O houby u nás na jihu Čech nouzi nemáme. Většinou stačí při procházce se psy zajít hned za vsí na kraj lesa, jen člověk nesmí zapomenout vzít sebou košík 🙂 Od konce jara až do podzimu tak hub máme většinou víc než dost – co nestihneme spotřebovat za čerstva, skončí buď do mrazáku nebo ještě častěji v sušičce, která u nás tak běží prakticky po celou houbařskou sezónu. Zásobu sušených hub máme ještě i teď, na konci zimy pořádnou, tuším ještě dvě plné třílitrové sklenice. Chtělo to jen jediné: Po příchodu z města na venkov jsem se musel naučit na houby ve špajzu myslet a nezapomenout s nimi v kuchyni průběžně vařit 🙂
Houbová kuchařka – bohudík vlastním docela obsáhlou – je proto u nás v permanenci, inspiraci v ní hledám poměrně často. Mimo jiné se tak u nás objevují i některá jídla, která v posledních desetiletích poněkud zapadla a která přitom naše babičky vařívaly z hub docela často. Zrovna, když jsem se před pár dny pustil do smetanové houbové omáčky, říkal jsem si, že třeba zrovna ta se dnes z českých kuchyní, ale i restaurací prakticky vytratila. Nebo se pletu? Přestože houbová omáčka s houskovým knedlíkem u nás tentokrát byla k nedělnímu obědu, na maso jsme si opravdu ani nevzpomněli 🙂
Houbová omáčka (ze sušených hub)
- doba přípravy: celkem asi 30 minut + asi 20 minut varu + asi 12 hodin namáčení sušených hub
- obtížnost: velmi snadné
- počet porcí: 4
suroviny:
- 4 velké hrsti sušených hub
- 3 lžíce másla
- 2 velké cibule
- 3 lžíce octa
- 200 ml mléka
- 500 ml smetany ke šlehání
- půl lžičky mletého kmínu
- 1 lžíce sušeného tymiánu
- půl lžičky sušené natě libečku
- 4 bobkové listy
- 1 až 2 špetky mleté pálivé papriky
- mletý černý pepř
- sůl
k podávání:
- knedlíky
postup:
Ideálně půlden předem dám sušené houby do rendlíku a přeliji je vařící vodou. Té by mělo být co možná nejméně, jen tolik, aby houby v ní byly potopené. Během namáčení houby několikrát ve vodě promíchám.
Samotnou přípravu omáčky začnu orestováním oloupané a jemněji nakrájené cibule na másle ve větším kastrolu. Cibuli průběžně míchám, orestovaná by měla mít zlatavou barvu, trvat to bude asi 15 minut.
Namočené houby scedím, vodu z nich ale nevylévám. Scezené houby vysypu do kastrolu na orestovanou cibuli, přidám mletý kmín, tymián a také špetku nebo dvě mleté pálivé papriky, opepřím a osolím a krátce houby restuji. Pak postupně přilévám odloženou vodu, v níž byly houby namočeny. Za častějšího míchání podlité houby dusím, dokud se z nich skoro všechna tekutina neodpaří. Po vodě z hub přiliji i ocet, ten také nechám odpařit.
Potom houby zaliji mlékem, přidám libeček a bobkový list a omáčku velmi zvolna, za občasného míchání vařím asi 15 minut. Na závěr přiliji smetanu, omáčku v případě potřeby dosolím a dopepřím a už jen krátce, asi 3 minuty povařím.
Smetanovou houbovou omáčku podávám s knedlíky.
Ještě něco k tomu:
- Nejen u toho receptu dávám přednost houbám sušeným, s nimi mně chuť jídla víc vyhovuje. Mám totiž pocit, že je daleko intenzivnější, plnější, prostě „houbovější“ 🙂 V případě, že chcete na omáčku použít čerstvé houby, budete jich na čtyři porce potřebovat necelý kilogram, nejméně ale aspoň 800 gramů.
- Pokud sušené houby nemáte možnost předem namočit nebo jste na to zapomněli, zalijte je aspoň na chvíli trochou vařící vody a před samotným použitím houby v této vodě pět, deset minut povařte. Počítejte ale s tím, že krátce namočené houby pak budete muset na cibulovém základu dusit déle, případně i o něco déle pak v omáčce povařit s mlékem.
- Mléko i smetana by měly mít pokojovou teplotu, jinak by se mohly v omáčce srazit.
- V sezóně samozřejmě použijte bylinky čerstvé. Na talíři můžete jídlo dochutit i trochou sekané natě hladkolisté petrželky.
- K této omáčce mám nejraději domácí houskové knedlíky nebo karlovarské knedlíky. Udělat si k ní ale můžete i knedlíky hrnečkové, noky nebo třeba bramborové placky. Houbovou omáčku můžete vařeným vejcem, dobrá jsou i pošírovaná vejce.