Už docela dlouho jsem tady, na blogu nic slaného „nepekl“. Rozhodně to ale neznamená, že trouba by u nás zahálela, že kvasový chleba ani rohlíky, housky nebo dalamánky s droždím nepeču. Ba právě naopak, vedle osvědčených receptů rád stále zkouším nové, vždyť všech možných variant slaných těst je nekonečné množství. Ostatně v obchodě jsme chleba nebo bílé pečivo nekupovali přinejmenším už bratru dobrých deset let. Vlastně, abych říkal úplnou pravdu: Rohlíky tu a tam stále kupujeme, ale jen ty obyčejné, jako pamlsek pro naše psy 🙂

Pečení s kvasem i droždím je zkrátka vášeň, která když vás chytne a poznáte ten neskutečný rozdíl mezi pečivem domácím a kupovaným, tak už není cesty zpět. A tak zase po čase vybírám pár receptů na nejen na rohlíky, ale i další kusové slané drožďové pečivo z toho, co u nás doma nejvíc chutná, co jsme si oblíbili a k čemu se vracím nejčastěji.

Tím prvním receptem jsou rohlíky, které už delší dobu zůstávají asi těmi nejlepšími ze všech možných, které jsem kdy zkoušel a které jsem objevil díky „obyčejné holce, mámě, kamarádce a sekretářce“ Michaele Rau.

Nejlepší rohlíky

• doba přípravy: asi 30 minut + celkem asi 3 hodiny kynutí + asi 11 až 12 minut pečení
• obtížnost: snadné
• počet kusů: 10

suroviny:

na omládek (předtěsto):

• 10 g čerstvého droždí
• 150 g mírně vlažné vody
• 1 lžička krupicového cukru
• 150 g hladké mouky

na těsto:

• omládek
• 350 g hladké mouky
• 150 g mírně vlažné vody
• 2 rovné lžičky soli
• 50 g sádla (rozpuštěného, jen mírně vlažného)

na posypání:

• hrubá mořská sůl
• kmín nebo mák

postup:

V hnětací míse od robotu ruční metou rozšlehám čerstvé droždí s jen mírně vlahou vodou a cukrem. Přisypu prosátou hladkou mouku a kuchyňskou stěrkou umíchám těstíčko. To nechám pod utěrkou při kuchyňské teplotě kynout asi půl hodiny.

K vykynutému předtěstu přisypu druhou část prosáté hladké mouky a přileju zbytek vlahé vody, přidám sůl a v robotu začnu hníst. Po chvíli přileju rozpuštěné, ale jen mírně vlahé sádlo a dál hnětu, dokud těsto není hladké, leské a skoro nelepivé. Uhnětené těsto v míse zakryju utěrkou a nechám kynout asi 90 minut.

Vykynuté těsto rozdělím na 10 stejně velkých částí. Z každého dílu v rukách zlehka uválím hladkou kouli, koule těsta nechám asi 10 minut odpočinout. Potom postupně z každé koule válečkem na těsto rozválím trojúhelník. Ten smotám směrem od nejširší strany k nejužší, potom ještě váleček rukama trochu vyválím do stran tak, aby každý rohlík byl stejně dlouhý. Nakonec položím zamotané těsto cípem směrem dolů, aby se při pečení nerozevřelo, zahnu konce do tvaru rohlíku a dám po pěti kusech na dva plechy, vyložené pečícím papírem. Rohlíky na plechy naskládám s rozestupem, aby se při pečení neslepily.

Rohlíky zakryju dalšími archy pečícího papíru a nechám kynout asi další půlhodinu. Ke konci kynutí rohlíků nechám troubu rozehřát na 230 stupňů v programu horkovzduch, na dno trouby dám prázdný pekáč a také si připravím vařící vodu.

Vykynuté rohlíky postříkám trochou vody, posypu hrubozrnnou solí a kmínem nebo mákem. Oba plechy najednou vložím do rozehřáté trouby, horkou vodu opatrně naleju do připraveného pekáče a troubu hned zavřu. Rohlíky peču asi 11 až 12 minut, v polovině pečení opatrně z trouby vyndám pekáč s horkou vodou, plechy s rohlíky v troubě prohodím a rohlíky dopeču.

