Rajčat se i u nás letos urodilo opravdu hodně, a to jsme na naší malé zahrádce měli keříků jen pár. Před několika dny, před prvními mrazíky jsme otrhali i poslední, ještě nezralé, většinou zelené plody. Ty se teď vybarvují za oknem a také ve špajzu v papírové krabici, a to jak rajčata tyčková, tak i ta malá, keříková. A taky ještě pár obřích, ananasových rajčat, které jsme letos ochutnali vůbec poprvé.

Znáte to určitě sami, s rajčaty se v kuchyni dají dělat doslova divy. Třeba jen ta jejich úžasná symbióza s těstovinami na desítky způsobů! U nás doma tolik oblíbené lečo anebo pečená plněná rajčata, stovky hlavních chodů s menším i větším přispěním rajčat, rajčatové polévky, omáčky, pochopitelně saláty… Však taky tady, na blogu mám receptů, v nichž jsou zastoupena rajčata, uloženo už docela dost 🙂

Zpátky ale k letošní velké úrodě. Samozřejmě, docela dost rajčat jsem tentokrát uschoval i na zimu a jaro, i když se vsadím, že nemalé zásoby budou mizet docela rychle. Nejdřív při zpracování rajčat přišla na řadu naše už letitá, ale pořád ještě spolehlivě fungující sušička.

Rajčata suším ale také v troubě, tam asi trochu raději, než v sušičce, a to kvůli následnému snažšímu vyčištění 🙂

Sušená rajčata u nás doma milujeme, a přitom v obchodech rozhodně nejsou nejlevnější. Proč si tedy nenasušit domácí? Receptů na jejich přípravu a skladování existuje celá řada, já letos volil ten dle mého nejjistější, co se dlouhé trvanlivosti týče: Usušená rajčata jsem zavákuoval a uložil v mrazáku. Takhle se jich tam vejde docela dost 🙂

Využití mají sušená rajčata široké, hodí se mimo jiné do salátů, pomazánek, na obložené chleby a toasty, k těstovinám, do slaného pečiva.

Sušená rajčata

• doba přípravy: asi 20 minut + až 8 hodin sušení
• obtížnost: velmi snadné

suroviny:

• rajčata
• mletý černý pepř
• odrhnuté lísty čerstvého tymiánu
• sůl

postup:

Nejdřív rajčata omyji, zbavím stopek a osuším. Podélně rozpůlená rajčata vyskládám v jedné vrstvě a řeznou plochou nahoru na plech, vyložený pečícím papírem. Rajčata mírně opepřím, posypu trochou odrhnutých lístků čerstvého tymiánu a také je mírně osolím.

Plech s rajčaty vložím do trouby, zapnuté na 80 stupňů v programu horkovzduch, velmi zhruba asi na 4 až 8 hodin. Během té doby, vždy asi po čtvrthodině troubu otevřu a odvětrám z ní nahromaděnou vlhkost.

Správně usušená rajčata by měla být suchá, ale stále pružná, neměla by z nich ani po zmačknutí vytékat žádná šťáva.

Zcela vychladlá rajčata ukládám zavákuovaná do mrazáku. Lze je uložit i do lednice, tam ve vzduchotěsné nádobě vydrží několik týdnů.

Ještě něco k tomu:

• Na sušení vybírám tvrdá a pevná, ale zralá rajčata, přibližně stejné velikosti. Před sušením je neloupu ani nezbavuji vnitřních jadérek, nevadí mně.
• Vedle tymiánu a mletého černého pepře lze k ochucení rajčat před sušením použít i jiné koření, například bazalku nebo oloupané a nahrubo nasekané stroužky česneku. Rozkrojená rajčata je také možné před sušením jemně poprášit trochou moučkového cukru, během sušení pak mírně zkaramelizují.
• Při programu horkovzduch lze v troubě sušit víc plechů s rajčaty najednou. Přesná doba sušení je velmi individuální, záleží jak na velikosti rajčat, tak i šťavnatosti té které odrůdy.
• Při větrání trouby během sušení rajčat dávám pozor na opaření vlhkým horkým vzduchem.
• Při sušení rajčat v sušičce je optimální teplota 75 stupňů, trvá to zhruba 4 až 8 hodin.

Další možností uložení rajčat do zásoby je jejich upečení, tedy jen částečné usušení a pak naložení do olivového oleje. Občas volím i tuto možnost, ovšem narozdíl od sušených rajčat, uložených v mrazáku, je trvanlivost rajčat upečených a naložených v oleji podstatně kratší, a to i přesto, že sklenice je třeba uložit v lednici nebo v chladném sklepě.

Pečená rajčata, naložená v olivovém oleji, se hodí do zeleninových salátů, těstovin, rýže, kuskusu, pomazánek, na přípravu polévek, na obložení pizzy nebo jen tak s pečivem.

Pečená rajčata nakládaná v oleji

• doba přípravy: asi 20 minut + asi 75 minut pečení
• obtížnost: velmi snadné

suroviny:

• asi 1,5 kg větších rajčat
• 1 velká palice česneku
• svazek čerstvého tymiánu
• mletý černý pepř
• sůl
• olivový olej

postup:

Omytá rajčata osuším, podélně rozpůlím, vyrovnám na plech, vyložený pečícím papírem, řeznou plochou nahoru. Troubu nechám předehřít na 160 stupňů v programu horkovzduch.

Stroužky česneku oloupu, prolisuji a rovnoměrně jimi potřu řeznou plochu rajčat, také je posolím a opepřím. Peču asi 60 až 75 minut, podle velikosti a šťavnatosti rajčat. Během té doby, vždy asi po čtvrt hodině troubu otevřu a odvětrám z ní nahromaděnou vlhkost.

