Opravdu moc rád u plotny zkouším nové věci. Ono „poprvé“ bývá ohromné dobrodružství a určitě patří k tomu, na co se v kuchyni těším úplně nejvíc. A krom toho je taky hrozně fajn překvapovat své strávníky něčím pro ně ne zcela známým, běžným a od prvního sousta pozorovat, jak budou reagovat 🙂

Už docela dlouho jsem měl zálusk na jednu specialitu marocké, ale i blízkovýchodní a jihoasijské kuchyně, a to na nakládané citrony v soli. Citrony a sůl? Pro mnohého našince něco ne dost dobře představitelného, zvlášť když u nás je, co se konzervace citronů týče, všeobecně známá prakticky jen sladká varianta, tedy kandovaná citronová kůra.

Napětí před otevřením první skleničky s nasolenými citrony ve vlastní šťávě bylo tedy veliké. Nicméně výsledek opravdu hodně předčil očekávání, byť tomu musel předcházet alespoň měsíc, což je minimální čas „povinného“ čekání, než se citrony správně rozleží, než pustí šťávu a ztratí velkou část své hořkosti, než kůra i dužnina změknou a trochu jakoby zrosolovatí. Čekání ale stálo za to: Citrony, naložené v soli, jsou delikátní a chuťově rozhodně „nepřehlédnutelné“, spojují v sobě slanost a kyselost, tedy takzvanou pátou chuť umami, která – ač vlastně těžko popsatelná – dodá řadě jídel ten správný „šmrnc“ a nečekaně je pozvedne.

Někde prý z citronů, naložených v soli, konzumují jen kůru. Já ale patřím k těm, kteří je s chutí spotřebují celé, včetně dužniny a samozřejmě i šťávy. Použití je opravdu hodně, hodně široké, jen namátkou:

• do všech možných salátů
• do bylinkového másla a pomazánek
• do dresinků, majonéz, studených i teplých omáček, do marinád
• do těstovin, rýže, kus kusu, bulguru nebo jáhel
• při přípravě kuřat, ryb, mořských plodů a dalších druhů masa, tím spíš masa mletého nebo ragú
• při přípravě tažínů a dalších specialit marocké, resp. severoafrické a blízkovýchodní kuchyně

Citrony v soli mají intenzivní chuť, proto stačí naložit si jich jen pár kousků do malé skleničky, ať už se prosolené budou koupat ve vlastní šťávě nebo v oleji. V soli naložené citrony se používají nakrájené na hodně tenké nudličky nebo na velmi malé kostičky. Samozřejmostí je, že k nakládání do soli používám jen citrony v bio kvalitě. Otevřená sklenička vydrží v chladu při dodržení náležité hygieny i celý rok.

Citrony naložené v soli a ve vlastní šťávě

• doba přípravy: 15 minut + aspoň měsíc marinování
• obtížnost: velmi snadné

suroviny:

• bio citrony
• hrubá mořská sůl
• celý černý pepř

postup:

Citrony důkladně omyju, osuším a odkrojím z nich špičky. Každý citron naříznu do kříže, ale nedokrojím.

Na dno malé sklenice nasypu lžičku hrubé mořské soli a dám pár kuliček černého pepře. Po jedné vrchovaté lžičce soli nasypu do řezu každého citronu.

Prosolené citrony postupně namačkám do sklenice tak, aby tam byly co nejvíc napěchované, pevně zaklíněné a sklenice plná.

Sklenici s citrony zavřu a uložím do chladné a temné spíže. První týden denně a pak už jen občas sklenici několikrát obrátím, aby se sůl dostala všude a aby se ve šťávě, kterou citrony začnou pouštět, co nejlépe rozpustila.

Naložené citrony nechám v chladnu marinovat aspoň měsíc, ještě lépe měsíc a půl. Po otevření sklenici skladuji v lednici.

Ještě něco k tomu:

• Kromě černého pepře se k citronům v soli hodí i jiné koření, třeba bobkový list, tymián, fenykl nebo koriandr. Raději používám koření sušené, abych zabránil jeho nechtěné fermentaci.
• Je třeba počítat s tím, že v soli naložené citrony připravované jídlo dokyselí a dosolí. Při tepelné úpravě platí, že čím déle se v soli naložené citrony vaří nebo pečou, tím víc slané a kyselé chuti do jídla přejde.
• Sklenice předem dobře umyju, vypláchnu vařící vodou a nechám vyschnout, nezapomenu ani na čistotu víček.

Podobnou variantou jsou pokrájené citrony, naložené v soli a olivovém oleji. Jejich použití v kuchyni je prakticky stejné, stejně tak jejich trvanlivost.

Citrony naložené v soli a olivovém oleji

• doba přípravy: asi 15 minut + aspoň měsíc marinování
• obtížnost: velmi snadné

suroviny:

• bio citrony
• hrubá mořská sůl
• celý černý pepř
• olivový olej

postup:

Citrony důkladně omyju, osuším, odkrojím z nich špičky a nakrájím je na silnější čtvrtkolečka.

Do menší sklenice, na jejíž dno jsem dal lžičku hrubé mořské soli, co možná nejtěsněji naskládám čtvrtkolečka citronů, která prosypávám solí, v množství asi jedna vrchovatá lžička soli na jeden celý citron. Mezi citrony občas přihodím i kuličky černého pepře. Citrony by ve sklenici měly být co nejvíce napěchované, dobře zaklíněné a sklenice plná.

Naplněnou sklenici zaleju olivovým olejem asi do dvou třetin výšky, uzavřu a uložím do chladné a temné spíže.

První týden denně a pak už jen občas sklenici několikrát obrátím, aby se sůl dostala všude a aby se v oleji a ve šťávě, kterou citrony začnou pouštět, co nejlépe rozpustila.

Naložené citrony nechám v chladnu marinovat aspoň měsíc, lépe měsíc a půl. Po otevření sklenici skladuji v lednici.

Ještě něco k tomu:

• I v tomto případě při přidání dalšího koření k naloženým citronům použiju raději koření nebo bylinky sušené.