Upečené rohlíky nechám vychladnout na kuchyňské mřížce.

Ještě něco k tomu:

• Přesná doba kynutí záleží na kvalitě mouky a hlavně na pokojové teplotě. Obecně platí, že dobře vykynutí těsto by v hnětací míse mělo svůj objem zhruba zdvojnásobit. Během kynutí je dobré těsto jednou, dvakrát pomocí kuchyňské stěrky srazit.
• Při dělení vykynutého těsta je nejlepší použít váhu, rohlíky pak budou stejně velké, jeden jako druhý. Důležité je to i pro jejich stejnoměrné propečení.
• Jednotlivé rohlíky vyvaluju na sklokeramické desce, na kterou se těsto prakticky nelepí, není tudíž nutno podsypávat. Při rolování vyváleného těsta do tvaru rohlíku si v případě potřeby pomáhám hranatou tuhou pekařskou kartou, kterou těsto lehce podeberu.
• K postříkání pečiva vodou před pečením používám starý rozprašovač.
• Každá trouba peče trochu jinak, přesnou délku pečení je třeba tomu přizpůsobit.
• Pokud mám jen sušené droždí, stačit ho na omládek bude 4 gramy.
• Místo vody těsta někdy zadělávám syrovátkou, která mně zbývá po přípravě domácího tvarohu, hustého řeckého jogurtu nebo sýrů.

Pečení s droždím (ale i s kvasem) není nic časově náročného, jak by se mohlo zdát. Stačí jen nezapomenout vše včas naplánovat a s dostatečným předstihem začít. Ano, kynutí těsta moc uspěchat nejde (když tak jen po vzoru babiček dát mísu s těstem ke stropu na horní kuchyňskou skříňku, kde je víc teplo 🙂 ), ale samotného „čistého“ času, který je potřeba přípravě a pečení věnovat, stačí opravdu jen málo.

I tak se ale může stát, že člověk spěchá a potřebuje proto sáhnout po receptu, který je „rychlý“. Takové jsou následující sádlové housky od Ivy Trhoňové, která má můj obdiv nejen pro svůj pekařský um, ale i životní příběh 🙂

Sádlové rychlé housky

• doba přípravy: asi 30 minut + celkem asi 2 hodiny kynutí + asi 14 minut pečení
• obtížnost: snadné
• počet kusů: 10

suroviny:

• 280 g mírně vlažné vody
• 25 g čerstvého droždí
• 450 g hladké mouky
• 50 g žitné celozrnné jemné mouky
• 1 lžička krupicového cukru
• 2 rovné lžičky soli
• 60 g sádla (rozpuštěného, jen mírně vlažného)

na posypání:

• hrubá mořská sůl
• kmín nebo mák

postup:

Do mísy od robotu naleju jen mírně vlažnou vodu, ruční metlou v ní rozšlehám čerstvé droždí. Přisypu prosátou hladkou mouku i žitnou celozrnnou jemnou, přidám cukr a sůl a v robotu začnu hníst. Po chvíli přileju rozpuštěné, ale jen mírně vlahé sádlo a dál hnětu, dokud těsto není hladké, leské a skoro nelepivé. Uhnětené těsto v míse zakryju utěrkou a nechám kynout asi 60 minut.

Vykynuté těsto přendám na sklokeramickou desku a rozdělím na deset stejně velkých kusů. Postupně z každého vyválím asi dvaceticentimetrový, stejnoměrně silný pramen a upletu z něj housku. Housky po pěti rozložím na dva plechy, vyložené pečícím papírem. Přikryté dalšími pečícími papíry nechám kynout opět asi 60 minut.

Ke konci kynutí rozpálím troubu na 200 stupňů v programu horkovzduch. Na dno trouby si připravím prázdný pekáč a připravím si i horkou vodu.

