Ani houska, ani bageta, ani chleba. Prostě dalamánek. Malá bulka, jejíž těsto není nepodobné tomu chlebovému, většinou sypaná solí a kmínem. Název údajně pochází z první poloviny osmnáctého století, z dob okupace Prahy Němci a Francouzy, kteří prý dalamánku říkali Pain d’Allemagne – německý chléb. I v případě dalamánků se tak potvrzuje, že jídlo je často hodně vypovídající o historii toho kterého regionu.

Dalamánky mám moc rád, pochopitelně hlavně ty domácí, a proto je taky peču dost často. Ostatně jeden recept jsem sem před dvěma lety už dával, byly to celozrnné dalamánky. Různých druhů dalamánků, a tudíž i charakteristik jejich těst a tedy i chuťových podob, je však nepočítaně, a proto stále zkouším, hledám a vylaďuji další a další.

Základem, který si přizpůsobuji ku obrazu svému, většinou bývá podnět ze sociálních sítí nebo odjinud z internetu – však také přinejmenším některá ze jmen Ivy Trhoňové, Ludmily Gottwaldové, ale také Michaely Rau nebo Juliany Fischerové alias Maškrtnice coby svých pekařských „slaných“ guruů jsem tady nejspíš už zmiňoval. I moje „dalamánková“ inspirace pochází většinou od nich.

Dnes bych si na blog rád přidal hned šestery další dalamánky, jejichž recepty tady chci mít po ruce. Jsou to ty, které dělám nejčastěji, jednoduše proto, že nám u nás doma chutnají nejvíc 🙂

Ty první dnešní dalamánky jsou „originál“. Originál jednoduše proto, že se nejvíc přibližují vzhledově a chuťově dalamánkům, které – spíše jen sporadicky – bývávaly v obchodech v době mého dětství, přesněji spíš až v letech, kdy jsem byl na prahu puberty. Už tenkrát jsem si dalamánky zamiloval 🙂

Dalamánky originál

• doba přípravy: asi 30 minut + celkem asi 130 minut kynutí + asi 20 minut pečení
• obtížnost: snadné
• počet kusů: 8

suroviny:

na kvásek (předtěsto):

• 8 g čerstvého droždí
• 100 g mírně vlažné vody
• 1 lžička krupicového cukru
• 2 lžíce hladké mouky

na těsto:

• předtěsto
• 190 g mírně vlažné vody
• 225 g hladké mouky
• 250 g žitné výražkové mouky
• 1 lžička krupicového cukru
• půl lžičky drceného kmínu
• dvě špetky mletého koriandru
• 8 g soli

na posypání:

• kmín
• hrubá sůl

postup:

Nejdřív připravím kvásek. V míse od robota rozšlehám metličkou ručně droždí s jen mírně vlažnou vodou. Přisypu cukr a hladkou mouku a znovu prošlehám. Mísu zakryji utěrkou a při pokojové teplotě nechám vzejít kvásek, trvá to asi čtvrt hodiny.

K vzešlému kvásku přiliji opět jen mírně vlažnou vodu, přisypu hladkou pšeničnou i žitnou výražkovou mouku, cukr, drcený kmín, mletý koriandr a také sůl. V robotu hnětu nejdříve na nižší, pak na střední rychlost 10 až 15 minut, dokud těsto není hladké, lesklé a prakticky nelepivé. Zakryté utěrkou pak těsto nechám kynout asi 30 až 40 minut.

Vykynuté těsto rozdělím na 8 stejně velkých dílů, z nichž vytvaruji večky a ty rozložím na plech, vyložený pečící fólií nebo papírem. Večky na plechu zakryji druhou fólií nebo pečícím papírem a nechám při pokojové teplotě 60 až 90 minut kynout.

Ke konci kynutí dalamánků rozpálím troubu na 220 stupňů v programu klasický horní a spodní ohřev. Vykynuté dalamánky naříznu žiletkou nebo ostrým nožem, mírně postříkám vlažnou vodou a posypu hrubou solí a celým kmínem. Peču 15 až 20 minut.

Upečené dalamánky nechám vychladnout na kuchyňské mřížce.

