Vinnou klobásu máme u nás doma opravdu moc rádi, a proto ji míváme docela často. Tím spíš ale v obchodech dávám pozor na její kvalitu, natrefit totiž lze nezřídka i na klobásu, která těšení na ni vzápětí doma u stolu svou nedobrou chutí zcela pokazí. Vinnou klobásu proto většinou kupuji u osvědčených prodejců nebo přímo u farmářů, kteří ji vyrábějí.

Vybírat se snažím především klobásy s vysokým podílem masa. Bohužel, jak opakovaně varují kontroly, nejeden z obchodníků nabízí i takové vinné klobásy, v nichž je masa jen něco málo přes padesát procent, směrodatná přitom často není ani cena. Právě tohle mě přivedlo k myšlence zkusit vinnou klobásu (nebo třeba i italskou salsicciu) vyrobit domácí. Před pár dny tak už domů dorazila plnička klobás a k ní také střívka, proto věřím, že časem sem snad budu moci dát i vlastní ověřený recept 🙂

Dnes ale zpátky k vinné klobáse kupované. Před několika lety se tady na blogu už objevila vinná klobása s čerstvým špenátem a bulgurem, a i tentokrát jsem sáhnul po méně obvyklé přlloze: K vinné klobáse jsem před pár dny zvolil dušené jáhly a ještě pečené bílé zelí.

Jáhly mám hluboko v paměti uložené díky mojí babičce, u které jsem jim přišel na chuť, ať už na slano nebo na sladko. Škoda, že se postupem let jáhly (tedy vyloupané proso) z jídelníčků prakticky vytratily. Pečené zelí je zase trochu jiná, netradiční, málo využívaná a přitom báječná úprava české zeleninové klasiky, která se navíc díky různému ochucení dá všelijak obměňovat. Hlavně si ale myslím, že jáhly i zelí se k vinné klobáse velmi dobře hodí a že k zimním měsícům rozhodně patří.

Vinná klobása, dušené jáhly a pečené zelí

• doba přípravy: celkem asi 40 minut + asi 20 minut dušení jahel + asi 25 minut pečení zelí
• obtížnost: velmi snadné
• počet porcí: 4

suroviny:

• 800 g vinné klobásy
• hladká mouka
• rostlinný olej

na dušené jáhly:

• 300 g suchých jahel
• 600 ml zeleninového vývaru
• 3 lžíce rostlinného oleje
• 1 větší cibule
• 2 stroužky česneku
• 2 lžíce sekané natě petrželky
• mletý černý pepř
• sůl

na pečené zelí:

• půlka menší hlávky bílého zelí (nebo čtvrtka velké)
• 8 lžic olivového oleje
• 1 citron
• mletý černý pepř
• sůl

postup:

Nedřív připravím dušené jáhly. V kastrole na oleji zpěním oloupanou a drobně nakrájenou cibuli do sklovata. Jáhly v cedníku třikrát střídavě propláchnu studenou a vařící vodou, nechám je okapat a přidám ke zpěněné cibuli. Jáhly asi 3 až 5 minut na cibulovém základu za častého míchání restuji, dokud se nezačnou chytat ke dnu; v samém závěru restování k nim přihodím oloupané a nadrobno posekané stroužky česneku. Orestované jáhly s cibulí a česnekem zaliji asi třetinou horkého zeleninového vývaru, osolím, opepřím a nechám je bez poklice velmi zvolna vařit, spíš jen probublávat. Občas jáhly promíchám a postupně dolévám zbytek horkého vývaru. Asi po 20 minutách mírného varu by jáhly měly být prakticky měkké a měly by skoro všechen vývar vsáknout. Na závěr do jahel ještě zamíchám jemně nasekanou petrželovou nať, zaklopím je poklicí a dám do tepla, aby úplně došly.

Pro přípravu pečeného zelí nechám troubu rozehřát na 200 stupňů, program klasický horní a spodní ohřev. Očištěné, opláchnuté a osušené zelí rozříznu na čtyři stejně velké klínky, středový košťál u zelí nechám, aby klínky dobře držely pohromadě. Menší pekáček vymažu asi třetinou olivového oleje, klínky zelí z obou stran opepřím, osolím a rozložím v jedné vrstvě do vymazaného pekáčku. Pokapu je zbytkem oleje a dám do rozehřáté trouby péct. Asi po 15 minutách klínky zelí obrátím, rovnoměrně pokapu citronovou šťávou a dám ještě asi na 10 minut dopéct.

Vinnou klobásu rozdělím na 4 díly, stočím do šneků a každý šnek do kříže propíchnu dvěma špejlemi. Šneky z obou stran popráším trochou hladké mouky a dám na mírně rozpálenou pánev s olejem zvolna z obou stran dozlatova opéct.

Opečené porce vinné klobásy doplním na talířích kopečkem dušených jahel a klínkem pečeného zelí.

Ještě něco k tomu:

• Jáhly je po dodušení ideální dát – tak jako se to dělává s rýží – do tepla pod peřinu, bezvadně tam dojdou a udrží se jejich teplota. Dušené jáhly můžete dochutit i jinými bylinkami, dobrý je třeba libeček nebo tymián. Na konci dušení můžete jáhly zjemnit přidáním oříšku másla.
• Zelí pečte při klasickém horním a dolním ohřevu, nikoli na program horkovzduch, spálilo by se. K ochucení zelí před samotným pečením se hodí i římský kmín nebo utřený česnek, místo soli můžete zkusit zelí potřít sojovou omáčkou.
• Máte-li rádi omáčky, k vinné klobáse s dušenými jáhlami a pečeným zelím bude dobře pasovat trochu rajské omáčky.