Vykynuté housky trochu postříkám vodou a posypu hrubou mořskou solí a kmínem nebo mákem. Oba plechy najednou vložím do rozehřáté trouby, horkou vodu opatrně naleju do připraveného pekáče a troubu hned zavřu. Housky peču asi 14 minut, v polovině pečení opatrně z trouby vyndám pekáč s horkou vodou, plechy v troubě prohodím a housky dopeču.

Upečené housky nechám vychladnout na kuchyňské mřížce.

Ještě něco k tomu:

• Také při pletení housek dávám před válem přednost sklokeramické desce, na kterou se těsto prakticky nelepí, není tudíž nutno podsypávat. 
• Návod na pletení housek z jednoho pramene, které mám nejraději, je k dohledání na internetu, pletení je velmi snadné.

Třetí dnešní recept je na úžasné rohlíky, kterých bych se doslova a do písmene ujedl 🙂 U nás doma jsme je měli rádi odjakživa, hned jak se začaly objevovat v obchodech. Pak jsem ale i pivní rohlíky, tedy rohlíky zadělané pivem pochopitelně začal péct doma, a dělám je opravdu často, hned podle několika receptů, které se liší hlavně složením mouky. Ten následující, také od Michaely Rau, v němž je vedle pšeničné i část mouky žitné, je u nás v permanenci asi nejčastěji.

Pivní rohlíky

• doba přípravy: asi 30 minut + celkem asi 3 hodiny kynutí + asi 10 až 11 minut pečení
• obtížnost: snadné
• počet kusů: 12

suroviny:

na omládek (předtěsto):

• 150 g žitné chlebové mouky
• 10 g čerstvého droždí
• 150 g piva

na těsto:

• omládek
• 350 g hladké mouky
• 150 g piva
• 2 rovné lžičky soli
• 30 g sádla (rozpuštěného, jen mírně vlažného)

na posypání:

• hrubá mořská sůl
• kmín

postup:

Do mísy od robotu proseju žitnou chlebovou mouku, rozdrobím čerstvé droždí a zaleju pivem. Pomoci kuchyňské stěrky umíchám těstíčko, které přikryté utěrkou nechám při pokojové teplotě asi 60 minut kynout.

K vykynutému předtěstu přidám prosátou hladku mouku, přileju pivo, přisypu sůl a v robotu začnu hníst. Po chvíli přileju rozpuštěné, ale jen velmi mírné sádlo a pokračuju v robotu v hnětení, dokud těsto není hladké, lesklé a téměř nelepivé, Uhnětené těsto zakryju utěrkou a nechám asi 90 minut kynout.

Vykynuté těsto rozdělím na 12 stejně velkých částí. Z každé části v rukách zlehka uválím hladkou kouli, koule těsta nechám asi 10 minut odpočinout. Potom postupně z každé koule válečkem na těsto rozválím na sklokeramické desce trojúhelník. Ten smotám směrem od nejširší strany k nejužší, potom ještě rukama trochu vyválím do stran tak, aby každý rohlík byl stejně dlouhý. Nakonec položím zamotané těsto cípem směrem dolů, aby se při pečení nerozevřelo a rozložím po šesti na dva plechy, vyložené pečícím papírem. Rohlíky zakryju dalšími archy pečícího papíru a nechám kynout dalších asi 60 až 90 minut.

Ke konci kynutí nechám troubu rozehřát na 240 stupňů v programu horkovzduch. Vykynuté rohlíky postříkám trochou vody, posypu hrubozrnnou solí a kmínem. Oba plechy najednou vložím do rozehřáté trouby, rohlíky peču asi 10 až 11 minut do zlatavé barvy, v polovině pečení oba plechy v troubě rychle prohodím.

Upečené rohlíky nechám vychladnout na kuchyňské mřížce.

Ještě něco k tomu:

• Pivo na tyto rohlíky používám světlé i tmavé, podle toho, jaké mám po ruce. S tmavým pivem je chuť rohlíků trochu výraznější a jejich barva tmavší. Pivo do těsta nepřidávám studené z lednice, ale pokojové teploty.
• Pokud nemám čerstvé droždí, použiju do omládku 4 gramy sušeného.
• Místo sádla se do těsta dá přidat i rostlinný olej.