Ještě něco k tomu:

• Pokud nemám po ruce čerstvé droždí, na předtěsto použiji 3 gramy sušeného. Obecně platí, že sušeného droždí se dává asi třetina váhy droždí čerstvého.
• Každá mouka saje tekutinu jinak. Hlavně u nevyzkoušených receptů proto menší část vody odložím a do těsta ji přidávám až během hnětení, podle toho, jaká je jeho konzistence. Pokud je těsto kvůli hodně savé mouce i po přidání celého receptového množství vody příliš hutné, přidám ještě lžíci vody navíc.
• K rozdělení těsta na jednotlivé dalamánky používám váhu, aby dalamánky byly stejnoměrně upečené.
• Dalamánky, podobně jako i rohlíky nebo housky, tvaruji na sklokeramické desce, na kterou se těsto nelepí. V případě potřeby, když je těsto volnější, s ním pracuji mokrýma rukama.
• Dalamánky během pečení dobře nabydou, když troubu v první polovině pečení zapařím. Na dno trouby předem vložím pekáč, který na začátku pečení dalamánků, hned poté, co dám plech s nimi do trouby, naplním vařící vodou a troubu hned zavřu. Zhruba v polovině pečení pekáč s horkou vodou opatrně vyndám a dalamánky dopeču už bez páry. Funkci pečení s párou mají i některé lépe vybavené trouby.
• Přesná doba kynutí závisí na řadě faktorů, mimo jiné na okolní teplotě. Stejně tak přesná doba pečení vychází u každé trouby trochu jinak.
• Na mírné postříkání pečiva vlažnou vodou před pečením používám starý rozprašovač.

Menší obsah žitné mouky oproti dalamánkům předcházejícím, ale naopak pár lžic rostlinného oleje navíc, to jsou následující dalamánky, nazvané jako přílohové. Jsou menší, pěkně nadýchané, také velmi jedlé 🙂

Dalamánky přílohové

• doba přípravy: asi 30 minut + celkem asi 1,45 hod. kynutí + asi 20 minut pečení
• obtížnost: snadné
• počet kusů: 12

suroviny:

na omládek (předtěsto):

• 13 g čerstvého droždí
• 100 g mírně vlažné vody
• 1 lžička medu
• 130 g hladké mouky

na těsto:

• předtěsto
• 180 g mírně vlažné vody
• 170 g hladké mouky
• 150 g chlebové pšeničné mouky
• 50 g jemně mleté celozrnné žitné mouky
• 5 lžic rostlinného oleje
• 1 lžička drceného kmínu
• 2 rovné lžičky soli

na posypání:

• kmín
• hrubá sůl

postup:

Čerstvé droždí v míse od robota ruční metličkou rozšlehám s jen mírně vlažnou vodou a medem. Přisypu mouku a pomocí stěrky promíchám do kašičky. Mísu zakryji utěrkou a nechám asi 45 minut při pokojové teplotě stát, než vzejde omládek.

Do mísy k vzešlému omládku přileji opět jen mírně vlahou vodu, přisypu hladkou, chlebovou i žitnou celozrnnou mouku, přiliji olej, přidám drcený kmín i sůl. V robotu hnětu asi 15 minut, nejdřív na pomalejší, pak na střední rychlost, dokud těsto není hladké, lesklé a takřka nelepivé.

Uhnětené těsto nechám pod utěrkou kynout asi jednu hodinu, během té doby těsto asi dvakrát nebo třikrát pomocí stěrky několikrát přeložím.

Vykynuté těsto rozdělím na 12 stejně velkých dílů, ze kterých postupně na dva plechy, vyložené pečícím papírem nebo fólií, vytvaruji bulky. Ty nechám přikryté fólií nebo pečícím papírem kynout asi 45 minut.

Ke konci kynutí rozpálím troubu na 200 stupňů v programu horkovzduch. Nakynuté dalamánky žiletkou nebo ostrým nožem naříznu, mírně postříkám vlahou vodou, posypu kmínem a hrubou solí. Oba plechy dám péct najednou do rozpálené trouby asi na 17 až 20 minut.

Upečené dalamánky nechám vychladnout na kuchyňské mřížce.

Ještě něco k tomu:

• Místo medu občas do těsta přidávám lžičku sypké ječmenné sladěnky nebo třtinové melasy.
• Ze začátku hnětení v robotu je těsto poměrně volné a lepivé, ale během hnětení nakonec dostatečně zpevní. Chce to jen trpělivost.
• Překládání těsta během kynutí jej trochu zpevní, s těstem se pak při tvarování dalamánků lépe pracuje.
• Zvlášť tento druh dalamánků je vhodný pro dochucení těsta trochou dalších přísad, jako je sušená cibule, případně cibule do zlatova osmažená na receptovém množství oleje. Dobré v těstě jsou i rozlámané vlašské ořechy nebo třeba velmi dobře okapané a trochu pokájené vypeckované olivy. V případě oliv ale dám raději do těsta o lžíci vody méně.