Upečená rajčata nechám jen trochu zchladnout, půlky pak přiklopím k sobě a naskládám co možná nejtěsněji do čistých a suchých sklenic se vzduchotěsným uzávěrem. Rajčata zaleji až po okraj sklenic olivovým olejem, nechám zcela zchladnout a uložím do lednice.

Ještě něco k tomu:

• Při programu horkovzduch lze v troubě sušit víc plechů s rajčaty najednou. Přesná doba sušení je velmi individuální, záleží jak na velikosti rajčat, tak i šťavnatosti té které odrůdy.
• Použít lze i jiné koření, třeba oregano nebo rozmarýn.
• Pečená rajčata, zalitá olivovým olejem vydrží v lednici několik týdnů.

S tím následujícím receptem, s rajčaty, naloženými v soli a ve vlastní šťávě, jsem si docela pohrál. Postupem času jsem totiž vyzkoušel docela dost receptů, které se lišily hlavně tím, jak hodně byla rajčata, ať už loupaná nebo neloupaná, před naložením rozkrájena, tak i rozdílnou teplotou a dobou sterilace, vyzkoušel jsem i sterilaci opakovanou.

Nakonec jsem se dobral k následujícímu receptu, který se mně osvědčil nejvíc. U sterilovaných rajčat ve vlastní šťávě přitom nejsem příznivcem přidávání ještě jiných druhů zeleniny, třeba cukety nebo papriky, obsah sklenic je pak totiž daleko náchylnější ke kazení.

Sterilovaná rajčata ve vlastní šťávě mají prakticky stejné upotřebení, jako ta v předchozím receptu. Jejich výhodou je ale při uložení v chladnější spíži podstatně delší trvanlivost.

Sterilovaná rajčata ve vlastní šťávě

• doba přípravy: asi 30 minut + asi 1 hodina odležení nakrájených rajčat + celkem asi 100 minut sterilace
• obtížnost: velmi snadné

suroviny:

• rajčata
• sůl

postup:

Omytá, osušená a neoloupaná rajčata nakrájím na osminy do větší mísy, osolím je dle chuti a nechám asi hodinu, aby pustila šťávu.

Takto připravená rajčata naskládám do sklenic asi 4 centimetry pod okraj, mírně je upěchuji a šťávu do sklenic rovnoměrně rozdělím. Sklenice uzavřu víčkem.

Sklenice naskládám do zavařovacího hrnce, zaliji studenou vodou. Po dosažení 100 stupňů steriluji 40 minut. Pak sklenice obrátím dnem vzhůru asi na půl hodiny.

Sterilaci opakuji za 1 až 2 dny, při 100 stupních už jen 20 minut.

Sklenice s rajčaty ukládám do chladné a temné spíže.

Ještě něco k tomu:

• Menší rajčata stačí rozkrojit na čtvrtiny nebo poloviny.
• Na 1 kilogram rajčat dávám přibližně 1 lžičku soli.
• I při zavařování rajčat je velmi důležitá čistota. Vyvařené by měly být sklenice i víčka, dokonale čistá také mísa, do níž se rajčata krájí.
• Druhá sterilace s jedno nebo dvoudenním odstupem je doporučovaná kvůli zlikvidování bakterálních spor, kterými rajčata mohou být kontaminována.

A tady je konečně poslední možnost, kterou k uchování rajčat na zimu používám: Rajčata, nakládaná v kořeněném octovém nálevu. Ta vydrží nejdéle, dle mých zkušeností asi půldruhého roku.

Tato rajčata jsou skvělá nejen jako pikantnější příloha nebo kyselý doplněk k jídlu, ale dají se použít i při přípravě polévek a omáček.

Nakládaná rajčata v kořeněném octovém nálevu

• doba přípravy: asi 30 minut + asi 60 minut pasterace
• obtížnost: velmi snadné

suroviny:

• rajčata
• snítky čerstvého rozmarýnu

na nálev:

• 400 ml lihového octa
• 800 ml vody
• 200 g krupicového cukru
• 2 lžičky soli
• 4 bobkové listy
• 1 lžička semínek koriandru
• 10 kuliček černého pepře

postup:

Nejdřív připravím nálev, na který krátce povařím ocet s vodou, cukrem, solí, bobkovými listy, semínky koriandru a celým pepřem. Nálev nechám trochu zchladnout.

Omytá a osušená rajčata naskládám do sklenic, do každé přidám jednu nebo dvě snítky čerstvého rozmarýnu. Naplněné sklenice zaliji vlahým nálevem asi 2 centimetry pod okraj a zavíčkuji.

Sklenice naskládám do zavařovacího hrnce, zaliji studenou vodou. Po dosažení 95 stupňů pasteruji po dobu 40 minut.

Sklenice s rajčaty ukládám do chladné a temné spíže.

Ještě něco k tomu:

• Místo větviček rozmarýnu je možné přidat i jiné koření, naložená rajčata jsou dobrá třeba také se snítkami tymiánu.
• Sklenice je dobré použít větší a širší, rajčata se do nich lépe poskládají.
• sklenice větší širší-
• Rajčata ve sklenicích zalévám nikoli vařícím, ale jen vlahým nálevem, jinak by rajčata popraskala.
• Podle tohoto receptu je možné zavařit i nedozrálá, zelená rajčata. Solanin v nich sice kvůli tepelné úpravě a kyselému nálevu ztratí na své škodlivosti, přesto taková zelená zavařená rajčata používám v menším množství.