Podobně jako k pivním rohlíkům jsem se i k domácímu louhovanému pečivu dopracoval, až když jsem si oblíbil to kupované. Jako první si mě okamžitě získaly louhované tradiční bavorské preclíky, bez těch se prakticky žádná naše návštěva Německa nemohla obejít 🙂

Louhování je možné dvě možnými způsoby: buď louhem, tedy hydroxydem sodným (případně i draselným) nebo jedlou sodou, s tou ovšem v horké vodě. Se sodou je narozdíl od louhu, silné žíraviny, bezpečnější manipulace, proto dávám přednost jedné sodě (pravda, ponořování nakynutého pečiva do horké vody vyžaduje trochu obratnosti). Po louhování jedlou sodou je sice pečivo trochu světlejší, než při použití louhu, doháním to ale podle rady pekařky Ivy Trhoňové tak, že pečivo po louhování ještě potřu rozšlehaným žloutkem, při pečení pak krásně ztmavne a chuť obou verzí je prakticky stejná.

Louhované bagety

• doba přípravy: asi 40 minut + celkem asi 2 hodiny kynutí + asi 15 až 20 minut pečení
• obtížnost: středně obtížné
• počet kusů: 8

suroviny:

• 420 g hladké mouky
• 1 lžička krupicového cukru
• 17 g čerstvého droždí
• 210 g mírně vlažné vody
• 2 lžičky sezamu
• 2 rovné lžičky soli
• 50 g rostlinného oleje

na louhování:

• 1 litr vařící vody
• 50 g soli

na potření a posypání:

• 1 žloutek
• 1 lžíce mléka
• sezam

postup:

Do mísy od robotu proseju hladkou mouku. Do důlku v ní nasypu cukr, rozdrobím čerstvé droždí a zaleju asi polovinou receptového množství jen mírně vlahé vody. Mísu zakryju utěrkou a nechám vzejít kvásek, trvá to asi 15 až 20 minut.

Do hnětací mísy přileju k vykynutému kvásku zbytek vody, přisypu sezam a sůl a začnu v robotu hníst těsto. Po chvíli přileju rostlinný olej a uhnětu hladké, lesklé a skoro nelepivé těsto, trvá to asi 10 až 15 minut. Pak mísu s těstem zakryju utěrkou nechám při pokojové teplotě asi hodinu kynout.

Vykynuté těsto rozdělím na 8 stejně velkých dílů, z nich na nelepivé skookeramické desce vytvaruji a vyválím stejně velké, kratší bagety, které rozložím na dva plechy, vyložené pečícím papírem. Zakryju je dalšími archy pečícího papíru a nechám asi hodinu kynout.

Na konci kynutí baget troubu rozehřeju na 200 stupňů v programu horkovzduch. Široký kastrol naplním vodou a tu přivedu k mírnému varu. Opatrně, po částech vsypu jedlou sodu, vodu udržuji ve velmi mírném varu. Postupně bagety po jedné, nejvýše dvou ve vodě povařím, každou asi 45 vteřin, v polovině času vždy každou bagetu pomocí dvou vidliček nebo kuchyňských špachtlí opatrně ve vodě otočím. Povařené bagety opět pomocí dvou vidliček nebo špachtlí z vody vyndám a okapané vrátím zpátky na plechy s pečícím papírem.

Každou bagetu potřu žloutkem, rozšlehaným se lžící mléka a ostrou žiletkou několikrát naříznu. Bagety posypu sezamem, oba plechy najednou dám péct do vyhřáté trouby na 15 až 20 minut. V polovině pečení plechy v troubě prohodím.

Upečené bagety nechám vychladnout na kuchyňské mřížce.

