Tak trochu ohrnováním nosu nad štikou, a to kvůli tomu, že má velké množství kostí, jsme dlouhá léta trpěli i u nás doma. Kdo by se s ní trápil, že?! A tak k nám do kuchyně štika nesměla. Dnes můžu říct, že to byla obrovská chyba…
Není totiž zas až tak těžké zjistit, jak nejlépe a docela snadno štiku vykuchat, vyfiletovat a skoro úplně vykostit. Sám jsem byl opravdu hodně překvapený, když jsem hned v mojí první, doma připravené štice narazil na talíři na pouhé dvě kosti. Mimochodem, na YouTube jsou k vyfiletování štiky přinejmenším dvě báječná videa – od šéfa zpracovny ryb Daniela Vlacha a od michelinského šéfkuchaře Romala Pauluse. Jsem si jist, že zvládnout to musí úplně každý.
Odměnou je pak úžasné libové, jemné a křehké maso, které se hodí jak k pečení a smažení, tak i k vaření v páře nebo metodou sous-vide, dobré je i na gril. O parádním rybím vývaru ze skeletů, zbylých po vykuchání štik, ani nemluvě. A tak si sem ukládám svůj zatím nejoblíbenější recept na štiku, pečenou na másle, citronech a bylinkách, a taky recept na rybí vývar. Ten už čeká v mrazáku na Štědrý den, kdy z něj bude rybí polévka 🙂
Štika pečená na másle, citronech a bylinkách
- doba přípravy: asi 20 minut + 15 minut odležení filetů + asi 30 minut pečení
- obtížnost: velmi snadné
- počet porcí: 4
suroviny:
- 4 filety ze štiky (i s kůží)
- 2 citrony
- 2 lžíce hladké mouky
- 1 lžíce sušeného rozmarýnu
- 1 lžíce sušeného tymiánu
- 1 lžíce sušené petrželové nati
- 1 lžička drceného kmínu
- půl lžičky mletého černého pepře
- 1 lžíce mleté sušené citronové kůry
- půl lžičky soli
- 4 bílky
- 2 lžíce másla
na vymazání pekáčku:
- 2 lžíce másla
postup:
Omyté a osušené štičí filety dám do podlouhlé mísy, pokapu je ze všech stran citronovou šťávou a nechám i se zbytkem šťávy asi 15 minut v chladu odležet.
Troubu nechám rozpálit na 200 stupňů. Do další mísy si připravím mouku se vším kořením, tedy s rozmarýnem, tymiánem, petrželovou natí, drceným kmínem mletým pepřem a sušenou citronovou kůrou, přidám i sůl a sypkou směs dobře promíchám. Do zvláštní misky si připravím bílky, které ruční metličkou jen trochu rozšlehám.
Dno pekáčku s poklicí vytřu polovinou másla. Z odleželých štičích filetů nechám okapat zbylou citronovou šťávu, tu naliji do vymazaného pekáčku. Okapané filety postupně obalím ve směsi mouky s kořením a potom v bílcích. Filety naskládám vedle sebe do pekáčku a pokladu zbylými vločkami másla. Pod poklicí peču v rozehřáté troubě 30 minut, na posledních nejvýše 5 minut poklici sundám a troubu přepnu na funkci gril při teplotě asi 240 stupňů.
Štiku, pečenou na másle, citronu a bylinkách podávám s bramborovou kaší, dobré jsou k ní i šťouchané brambory.
Ještě něco k tomu:
- Štika má trochu sušší maso, proto ji v citronu nechávám trochu odležet a nakonec filety před pečením obaluji v bílcích, aby se štika při pečení co možná nejméně vysušila. Pomáhá tomu i pečení pod poklicí.
- Do moučné směsi na obalení rybích filetů lze použít i jiné bylinky, například saturejku, šalvěj, oregano, bazalku nebo libeček. Pokud mám bylinky čerstvé, velmi jemně je nasekám, pozor je ale třeba dát, aby se v závěru pečení ryby pod grilem nespálily.
- Místo sušené citronové kůry je možné přidat i čerstvou, jemně ostrouhanou, ovšem z bio citronu.
A protože nic nesmí přijít nazmar a zbytků štiky po jejím vyfiletování není málo, připravuji z nich už zmíněný rybí vývar. Ten se dá využít jako základ na skvělou rybí polévku, ale i na omáčky k rybám nebo na další jídla s rybami, třeba paellu nebo rizoto. Stejně dělám vývar i ze zbytků jiných bělomasých ryb.
Rybí vývar
- doba přípravy: asi 20 minut + asi 40 minut pečení + asi 60 minut varu
- obtížnost: velmi snadné
suroviny:
- skelety a odřezky z asi tří bělomasých ryb (kostry, hlavy a zbytky po filetování)
- 1 velká cibule
- 1 palice česneku
- 5 až 10 kuliček černého pepře
- 5 kuliček nového koření
- 2 bobkové listy
- 1 lžička sušeného estragonu
- asi 1,5 litru vody
postup:
Troubu nechám rozehřát na 200 stupňů. Z rybích hlav odstraním oči a žábry, společně s dalšími zbytky ryb opláchnu a dám do pekáče. Přidám omytou a rozpůlenou cibuli a napříč rozpůlenou palici česneku, podliji trochou vody a dám péct do rozehřáté trouby asi na 40 stupňů do zlatavé barvy. Pokud by se voda ze dna pekáče odpařila, trochu jí během pečení přiliji.
Upečené zbytky ryb i s cibulí a česnekem přesunu do hrnce, případné připečeniny ze dna pekáče několika lžícemi vody odmočím, vyškrábnu a přidám do hrnce. Přihodím celý pepř, nové koření, bobkový list a sušený estragon a zaliji studenou vodou tak, aby ryby byly ponořené. Přivedu k velmi mírnému varu a pod poklicí nechám velmi zvolna táhnout asi hodinu. Pak hrnec sundám z plotny a nechám včetně pevných částí vývaru zvolna vychladnout.
Teprve až zchladlý vývar přecedím, maso oberu a přidám k vývaru nebo použiji jinak.
Ještě něco k tomu:
- Do vývaru využiju všechny odřezky, páteř po filetování, hlavy (bez očí a žáber, vývar by jinak byl hořký) i konce ocasů, mlíčí i jikry. Pozor také dávám, aby se společně se zbytky ryby nedstaly do vývaru zbytky žluče. Vývar nesolím.
- Na začátku vaření vývaru je možné přidat i libeček nebo očištěnou, omytou a nakrájenou zeleninu – pórek, mrkev, petržel, řapíkatý celer nebo fenykl, dobré jsou i dva, tři nakrájené větší žampióny. V hotovém vývaru již tuto vyvařenou zeleninu nenechávám, je už převařená a prakticky bez chuti.
- Společně s vodou je možné do hrnce s upečenými zbytky ryb přilít i deci, dvě suchého bílého vína.
- Pokud chci mít vývar ještě silnější, po přecedění jej nechám na mírném plameni bez pokličky zredukovat.