Nástup jara je sice čím dál víc znát, ale na čerstvou sezónní zeleninu si přece jen ještě nějaký čas budeme muset počkat. Pořád ještě „bezvitamínové“ období se přitom často hlásí takzvanou jarní únavou, tedy celkovým oslabením a nedostatkem vitamínů a minerálů, lehce se šíří nejrůznější virózy. I já proto ještě pár týdnů určitě budu vedle pěstování microgreens a klíčků pokračovat také v přípravě domácí kvašené, tedy fermentované zeleniny. Zdraví prospěšnými látkami je doslova nabita a krom toho je moc dobrá, mimo jiné v nejrůznějších salátech a pomazánkách. A také je levná a prakticky bezpracná 🙂

Pokud jste fermentaci sami zatím ještě nevyzkoušeli, určitě jste o ní aspoň slyšeli, už před časem se z ní stal doslova módní fenomén. Oprávněně, vedle již zmíněných vitamínů také kvůli probiotikům, tedy živým mikroorganizmům, blahodárně působícím na střevní mikroflóru, jichž jsou fermentované potraviny plné. Ostatně i mikrobiom je v posledních letech středem zájmu a z nových poznatků vědců o fungování a významu našich střev laik jako já občas doslova žasne.

Fermentaci jsem tady na blogu zmiňoval už několikrát, to když jsem do receptů přidával fermentované ředkvičky, k mání je tu fermentovaná bílá ředkev, ale i fermentovaný tvaroh, fermentované ovesné vločky a také fermentované švestky.

Dnes tu mám z této kategorie hned čtyři další recepty, které jsem si oblíbil a k nimž se pravidelně vracím. Ten první je klasicky ze zelí, mrkve a cibule, ovšem s přidáním mořských řas – ty jsou superpotravinou sami o sobě a ve fermentované směsi chutnají skvěle. Následuje neméně dobrá kvašená červená řepa a pak ještě dva recepty, které jsem získal od úžasného Pavla Drdela, majitele strakonické, dnes už vyhlášené restaurace Sůl & Řepa – recepty na fermentované syrové brambory a na pickles z kořenové zeleniny a hlávkové kapusty. Ať i vám chutnají 🙂

Fermentované zelí s mrkví, cibulí a mořskými řasami

• doba přípravy: asi 20 minut + asi 2 až 3 týdny fermentování
• obtížnost: velmi snadné

suroviny:

• 500 g bílého hlákového zelí
• 300 g mrkve
• 200 g cibule
• 1 velká hrst drobněji nalámaných mořských řas
• 20 g soli

postup:

Mořské řasy propláchnu pod tekoucí vodou a v misce namočím asi na 5 minut do studené vody.

Zelí očistím a zbavím košťálu, omyji, osuším a nakrájím na tenké a krátké nudličky. Mrkev oloupu, omyji a nastrouhám na co možná nejtenčí plátky, nejlépe to jde na mandolíně nebo v robotu, ale i kuchyňskou škrabkou. Cibuli oloupu a nakrájím nadrobno.

Všechnu zeleninu dám do větší mísy, přidám namočené a okapané mořské řasy a sůl. Směs čistýma rukama důkladně, aspoň 5 minut promačkávám, dokud zelenina dokonale nezměkne, nezmenší svůj objem a nepustí šťávu.

Takto připravenou směs zeleniny, mořských řas a soli důkladně natlačím i se šťávou do dobře vymyté fermentovací nádoby (stačí i dostatečně velká sklenice se šroubovacím víčkem, ne zcela dotaženým, aby ze zeleniny, resp. sklenice mohly odcházet kvasné plyny, ale aby přitom dovnitř se žádný vzduch nedostal). Fermentovací nádobu nebo zavřenou sklenici uložím do stínu s pokojovou teplotou.

Asi po týdnu, deseti dnech začnu fermentovanou směs pomocí čisté lžíce ochutnávat. Když mně její prokvašenost a kyselost vyhovuje, uložím ji do lednice a začnu spotřebovávat.

Ještě něco k tomu:

• Váha zeleniny je myšlena v očištěném stavu, tedy zelí už zbavené košťálu, oloupaná mrkev i oloupaná cibule. Soli by totiž měla být dvě procenta čisté váhy zeleniny.
• Nejčastěji do tohoto receptu používám směs mořských řas, konkrétně Wakame, Nori a Dulse.
• Vše, co k fermentaci použijete, musí být dokonale čisté, včetně kuchyňského náčiní a nádoby, ve které budete fermentovat. Nezapomeňte ani na hygienu rukou, při prosolování a promačkávání zeleniny jsou proto nejlepší čisté gumové rukavice.
• Pod fermentovací nádobu nebo sklenici je dobré během kvašení dát misku nebo talířek pro případ, že by část šťávy přetekla ven.
• V lednici vydrží fermentovaná zelenina v zavřené sklenici bez problémů minimálně měsíc, jen je třeba při jejím postupném odebírání dodržet zásady čistoty.