Ještě něco k tomu:

• Těsto může být trochu lepivější, pracuji s ním proto na sklokeramické desce, kterou je možné ještě velmi mírně potřít olejem, stejně jako ruce.
• Před povařením ve vodě se sodou musejí bagety dobře nakynuté, ve vodě proto plavou. Vařit se nesmějí déle, než uvedené tři čtvrtě minuty. Otáčení baget ve vroucí vodě a jejich vyndavání zpět na plech vyžaduje trochu zručnosti a cviku.
• Při použití louhu se vytvoří 3 % roztok hydroxidu sodného a vody o pokojové teplotě. Vykynuté pečivo se ponoří do roztoku jen na velmi krátkou dobu, asi na 3 až 5 vteřin. Hydroxid sodný se pečením mění v jedlou sodu, proto je v pečivu zdravotně nezávadný. 

Poslední dnešní recept je na raženky, na jejichž přípravu používám hned několik raznic, které jsou snadno k dostání a které tvarování pečiva dost urychlí, kdy jeden kousek je jak druhý. A navíc raznici mohu použít všude tam, kde se mně těsto „povede“ udělat lepivější, z něhož se housky pletou nebo rohlíky svinují špatně. Následující recept je na raženky podmáslové, tak jak je dělá již zmíněná pekařka Iva Trhoňová.

Podmáslové raženky

• doba přípravy: asi 30 minut + celkem asi 3,5 hodiny kynutí + asi 12 až 15 minut pečení
• obtížnost: snadné
• počet kusů: 8

suroviny:

na omládek (předtěsto):

• 100 g vlažné vody
• 15 g čerstvého droždí
• 130 g hladké mouky
• 1 lžička ječmenné sladěnky

na těsto:

• omládek
• 330 g hladké mouky
• 50 g polohrubé mouky
• 100 g mírně vlažné vody
• 100 g podmáslí
• 2 rovné lžičky soli
• 30 g rostlinného oleje

na posypání:

• hrubá mořská sůl
• kmín nebo mák

postup:

Do hnětací mísy od robotu naleju jen mírně vlahou vodu a ruční metlou v ní rozšlehám čerstvé droždí. Přidám prosátou mouku, sladěnku a pomocí kuchyňské stěrky dobře promíchám. Zakryju utěrkou a nechám asi hodinu kynout.

K vykynutému předtěstu prosyju zbylou hladkou a také polohrubou mouku, přileju mírně vlahou vodu, při pokojové teplotě odstáté podmáslí a přisypu sůl. V robotu začnu hníst, po chvíli přileju rostlinný olej a uhnětu hladké, lesklé a skoro nelepivé těsto. To v míse zakryju utěrkou a nechám kynout asi 90 minut.

Vykynuté těsto rozdělím na 8 stejně velkých částí. Z každého dílu v rukách zlehka uválím hladkou kouli, koule těsta nechám asi 10 minut odpočinout. Potom postupně každou kouli válečkem na těsto zploštím do stejně velkých a souměrných oválků, s plochou zhruba o velikosti raznice. Oválky rozložím na dva plechy, vyložené pečícím papírem a narazím je raznicí. Raženky zakryju dalšími papíry na pečení a nechám kynout asi 60 minut.

Ke konci kynutí rozpálím troubu na 210 stupňů v programu horkovzduch, na dno trouby připravím prázdný pekáček a připravím si i vařící vodu.

Vykynuté raženky lehce postříkám vodou, posypu hrubou mořskou solí a kmínem nebo mákem. Oba plechy dám do trouby, do připraveného pekáče v troubě opatrně naleju vařící vodu a dvířka trouby hned zavřu. Raženky peču asi 12 až 15 minut, v polovině pečení opatrně vyndám pekáč s horkou vodou a plechy s raženkami v troubě prohodím.

Upečené raženky nechám vystydnout na kuchyňské mřížce.

Ještě něco k tomu:

• Raznic na pečivo je k dostání víc velikostí, tomu přizpůsobím i počet kusů raženek. Při použití raznice menší tedy vykynuté těsto rozdělím na víc kusů.
• Místo podmáslí těsto občas zadělávám i kefírem, dobré jsou tyto raženky i se syrovátkou.