Upečte si domácí chléb s červenou řepou

Přílohy Slané pečivo Vegetariánská

 // 

Červená řepa - žitno pšeničný kváskový chléb s červenou řepou - červená řepa

Pravidelní čtenáři mých stránek již vědí, že i já doslova ujíždím na dobrém chlebu, což mě nakonec přivedlo až k pečení vlastních kváskových chlebů. Rozdíl nejen mezi chlebem s droždím a chlebem kváskovým, ale hlavně mezi tím kupovaným a doma pečeným je přitom ohromný. Teprve když se sami doma do kváskového pečení pustíte, pochopíte, o čem mluvím.

Pokud patříte mezi začátečníky v kváskovém pečení, koukněte prosím na moje první chlebové recepty, které najdete v záložce slané pečivo (zde) nebo pomocí vyhledávače v levé části horního menu, jejich úvod je přece jen trochu obsažnější, včetně informací, jak sehnat váš první kvásek. Také znovu doporučuji se poohlédnout jak po nějaké knížce o kváskovém pečení, tak po speciálních internetových stránkách, kde najdete zevrubnější rady pro začátečníky. Hlavně ale žádný strach, uvidíte, že do kváskového pečení proniknete jedna dvě. 🙂

Následující chléb, jehož recept dnes nabízím, je dost nezvyklý, ale skutečně velmi dobrý. Po červené řepě má výrazně zemitou chuť a vydrží dlouho vláčný, alespoň u nás doma patří mezi ty nejoblíbenější.

Žitno pšeničný kváskový chléb s červenou řepou

Žitno pšeničný kváskový chléb s červenou řepou

  • doba přípravy: míchání a hnětení celkem asi 25 minut + rozkvas asi 12 hodin + autolýza asi 45 minut + první kynutí asi 2 – 3 hodiny + druhé kynutí asi 1 – 2 hodiny + pečení asi 40 minut + chladnutí asi 3 – 4 hodiny
  • obtížnost: středně obtížné

suroviny:

na přípravu rozkvasu:

  • 50 g pravidelně krmeného žitného kvasu
  • 150 žitné chlebové mouky
  • 150 g vlažné vody

na zadělání těsta:

  • 390 g pšeničné chlebové mouky
  • 130 g oloupané červené řepy
  • 180 g vlažné vody
  • 2 lžičky sladěnky
  • 1 lžička drceného kmínu
  • půl lžičky celého kmínu
  • půl lžičky fenyklu
  • 1 lžíce sušeného rozmarýnu
  • 1,5 lžičky soli
  • 1,5 lžíce olivového oleje

postup:

Pravidelně krmený žitný kvásek dobře promíchám s vlažnou vodou a pak s žitnou moukou ve větší míse (ideálně od hnětacího robotu, v němž budu později těsto hníst). Mísu s moukou, kvasem a vodou zakryju utěrkou a nechám dvanáct hodin, obvykle přes noc rozkvasit.

Po dvanácti hodinách odeberu lžíci rozkvašené hmoty a uschovám ve sklenici do lednice, budu tak mít k dispozici občerstvený kvásek pro další pečení.

V míse k rozkvašené hmotě přidám vlažnou vodu a prosátou mouku smíchanou se sladěnkou a nechám proběhnout asi 45 minut autolýzu. Poté přidám sůl, kmín, fenykl, rozmarýn a olej. V robotu s hnětacím hákem hnětu asi 8 až 10 minut, nejdříve pomaleji, pak rychlost trochu zvýším. Na závěr přidám očištěnou a nahrubo na okurkovém struhadle nastrouhanou syrovou červenou řepu a už jen kratším hnětením zapracuji do těsta. To by mělo být kompaktní a hladké.

Mísu zakryju mikrotenovým sáčkem, který zatáhnu gumičkou, přes mísu pak přehodím jednu nebo dvě utěrky a v teple nechám těsto asi dvě až tři hodiny kynout. Během této doby asi po 45 minutách těsto pomocí stěrky překládám. Vykynuté těsto by mělo zdvojnásobit svůj objem a být stále aspoň trochu pružné.

Vykynuté těsto přendám na lehce pomoučený vál, pomoučenýma rukama roztáhnu do šířky a přeložím. Přeložené těsto pootočím o čtvrtkolo, znovu roztáhnu a přeložím. Takto těsto posunuté o další čtvrtkolo překládám celkem čtyřikrát. Pak vytvaruji kompaktní bochník a ten uložím znovu kynout do tepla do pomoučené ošatky (nebo pomoučené utěrky, vložené do cedníku). Ošatku zakryju opět velkým sáčkem (já ošatku při kynutí vkládám pod velký hrnec). Toto druhé kynutí trvá asi jednu až dvě hodiny, těsto opět nabyde.

Troubu s prázdným plechem a větším kastrolem s horkou vodou na dně trouby rozpálím na 250 stupňů. Vykynutý bochník opatrně z ošatky překlopím na pečící papír, postříkám ho vodou a žiletkou zlehka po povrchu mírně naříznu. Z trouby opatrně a rychle vyndám rozpálený plech a troubu hned zavřu (pozor, v troubě bude pára z hrnce na dně), bochník i s pečícím papírem přenesu na rozpálený plech a co nejdříve vložím do rozpálené trouby.

Po 15 minutách z trouby opatrně vyndám kastrol s horkou vodou, teplotu trouby snížím na 200 stupňů a bochník peču dalších 25 minut. Upečený bochník by měl při poklepání ze spodu „zvonit“ a měl by mít žlutozlatavou barvu.

Upečený bochník vyndám na kuchyňskou mřížku, trochu postříkám vodou a nechám zcela vychladnout.

Žitno pšeničný kváskový chléb s červenou řepou

Ještě něco k tomu:

  • Červenou řepu je důležité nastrouhat nahrubo, ideálně na již zmíněném okurkovém struhadle. Jemněji nastrouhaná řepa hlavně pro kynutí není dobrá.
  • Pokud máte rozmarýn čerstvý, rozhodně místo sušeného přidejte ten.

Napsat komentář