Dalamánky bývají většinou sypané kmínem a hrubou solí, ale já mám rád i jiné zůsoby posypu, třeba lněné či dýňové semínko nebo ovesné vločky. Právě s těmi je ta následující varianta dalamánků. Oproti těm předcházejícím mají v těstě o trochu víc droždí a jsou zadělávané kefírem, proto je jejich příprava o trochu rychlejší.

Rychlé kefírové dalamánky

• doba přípravy: asi 30 minut + celkem asi 75 minut kynutí + asi 20 minut pečení
• náročnost: snadné
• počet kusů: 10

suroviny:

• 21 g čerstvého droždí
• 160 g mírně vlažné vody
• 220 g hladké mouky
• 200 g chlebové pšeničné mouky
• 80 g chlebové žitné mouky
• 1 lžička krupicového cukru
• 160 g kefíru
• 25 g rostlinného oleje
• 2 lžičky drceného kmínu
• 2 rovné lžičky soli

na obalení:

• ovesné vločky

postup:

V míse od robotu rozmíchám pomocí ruční metličky droždí v jen v mírně vlažné vodě. Přisypu hladkou, chlebovou i žitnou mouku a cukr, přiliji kefír a rostlinný olej, přisypu drcený kmín a sůl. Těsto v robotu prohnětu jen krátce.

Uhnětené těsto nechám pod utěrkou kynout asi 30 minut, během té doby jednou nebo dvakrát pomocí stěrky těstko několikrát přeložím.

Do misky si připravím ovesné vločky na obalení dalamánků. Po půlhodině z těsta vytvořím stejně velkých 10 dalamánků, které obaluji v ovesných vločkách a rozložím na dva plechy, vyložené pečící fólií nebo papírem. Zakryté další fólií nebo papírem nechám asi 30 až 45 minut kynout.

Ke konci kynutí rozpálím troubu na 200 stupňů v programu horkovzduch. Oba plechy najednou dám péct na 15 až 20 minut.

Upečené dalamánky nechám vychladnout na kuchyňské mřížce.

Ještě něco k tomu:

• Kefír by měl mít pokojovou teplotu, po přidání studeného by těsto kynulo déle. Místo kefíru lze použít i podmáslí. Také olej, přidávaný do těsta, je lepší vyndat z lednice s předstihem.
• Pokud doma také vyrábíte domácí sýry nebo tvaroh a přebývá vám syrovátka, můžete dalamánky, ale i jiné slané pečivo zadělávat namísto vody se syrovátkou.

Podobně jako ty tradiční, z dob mého dětství, chutnají i ty následující dalamánky, dalamánky šumavské. Šumavské prý proto, že jejich chuť je trochu podobná tradičnímu chlebu Šumava. Tyto dalamánky jsou upečeny prakticky půl na půl z pšeničné a žitné mouky. Na skvělé chutí se podepisuje i jogurt, který se do těsta přidává.

Šumavské dalamánky

• doba přípravy: asi 30 minut + celkem asi 2,5 hodiny kynutí + celkem asi 50 minut pečení
• obtížnost: snadné
• počet kusů: 8

suroviny:

na omládek (předtěsto):

• 13 g čerstvého droždí
• 100 g mírně vlažné vody
• 1 lžička medu
• 130 g hladké mouky

na těsto:

• předtěsto
• 180 g mírně vlažné vody
• 80 g bílého jogurtu
• 130 g chlebové pšeničné mouky
• 240 g chlebové žitné mouky
• 3 lžíce rostlinného oleje
• 1 lžička celého kmínu
• 3 lžičky mletého kmínu
• 1 lžička mletého koriandru
• 2 rovné lžičky soli

na posypání:

• kmín
• hrubá sůl

postup:

Do mísy od robotu dám droždí, jen mírně vlažnou vodu a med, ruční metličkou dobře rozšlehám. Přisypu hladkou moukou a pomocí stěrky promíchám na kaši. Omládek nechám pod utěrkou vzejít, trvá to asi 45 minut.

