Když se kváskuje od oka

Přílohy Slané pečivo Vegetariánská

 // 

Celozrnný pšenično žitný kořeněný kváskový chléb

Tenhle chleba vznikl úplně náhodou, jako takzvaný odokáč. Už před lety, při prvních kváskových krůčcích jsem ale měl na paměti rady zkušenějších a tak jsem si začal vést jakýsi pečící deník – stručné poznámky, co a jak a s jakým výsledkem jsem při pečení kváskového chleba udělal. Proto i v nejnovějším případě improvizovaného odokáče jsem si jednotlivé použité ingredience, jejich množství i časy jednotlivých kynutí zapisoval. Dobře jsem učinil! Výsledný bochník celozrnného pšenično žitného kváskového, výrazněji okořeněného chleba se totiž skutečně vyvedl a vypadal i chutnal opravdu skvostně! Křupavá kůrka, vláčná a pružná střídka, zemitá plná chuť, která – pokud náhodou tuto čerstvě upečenou lahůdku nesníte hned na posezení – v dalších dnech ještě zintenzivní, aniž by na včerejším či předvčerejším bochníku byly znát jakékoli známky „únavy“.

Ani kváskování od oka se skutečně neobávejte. Ano, recepty s kváskem vypadají trochu složitěji, než třeba ty na pečení, nebo spíš „pečení“ v domácí pekárně nebo s droždím. Ale výsledek se ani náhodou s pravým kváskovým chlebem nedá srovnávat. O radosti z něj ani nemluvě. Tím spíš, když si časem troufnete občas i s kváskem zaimprovizovat. 🙂

Celozrnný pšenično žitný kořeněný kváskový chléb

Celozrnný pšenično žitný kořeněný kváskový chléb

  • doba přípravy: míchání, úvodní odpočinutí a hnětení těsta celkem asi 85 minut + rozkvas asi 12 hodin + první kynutí asi 2 hodiny + druhé kynutí asi 2,5 hodiny + pečení asi 50 minut + chladnutí asi 3 hodiny
  • obtížnost: středně obtížné

suroviny:

na přípravu rozkvasu:

  • 50 g pravidelně krmeného žitného kvasu
  • 200 g žitné celozrnné mouky
  • 200 g vlažné vody

na zadělání těsta:

  • 200 g pšeničné celozrnné mouky
  • 250 g pšeničné chlebové mouky
  • 260 g vlažné vody
  • 3 lžičky Sladěnky
  • 2,5 lžičky soli
  • 4 lžičky celého kmínu
  • 1 lžička semínek fenyklu
  • 1 lžička semínek anýzu
  • hladká mouka na vál a vysypání ošatky

postup:

Pravidelně obnovovaný žitný kvásek dobře promíchám s vlažnou vodou a pak s žitnou celozrnnou moukou, zakryju utěrkou a nechám asi dvanáct hodin, většinou přes noc rozkvasit.

Po rozkvašení odeberu lžíci rozkvašené hmoty a uschovám ve sklenici v lednici jako občerstvený kvásek pro další pečení.

K rozkvašené hmotě přidám v míse obě prosáté mouky a vlažnou vodu rozmíchanou se Sladěnkou, jen trochu promíchám a nechám stát asi hodinu.

K odstáté směsi kvásku, mouky a vody se Sladěnkou přisypu kmín, fenykl, anýz a sůl a v robotu s hnětacím hákem hnětu asi 10 minut, nejdříve pomaleji, pak rychlost zvýším. Těsto by mělo být hladké, v kompaktní kouli, bez zbytků na hnětací míse.

Mísu s těstem zakryju mikrotenovým sáčkem, který zatáhnu gumičkou, přes mísu pak přehodím utěrku a v teple nechám těsto asi dvě hodiny kynout. Vykynuté těsto by mělo zhruba zdvojnásobit svůj objem.

Vykynuté těsto přendám na lehce pomoučený vál, pomoučenýma rukama roztáhnu do šířky a přeložím. Přeložené těsto pootočím o čtvrtkolo, znovu roztáhnu a přeložím. Takto těsto posunuté o další čtvrtkolo překládám celkem čtyřikrát. Pak vytvaruji kompaktní bochník a ten uložím znovu kynout do tepla do pomoučené ošatky (nebo pomoučené utěrky, vložené do cedníku). Ošatku zakryju opět velkým sáčkem nebo ji vložím pod velký hrnec či mísu. Toto druhé kynutí trvá asi dvě až dvě a půl hodiny, bochník nejméně o polovinu objemu nabyde.

Troubu s prázdným plechem a větším kastrolem s horkou vodou na dně trouby rozpálím na 250 stupňů. Vykynutý bochník opatrně z ošatky překlopím na pečící papír, postříkám ho vodou a žiletkou zlehka po povrchu mírně naříznu. Z trouby rychle vyndám rozpálený plech a troubu hned zavřu, bochník i s pečícím papírem přenesu na rozpálený plech a co nejdříve vložím do rozpálené trouby.

Po 15 minutách z trouby opatrně vyndám kastrol s horkou vodou, teplotu trouby snížím na 190 stupňů a bochník peču dalších asi 35 minut.

Upečený bochník vyndám na kuchyňskou mřížku a nechám vychladnout.

Ještě něco k tomu:

  • Místo tekuté Sladěnky můžete použít sypký Sladovit, sušený výtažek ze sladu.
  • Chléb můžete péct místo na plechu i v litinovém hrnci s poklicí, kterou po 15 minutách sundáte. V tomto případě do trouby nemusíte kastrol s horkou vodou vkládat.
  • Doba pečení záleží na typu té které trouby. Upečený bochník by měl při poklepání ze spodu „zvonit“ a měl by mít žlutozlatavou barvu.

Napsat komentář