Toto pondělí jsem při otáčení kalendáře zahlédl poznámku, že právě začíná biologický podzim. Když jsem se o tom vzápětí zmínil na sociálních sítích, způsobil jsem docela poprask. Cože? Horké letní dny a podzim?!?

Ale ano, je to tak. Biologický podzim totiž nesouvisí s podzimní rovnodenností ani s počasím, ale jde o naše vnitřní biologické hodiny. I staročeské rozdělení roku říká, že v polovině srpna, od svátku Nanebevstoupení Panny Marie začíná „polétí“, které pak trvá do 21. září. Znát to je nejen podle toho, že se krátí dny, rána jsou čím dál častěji chladná a začíná foukat ze strnišť, ale i z toho, že se čím dál častěji začíná ke slovu hlásit podzimní jídelníček.

Za jednu z typických podzimních zelenin považuji kapustu, a určitě nejsem sám. Poslední dobou se u nás v kuchyni už objevila několikrát, však se sklízí od srpna do přelomu října a listopadu. Její typicky zemitou chuť máme moc rádi a skoro pokaždé nad jídlem z kapusty přemítáme, proč za několik málo posledních desetiletí hlavně hlávková kapusta tak hodně ustoupila do pozadí.

Na polévce z hlávkové kapusty si u nás doma pochutnáváme docela často (jsou to hlavně kapustová polévka s bramborami a klobásou a trochu méně tradiční kapustová polévka s kroupami a slaninou), oblíbenou máme i kapustu dušenou (dušená hlávková kapusta s klobásou a přílohová dušená kapusta). Tentokrát jsem si ale vzpomněl na kapustový nákyp, který dělávaly hlavně naše babičky, tu mojí nevyjímaje 🙂 Jednoduchý, bez masa, jen se sýrem a vážně moc, moc dobrý. Tak, že ho dělávám ve větším množství, z celé menší hlávky kapusty a zbylé porce ukládám do mrazáku. Moc dlouho tam ale nevydrží 🙂

Kapustový nákyp se sýrem

• doba přípravy: asi 30 minut + asi 30 minut pečení
• obtížnost: velmi snadné
• počet porcí: 6 až 8

suroviny:

• 1 menší kapusta (asi 750 g)
• 150 g másla
• 150 g strouhanky
• 200 g goudy
• 6 vajec
• 3 až 5 stroužků česneku
• 3 lžičky sušeného tymiánu
• 1 lžička sušeného libečku
• 2 špetky muškátového květu
• mletý černý pepř
• sůl

na vymazání a vysypání pekáčku:

• máslo
• strouhanka

postup:

K kapusty odstraním ovadlé vrchní listy, opláchnu ji a rozkrojím na čtvrtky. Ty dám do tlakového hrnce v páře uvařit do měkka, trvá to asi 12 minut. Uvařenou kapustu vyndám z hrnce a nechám vychladnout.

Mezitím si připravím ostatní ingredience. Ze samotných bílků a trochy soli ušlehám pevný sníh. Změklé máslo se žloutky utřu ručním šlehačem do pěny. Do další, velké mísy nastrouhám nahrubo goudu, přidám strouhanku, oloupané a prolisované stroužky česneku, sušený tymián a libeček, muškátový květ a mletý černý pepř a vše dobře promíchám. Připravím si i dostatečně velký pekáček, který vymažu máslem a vysypu strouhankou. Troubu dám předehřát na 180 stupňů.

Ze zchladlých čtvrtek uvařené kapusty odkrojím košťály, kapustu trochu pokrájím a v kutru nebo mixéru po částech rozsekám na ne úplně jemnou, spíš hrubší konzistenci. Rozsekanou kapustu přidám do mísy se sýrem a dalšími přísadami, přidám i máslo se žloutky, osolím a velmi dobře promíchám. Nakonec zlehka, ale dobře vmíchám sníh z bílků.

Směs urovnám do připraveného pekáčku a dám péct do předehřáté trouby asi na půl hodiny, na posledních asi 5 minut přepnu troubu do režimu gril, aby nákyp na povrchu mírně zezlátnul.

Kapustový nákyp krájím trochu zchladlý a podávám s bramborovou kaší, vařenými bramborami, ale i s chlebem, doplněný kyselou okurkou.

Ještě něco k tomu:

• Pokud nevlastníte tlakový hrnec a kapustu budete vařit v normálním hrnci v páře pod poklicí, měkká bude asi za půl hodiny.
• Goudu samozřejmě můžete nahradit jiným lepším tvrdým sýrem. Dobrý je do tohoto nákypu třeba ementál, trochu výraznější chuť dostanete s uzeným sýrem.
• Další varianty kapustového nákypu připravíte, když místo sýra použijete uzeninu, ať už kvalitní měkký salám, ale i polosuchou klobásu nebo anglickou slaninu. Čím tučnější uzeninu přidáte, o to méně do nákypu dejte másla. Skvělé jsou v tomto nákypu i houby, čerstvé i sušené, předem namočené a trochu předem podušené.
• S česnekem v případě tohoto nákypu opatrněji, nákyp má jemnější chuť a česnek v ní dost vystupuje.
• Své chuti můžete vyhovět i v případě koření, místo tymiánu se nabízí majoránka nebo oregano, případně saturejka.
• Vodu ze dna hrnce, v němž se v páře vařila kapusta, nevylévám, ale použiji na přípravu zeleninových, bramborových nebo česnekových polévek.