K dalšímu receptu: Výbornou chuť má také samotná fermentovaná červená řepa. Rozdíl oproti předcházejícímu receptu je ale ten, že červená řepa se nefermentuje ve vlastní šťávě, ale v nálevu, ve slaném roztoku, Tento postup se hodí hlavně pro zeleninu s nízkým obsahem vody, případně také pro fermentaci zeleniny vcelku.

Fermentovaná červená řepa

• doba přípravy: asi 25 minut + asi 7 až 10 dnů fermentování
• obtížnost: velmi snadné

suroviny:

• 500 g červené řepy
• 10 g soli
• 500 ml vody

postup:

Vodu převařím, rozpustím v ní sůl a nechám vychladnout. Červenou řepu oloupu, dobře omyji a nastrouhám na co možná nejtenčí a nepříliš velké plátky, nejlépe to jde v robotu nebo na mandolíně, případně kuchyňskou škrabkou.

Plátky červené řepy naskládám do čisté fermentovací nádoby (stačí i dostatečně velká sklenice se šroubovacím víčkem, ne zcela dotaženým). Plátky řepy zaliji zchladlým solným roztokem, všechna řepa musí být pod hladinou nálevu. Fermentovací nádobu nebo zavřenou sklenici uložím na stinné místo s pokojovou teplotou.

Po zhruba sedmi až deseti dnech by mělo být hotovo, fermentovaná řepa by měla mít příjemnou, nasládle nakyslou chuť. Řepu i s nálevem uložím do lednice, vydrží tam minimálně měsíc.

Ještě něco k tomu:

• Důležité je v případě tohoto receptu červenou řepu pečlivě nastrouhat na skutečně tenké plátky, aby po fermentaci byla příjemně křehká. Silnější kolečka řepy jsou totiž i po fermentaci docela tvrdá.
• Solný nálev můžete ochutit i nějakým kořením, třeba několika kuličkami černého pepře, nového koření nebo bobkovým listem. Dodržet je ale třeba dvouprocentní koncentraci soli v nálevu.
• Vše, co k fermentaci použijete, musí být dokonale čisté, včetně kuchyňského náčiní a nádoby, ve které budete fermentovat.
• Pod fermentovací nádobu nebo sklenici je dobré během kvašení dát misku nebo talířek.

A následuje další recept 🙂 O fermentovaných bramborách prakticky nikde zmínka není. Jediný recept, na který jsem před časem narazil, ale ještě nevyzkoušel, jsou fermentované vařené brambory (uvařené brambory se mají uložit do uzavíratelného sáčku, kde během pěti dnů zfermentují, pak se s nimi má pracovat klasickým způsobem, třeba je nastrouhat a upéct placky).

Já se ale chci věnovat bramborám, fermentovaným za syrova. Objevil jsem je díky zmíněnému strakonickému šéfkuchaři Pavlu Drdelovi, jednomu z mých „fermentačních“ guruů. Tyto brambory se po fermentaci dají například použít krátce přešlé varem do kulajdy nebo do jiné polévky, ochucené je můžete jen lehce orestovat na pánvi a servírovat jako běžnou přílohu. Fantazii se prostě meze nekladou. A chuť zasyrova fermentovaných brambor? Ona přidaná hodnota kvašení je na nečekané plnosti jejich chuti neomylně znát, jsou zkrátka jaksi „bramborovatější“ 🙂

Fermentované brambory

• doba přípravy: celkem asi 20 minut + asi 3 až 5 dnů fermentování
• obtížnost: velmi snadné

suroviny:

• 600 g brambor
• 500 ml vody
• 10 g soli
• 1 bobkový list

postup:

Vodu převařím, rozpustím v ní sůl a nechám zcela zchladnout. Brambory oloupu, dobře omyji a nakrájím na drobnější, asi centimetrové kostičky. Ty nasypu do dobře vymyté fermentovací nádoby, případně do sklenice se šroubovacím uzávěrem a zaliji je zchladlým solným roztokem. Všechny kostičky brambor musejí být pod hladinou nálevu, nahoru přihodím bobkový list. Fermentovací nádobu nebo sklenici s ne úplně dotažným víčkem uložím na stinné místo s pokojovou teplotou.