Do mísy k vzešlému omládku přiliji mírně vlahou vodu, přidám jogurt a přisypu chlebovou i žitnou mouku, přiliji rostlinný olej, přidám i celý a drcený kmín, mletý koriandr a sůl. V robotu hnětu, dokud těsto není hladké, lesklé a nelepivé. To pak nechám pod utěrkou při pokojové teplotě asi 60 minut kynout.

Vykynuté těsto rozdělím na 8 stejně velkých částí, ze kterých vytvaruji podlouhlé večky. Ty rozložím na dva plechy, vyložené pečícím papírem nebo fólií. Dalamánky zakryji další fólií nebo papírem a nechám asi 45 minut vykynout

Ke konci kynutí rdalamánků rozpálím troubu na 210 stupňů v programu klasický horní a spodní ohřev, každý plech budu péct zvlášť. Vykynuté dalamánky na jednom plechu naříznu žiletkou nebo ostrým nořem, postříkám vlažnou vodou a posypu kmínem a hrubou solí a dám péct do vyhřáté trouby asi na 23 minut. Ke konci pečení prvního plechu připravím k pečení i dalamánky na druhém plechu.

Upečené dalamánky nechám vychladnout na kuchyňské mřížce.

Ještě něco k tomu:

• Tyto dalamánky peču nadvakrát, na jeden plech se vejdou jen ztěží a mohly by se tak při pečení slepit. Když jsem zkoušel péct oba plechy najednou, tedy v programu horkovzduch, těsto těchto dalamánků se mně zdálo trochu vysušené.
• I toto těsto je náchylné na překynutí. Pracuje se s ním pak při tvarování dalamánků špatně, těsto překynutých dalamánků je navíc hutné a nenadýchané, dalamánky splasklé.

I ty následující dalamánky jsou zase trochu jiné. V jejich těstě je část mouky celozrnné a krom toho i pšeničné otruby (tedy hlavně části slupek zrna), které jsou hodně prospěšné zdraví. Navíc pak jsou tyto otruby spolu s částí mouky použity v takzvané zápaře. Ta má pozitivní vliv na chuťové i výživové vlastnosti těsta, aktivují se totiž díky ní různé typy enzymů. Hlavně ale jsou i tyto dalamánky, nazvané podle svého složení čertovy, také čertovsky moc dobré 🙂

Čertovy dalamánky

• doba přípravy: asi 30 minut + celkem asi 2,5 hodiny kynutí + asi 20 minut pečení
• náročnost: snadné
• počet kusů: 10

suroviny:

na omládek (předtěsto):

• 15 g čerstvého droždí
• 100 g mírně vlažné vody
• 1 lžička medu
• 130 g hladké mouky

na záparu:

• 60 g hladké celozrnné pšeničné mouky
• 50 g jemně mleté celozrnné žitné mouky
• 20 g pšeničných otrub
• 170 g horké vody

na těsto:

• předtěsto
• zápara
• 210 g hladké mouky
• 50 g rostlinného oleje
• 1 lžička drceného kmínu
• 2 rovné lžičky soli

na posypání:

• kmín
• hrubá sůl

postup:

Do mísy od robotu dám droždí, jen mírně vlažnou vodu a med, ruční metličkou dobře rozšlehám. Přisypu hladkou moukou a pomocí stěrky promíchám na kaši. Omládek nechám pod utěrkou vzejít, trvá to asi 45 minut.

Současně s omládkem připravím záparu. Do rendlíku dám celozrnnou pšeničnou i žitnou mouku a pšeničné otruby, promíchám a zaliji uvedeným množstvím vařící vody. Nechám zakryté utěrkou 45 minut stát, většina vody se vsákne.

Po tři čtvrtě hodině přidám ke vzešlému omládku do mísy od robotu i zchladlou záparu, včetně nevsáklé vody. Přisypu hladkou mouku, přiliji rostlinný olej a přidám i drcený kmín a sůl. V robotu uhnětu hladké, lesklé a nelepivé těsto. To nechám zakryté utěrkou při pokojové teplotě kynout asi 45 minut, jednou nebo dvakrát těsto pomocí stěrky několikrát přeložím.

Vykynuté těsto rozdělím na 10 stejně velkých částí, z těch vytvaruji dalamánky a ty rozložím na dva plechy, vyložené pečícím papírem nebo fólií, dalším archem papíru nebo fólií je zakryji. Nechám kynout asi 60 minut.

