidat i špetku nastrouhaného muškátového oříšku.