Po zhruba třech až pěti dnech brambory i s nálevem přendám do lednice a mohu je začít postupně spotřebovávat.

Ještě něco k tomu:

• Vše, co k fermentaci použijete, musí být i v případě tohoto receptu dokonale čisté, včetně kuchyňského náčiní a nádoby, ve které budete brambory fermentovat.
• Pod fermentovací nádobu nebo sklenici je dobré během kvašení dát misku nebo talířek, část nálevu z brambor při fermentaci nejspíš přeteče ven.

Před posledním receptem, také inspirovaným Pavlem Drdelem (tohle kimči je i bez obvyklých „exotických“ přísad vážně skvělé), bych se ještě rád hlavně zastavil u fermentačních nádob. Těch speciálních, pro kvašení určených je už k dostání celá řada, stačí jen vybírat, která vám padne do oka nejvíc. Důležité ale také je si všímat, zda taková fermentační nádoba má vše, co mít má.

Fermentační nádoba by rozhodně měla být opatřena vnitřním těžítkem, udržujícím fermentovanou zeleninu nebo jinou potravinu pod hladinou šťávy nebo nálevu. Víko nebo poklička fermentační nádoby musí dobře těstnit. Ideální je, kdy je poklička opatřena dobře těsnící takzvanou kvasnou zátkou, umožňující unikání kvasných plynů z nádoby ven a naopak zabraňující přístupu vzduchu dovnitř. Totéž zajistí i žlábek v hrdlu fermentovací nádoby, který se naplní vodou, když do žlábku zapadne víko (tak jak tomu je u zelňáků, klasických soudků na kysané zelí). Samozřejmě musí fermentační nádoba být vyrobena ze zdravotně nezávadných materiálů a musí se dát dobře vymývat.

I když se v receptech zmiňuji i o variantě fermentování ve sklenici se šroubovacím uzávěrem, věřte, že dobrá speciální fermentační nádoba rozhodně není vyhozenou marnou investicí. Já sám jsem si různých fermentačních nádob postupem času pořídil hned několik, méně i více vyhovujících (trvale nezahálí ale ani jedna), a proto dobře vím, o čem mluvím 🙂

Pickles z kořenové zeleniny a kapusty

• doba přípravy: asi 35 minut + asi 2 až 3 týdny fermentování
• obtížnost: velmi snadné

suroviny:

• 400 g mrkve
• 200 g kořenu petržele
• 200 g celerové bulvy
• 200 g hlávkové kapusty
• 20 g soli

postup:

Kořenovou zeleninu oloupu, důkladně omyji, osuším a nastrouhám na co možná nejtenčí, menší plátky, ideálně na mandolíně nebo v robotu (případně kuchyňskou škrabku). Kapustu očistím od zaschlých listů, zbavím košťálu, dobře omyji a osuším a jednotlivé listy nakrájím na nepříliš dlouhé proužky.

Připravenou zeleninu smíchám v míse se solí a čistýma rukama důkladně, aspoň 5 minut promačkávám, dokud dokonale nezměkne, nezmenší objem a nepustí šťávu.

Takto zpracovanou zeleninu namačkám do čisté fermentovací nádoby, případně sklenice se šroubovacím uzávěrem, doliji všechnu vymačkanou šťávu. Všechna zelenina by měla být potopená.

Naplněnou fermentovací nádobu nebo sklenici s ne úplně dotaženým víčkem uložím na stinné místo s pokojovou teplotou. Asi po deseti dnech začnu zeleninu průběžně ochutnávat, pickles by mělo být hotové asi za 2 až 3 týdny. Když mně prokvašenost a chuť vyhovuje, zeleninu i se šťávou přemístím do lednice, vydrží tam minimálně měsíc.

Ještě něco k tomu:

• Váha zeleniny je myšlena v očištěném stavu, tedy kapusta už zbavená košťálu a kořenová zelenina oloupaná. Soli by i v tomto případě měla být dvě procenta čisté váhy zeleniny.
• Připomínám, že vše, co k fermentaci použijete, musí být dokonale čisté, včetně kuchyňského náčiní a nádoby, ve které budete fermentovat. Nezapomeňte na čisté ruce při prosolování a promačkávání zeleniny, dobré jsou čisté gumové rukavice.
• Pod fermentovací nádobu nebo sklenici je dobré během kvašení dát misku nebo talířek.