Ke konci kynutí dalamánků rozpálím troubu na 180 stupňů v programu horkovzduch. Vykynuté dalamánky naříznu žiletkou nebo ostrým nožem, postříkám vlahou vodou a posypu kmínem a hrubozrnnou solí. Oba plechy dám společně péct asi na 20 minut.

Upečené dalamánky nechám vychladnout na kuchyňské mřížce.

Ještě něco k tomu:

• Místo jemně mleté celozrnné žitné mouky v zápaře jsou tyto dalamánky dobré i s žitnou trhankou. Pokud použiji do zápary trhanku, zvýším množství vody v zápaře o dvě lžíce.

A jsem u posledních dnešních dalamánků. Ty jsou trochu časově náročnější, ovšem opravdu jen časově, práce s nimi víc není. Využívají prefermentu, tedy také předtěsta, ovšem půlden předem založeného. Chce to tedy začít večer den předem. Do těsta s takovým prefermentem se použije daleko menší množství droždí, i přesto ale těsto výborně vykyne, déle díky tomu vydrží čerstvé a v neposlední řadě líp chutná i voní.

Dalamánky s prefermentem

• doba přípravy: asi 30 minut + celkem asi 14 a čtvrt hodiny kynutí + asi 20 minut pečení
• náročnost: snadné
• počet kusů: 10

suroviny:

na preferment (předtěsto):

• 1 g čerstvého droždí
• 180 g mírně vlažné vody
• 150 g jemně mleté žitné mouky
• 30 g hladké mouky

na těsto:

• 9 g čerstvého droždí
• 200 g mírně vlažné vody
• předtěsto
• 270 g hladké mouky
• 150 g chlebové pšeničné mouky
• 1 lžička krupicového cukru
• 1 lžíce rostlinného oleje
• půl lžíce celého kmínu
• půl lžíce drceného kmínu
• 2 rovné lžičky soli

na posypání:

• kmín
• hrubá sůl

postup:

Půlden předem připravím preferment. V míse od robotu prošlehám ruční metličkou droždí s jen mírně vlažnou vodou, přisypu žitnou i hladkou mouku a stěrkou umíchám kašičku. Tu nechám při pokojové teplotě přikrytou utěrkou prokvasit 12 hodin.

Po 12 hodinách pokračuji v přípravě těsta. Ve zvláštním rendlíku prošlehám ruční metličkou druhou dávku droždí s mírně vlahou vodou, drožďový roztok pak přiliji do mísy s předtěstem. Přisypu hladkou i chlebovou mouku a cukr, přiliji rostlinný olej, přidám celý i drcený kmín a sůl.

V robotu uhnětu hladké, lesklé a nelepivé těsto, trvat to bude asi 10 až 15 minut. Uhnětené těsto nechám přikryté utěrkou asi 90 minut kynout, během kynutí těsto asi třikrát pomocí stěrky několikrát přeložím.

Vykynuté těsto rozdělím na 10 stejně velkých kusů, z nichž vytvaruji dalamánky, ty rozložím na dva plechy, vyložené pečícím papírem nebo fólií. Dalším papírem nebo fólií dalamánky zakryji a nechám asi 45 minut nakynout.

Ke konci kynutí rozpálím troubu na 210 stupňů v programu horkovzduch. Vykynuté dalamánky naříznu žiletkou nebo ostrým nožem, postříkám vlahou vodou a posypu kmínem a hrubou solí. Oba plechy dalamánků peču společně asi 20 minut.

Upečené dalamánky nechám vychladnout na kuchyňské mřížce.

Ještě něco k tomu:

• Malé množství droždí se špatně váží. Protože častěji peču, a to právě včetně receptů s prefermenty, vyplatilo se mně pořídit si nepříliš drahou digitální mikrováhu.
• Prefermentů je celá řada, liší se mimo jiné svojí hustotou, množstvím použitého droždí a délkou vykvašení. Podle to mají předtěsta také svůj název, ke známějším prefermentům patří například poliš nebo biga, ale i omládek. Principu prefermentu se dá využít u většiny receptů s droždím, stačí jen recept příslušně upravit. Obecně platí, že do prefermentu se dává asi 20 až 30 procent celkového objemu mouky, obvykle zhruba polovina množství vody a asi jen procento droždí.