Miluji ji odjakživa. Jako malý kluk pamatuji, že k dostání bílá klobása bývala ve dvojím provedení – buď jako vinná nebo jako smetanová. A že vůbec nebyla k sehnání pořád, jako ostatně v dobách hluboce předlistopadových řada jiných věcí. A také pamatuji, že ji tehdy, vždy od konce jara až do podzimních měsíců nevyráběli vůbec, prý kvůli tomu, že by se v teple rychle zkazila. Aspoň tak mně to doma říkali, když jsem se v létě vyptával, kdyže tu zatočenou dobrotu zase koupíme. A ještě jedna vzpomínka: Skoro pokaždé, když jsme bílou klobásu měli, se u stolu maminka zlobila, že v ní jsou samé křupky, tedy flaxy, jak se dřív říkalo, a že už tu klobásu vícekrát nekoupí. Vždycky mně hned zatrnulo, že to je skutečně naposledy, co tu ukrutně dobrou věc jím, ale nakonec pokaždé se maminka nechala znovu obměkčit a přece jen bílou klobásu znovu domů přinesla. A její zlobení nad talířem se opakovalo 🙂

Dost ale vzpomínek. Doby se mění a dnes je vinná klobása k mání po celý rok a prakticky běžně. A protože ji mám pořád stejně rád a navíc bohudík nejsem s touto slabostí u nás doma sám, až donedávna jsme ji kupovali opravdu hodně často. Skvělá je nejen osmažená na pánvi, v trojobalu i jen tak obalená v mouce, ale výborná je i upečená v troubě nebo pod grilem, na různé způsoby zapečená nebo třeba udělaná na černém pivě, Ostatně i tady na blogu jsou s ní prozatím dva recepty (vinná klobása s čerstvým špenátem a bulgurem a vinná klobása s dušenými jáhlami a pečeným zelím).

V oblibě bílé vinné klobásy ovšem u nás doma před několika měsíci přišel hodně zásadní zlom. Rozhodli jsme se totiž zkusit ji udělat domácí! Za pár stovek jsme si tak pořídili ruční plničku klobás a také ta správně silná střívka na klobásy. A pak u osvědčeného řezníka nakoupili to správné maso, když bílé víno i šlehačka doma po ruce byly. Ano, napětí, jak to dopadne a hlavně jak to bude chutnat, bylo veliké.

Novou zkušeností při domácí výrobě vinné klobásy bylo plnění střívek. Lépe se při tom pracuje ve dvou, ale bez větších potíží to nakonec zvládne i jednotlivec. Chce to jen chvíli opatrného, nezbrklého zkoušení, abyste docela jemná střívka neprotrhli a přišli na ten správný „grif“, a pak to jde už samo 🙂 Ostatně na internetu, včetně YouTube je na plnění klobás celá řada podrobných návodů.

A výsledek prvního pokusu? Zdá se to všechno možná docela složité, ale opravdu až tak není. A domácí vinná klobása předčila všechna očekávání! Snad žádná jiná, byť z toho nejlepšího lahůdkářství, se té domácí nevyrovná. A tak je víc než jasné, že nová plnička klobás u nás rozhodně zahálet nebude 🙂

Domácí vinná klobása

• doba přípravy: celkem asi 40 minut + celkem asi 2,5 hodiny chlazení + asi 20 minut plnění do střívek
• obtížnost: středně obtížné
• počet porcí: asi 6 porcí (asi 1 kg klobásy)

suroviny:

• 200 g vepřové plece
• 450 g vepřového boku (bez kosti)
• 2 starší rohlíky
• 100 ml mléka
• 150 ml smetany ke šlehání
• 80 ml bílého vína
• 1 vejce
• dvě špetky mletého muškátového květu
• dvě špetky mletého hřebíčku
• špetka mletého černého pepře
• 20 g soli

na plnění klobásy:

• asi 4 metry skopových střev (kalibr 22/24 nebo 20/22)

postup:

Starší rohlíky nakrájím na silnější plátky a v míse je zaliji mlékem. Asi hodinu je nechám v chladu odležet, jednou nebo dvakrát během té doby je promíchám.

Vepřový bok i plec očistím, omyji, osuším a nakrájím na větší kostky. Maso každé zvlášť najemno umelu a také odděleně odložím chladit aspoň na půl hodiny do lednice.

Namočené a odležené rohlíky také umelu a ještě je dám chvíli do lednice.

Do mísy od robotu dám vychlazenou umletou vepřovou plec, přidám mletý muškátový květ, mletý hřebíček a mletý černý pepř a také sůl. V robotu pomocí K metly krátce, ale dobře promíchám, přitom postupně přilévám dobře vychlazenou smetanu, co možná nejchladnější víno a přidám i vejce. Po promíchání umleté plece s ostatními přísadami přidám i umletý vepřový bok a umleté namočené rohlíky a znovu důkladně, ale krátce vše promíchám.

Hotovou náplň klobás odložím opět asi na hodinu chladit do lednice. Po vychlazení naplním fáš do střívek.

Hotovou domácí vinnou klobásu upravím podle oblíbeného konkrétního receptu.

Ještě něco k tomu:

• Domácí bílou vinnou klobásu skladujte v lednici a spotřebujte co možná nejdřív, nejpozději do 24 hodin. Víno se smetanou a mlékem by jinak začalo kvasit. Déle skladovat se bílá vinná klobása ale dá velmi dobře v mrazáku, já ji tam ukládám už rozdělenou na jednotlivé porce.
• Všechny suroviny na přípravu vinné klobásy musejí být co možná nejchladnější. Při přípravě i plnění klobás se snažte pracovat rychle.
• Bílé víno použijte sušší, méně sladké.
• Střívka k plnění klobás o potřebných parametrech zakoupíte snadno hlavně v e-shopech s řeznickými potřebami. Se střívky je třeba zacházet opatrně, abyste je neprotrhli. Nejdříve je potřeba střívka z balení, kde jsou kvůli konzervaci uložena v soli, v odhadovaném množství předem opatrně odebrat, rozmotat, od soli pod tekoucí studenou vodou omýt a asi na hodinu nechat ve studené vodě namočené, aby nasály vlhkost. Pak je dobré střívko nasadit na vodovodní kohoutek a opatrně propláchnout i zevnitř. Pak už můžete plnit, to znamená střívko nejdřív nasoukat na plnící roh plničky a zvolna plnit.
• Nespotřebovaná střívka znovu uložte do soli a v krabičce do lednice. Vydržet by tam měla uložená i celý rok, střívka ale můžete bez problémů také zmrazit. Před dalším použitím je den, dva předem přendejte z mrazáku do lednice.
• Pokud vám po naplnění střívek nějaká masová fáš zbyde, můžete ji upravit samotnou, třeba na pánvi jako karbanátek, ať už v trojobalu nebo na přírodno.
• Plničku klobás nebudete potřebovat, pokud má váš mlýnek na maso nebo robot v příslušenství speciální dlouhý nástavec k plnění klobás. I v tomto případě je ale třeba klobásy plnit zvolna, tedy na nejnižší rychlost. S plničkou klobás jde ale plnění lépe.