Nějak jsme to u nás loni na podzim přehnali s množstvím naloženého kysaného zelí. A co víc, k co možná nejrychlejšímu spotřebování domácích zásob vybízí i letošní teplá a krátká zima. I u nás ve špajzu, kde bezedný sud s naloženým zelím odpočívá, už přestává být takové chladno, jako jiná léta. A tak zelí už v těchto dnech začíná být dost kyselé a také se na něm dělá čím dál víc křísu.

A tak přišel na řadu i starý dobrý segedín. Jedno z jídel, která byla – aspoň dle mého soudu – přičiněním předlistopadových hospod i závodních a školních jídelen hodně zprofanována. Masa v něm bývalo pramálo, a navíc jen to podřadné (jak já jako dítě nesnášel tlusté…), žádná smetana, ale jen trochu mléka, po slanině ani stopy, papriky jen málo, místo vývaru voda… Prostě bída.

A když se k tomu všemu připočte i to, že s maďarským Segedínem, tedy Szegedem tenhle guláš nemá vůbec nic společného a navíc, že podle zvyklostí maďarské kuchyně náš segedínský guláš vlastně ani gulášem není, je – s trochou nadsázky řečeno – reputace segedínu ta tam ?

Vzhůru ale k tomu našemu českému, poctivému, neošizenému, domácímu segedínskému guláši, tak jak ho mám rád já. Není to sice žádné šup šup vaření, u plotny se musí tak jako většina gulášů poctivě vystát. Ale s dobrým zelím a pochopitelně i s domácím houskovým knedlíkem ta trocha času navíc rozhodně stojí za to ?

Segedínský guláš

• doba přípravy: asi 60 minut + celkem asi 75 minut dušení masa
• náročnost: velmi snadné
• počet porcí: 6

suroviny:

• 1 kg vepřové plece
• 150 g slaniny
• 600 g cibule
• 6 stroužků česneku
• 1 kg kysaného zelí
• 2 lžíce sádla
• 1 lžička drceného kmínu
• půl lžičky mletého černého pepře
• 2 lžíce mleté sladké papriky
• půl lžičky mleté pálivé papriky
• 4 bobkové listy
• 1500 ml hovězího vývaru
• 1 středně velká brambora
• 100 ml zakysané smetany
• 1 až 2 lžíce cukru
• sůl

postup:

Do velkého, širokého hrnce dám na malou část sádla velmi zvolna a za občasného míchání do zlatova restovat drobněji nakrájenou slaninu.

Mezitím oloupu a nadrobno nakrájím cibuli. Připravím si i česnek, jehož oloupané stroužky prolisuji.

Orestovanou slaninu z hrnce vyjmu a odložím ji stranou. Do hrnce přidám zbytek sádla a pokrájenou cibuli, kterou za občasného míchání restuji do sklovata.

Během restování cibule si připravím maso, které omyji a nakrájím na asi dvoucentimetrové kostky. Připravím si také horký hovězí vývar.

Když je cibule orestovaná, plotýnku pod hrncem zapnu skoro na maximum a na cibuli dám postupně, ve dvou až třech částech kostky masa a také drcený kmín a za stálého míchání restuji asi 5 minut, dokud se maso zcela nezatáhne a nezačne zlátnout.

Pod hrncem s orestovaným masem stáhnu plotýnku jen asi na třetinu výkonu. K masu přidám prolisovaný česnek, dobře promíchám a přisypu sladkou i pálivou papriku a krátce, asi 1 minutu za stálého míchání restuji.

Pak do hrnce přiliji horký hovězí vývar a přidám mletý černý pepř, bobkové listy a sůl. Přivedu k varu a velmi zvolna pod poklicí dusím asi 45 minut, dokud maso není skoro měkké. Občas zamíchám.

Z téměř měkkého masa vyjmu bobkové listy. Do hrnce k masu přidám oloupanou a na jemno nastrouhanou bramboru, zkraje orestovanou a odloženou slaninu a také kyselé zelí, které předem vyždímám a překrájím. Zvolna a za občasného míchání dusím pod poklicí ještě dalších asi 30 minut. Poté by maso mělo být už úplně měkké.

Na závěr do guláše přidám zakysanou smetanu a podle chuti cukr, v případě potřeby guláš dosolím, dobře promíchám a nechám ještě asi 3 minuty velmi mírně povařit.

Ještě něco k tomu:

• Zelí použijte jen bílé kysané, ideálně domácí. Zelí sterilované ani červené do segedínu nepatří. Pokud je kysané zelí již hodně kyselé, raději ho ještě před vyždímáním trochu v cedníku pod tekoucí vodou propláchněte.
• Já osobně mám segedín nejraději z vepřové plece. Pokud ale máte slabost pro segedín z tučnějšího masa, můžete použít krkovici nebo vykostěný bůček.
• Zakysanou smetanu můžete nahradit sladkou smetanou ke šlehání.
• Pokud dáváte při zahušťování přednost mouce, rozmíchejte důkladně jednu vrchovatou lžíci se smetanou, kterou budete do guláše přidávat. Guláš je jen pak třeba na závěr trochu déle, asi 10 minut mírně povařit.
• Vedle houskových knedlíků (které já osobně mám k segedínu nejraději – recept na ně najdete zde) můžete jako přílohu zvolit i špecle, tarhoňu, ale i čerstvý, nejlépe domácí kváskový chléb.