Brambory jsou bez jakéhokoli přehánění gastronomickým fenoménem. Pro žádnou jinou potravinu, maso či třeba těstoviny nevyjímaje, neexistuje tak obrovské množství receptů, jako právě pro brambory. Není divu, odjakživa byly brambory prakticky vždy po ruce. Levné, dobré, chuťově takřka univerzální a proto všestranně použitelné, navíc i zdravé.
Monotématické kuchařky, věnované jen jídlům s brambor, jsou často ty nejobsáhlejší. Čtení v nich mně vždycky připomínalo ohromné dobrodružství, které si – s trochou nadsázky řečeno – snad v ničem nezadá s detektivkou. Stovky bramborových polévek, nepřeberné množství receptů na brambory jako teplou přílohu nebo knedlíky z nich, snad ještě víc dalších receptů na brambory jako hlavní jídlo, na bramborové saláty, bramborové pečivo slané i sladké… A těch názvů krajových specialit! Báč, žulíky, chundelka, lindušky, kyselka, pískorky, šmorn, voračky, šumpláty, přesbidlo, sejkory, burášky… Kdo to všechno dnes vůbec zná? Natož kdo to všechno ochutnal?
Odjakživa miluju listování už zažloutlými bramborovými kuchařkami staršího data vydání, objevování nových a nových, dnes už zapomenutých jídel z brambor a to napětí, které při jejich přípravě zažívám v kuchyni a vzápětí pak u stolu. Jistě, tu a tam je něco potřeba drobně poupravit, nahradit, přizpůsobit dnes dostupným surovinám, postupům a možnostem. Ale o to větší moje nadšení je.
Nejnověji jsem svou pozornost zaměřil na bacán. A rozhodně jsem nebyl zklamán. Kynutou bramborovou buchtu, která má svůj původ – alespoň podle mně dostupných pramenů – na Chodsku a která má prakticky stejně všestranné použití, jako chleba. Bacán skvěle chutná třeba k přesnídávkové polévce, ke guláši, ke grilovaným masům, ale i k nejrůznějším omáčkám nebo salátům. Navíc bacán skýtá řadu možností, jak jej přidáním nejrůznějších ingrediencí do těsta obměnit. Já jsem dnes sáhnul po máku, kterým jsem vysypal formu, spousta dalších variant se nabízí. Bacán určitě vyzkoušejte!
Bacán s mákem
- doba přípravy: asi 30 minut + celkem asi 40 minut kynutí + asi 50 minut pečení
- obtížnost: velmi snadné
suroviny:
- 350 g polohrubé mouky
- 350 g brambor
- 375 ml mléka
- 21 g droždí (půl kostky)
- 2 vejce
- 2 lžíce sádla
- 1 velká cibule
- 4 stroužky česneku
- 1 lžíce sušené majoránky
- 1 lžička celého kmínu
- mletý černý pepř
- půl lžičky krupicového cukru
- 1,5 lžičky soli
na vymazání a vysypání formy:
- sádlo
- mák (nemletý)
postup:
V menším rendlíku na rozpuštěném sádle do sklovata orestuji oloupanou a nahrubo nasekanou cibuli. Mouku proseju do mísy od robotu.
Mléko mírně ohřeju (nesmí být moc teplé, jen vlahé), asi do třetiny rozdrobím do něj droždí a přidám cukr a dvě lžíce z receptového množství prosáté mouky. Vše metličkou dobře promíchám a nechám stát pod utěrkou asi čtvrt hodiny, dokud kvásek nevzejde.
Brambory omyju, oloupu a najemno nastrouhám, přidám do mísy s prosátou moukou. Přidám také vzešlý kvásek, zbytek mléka, orestovanou a zchladlou cibuli, vejce, oloupané a prolisované stroužky česneku, majoránku, kmín, mletý černý pepř a sůl. V robotu uhnětu hladké těsto, které nechám asi půl hodiny kynout.
Kulatou formu vymažu sádlem a vysypu nemletým mákem. Vykynuté těsto do ní urovnám a nechám ještě asi 10 minut kynout. Peču v troubě, předehřáté na 200 stupňů 20 minut, pak teplotu snížím na 180 stupňů a peču dalších 30 minut do zlatohněda.
Ještě něco k tomu:
- Místo cibule můžete do bacánu přidat orestovaná kolečka pórku. Těsto můžete obměnit i přidáním oliv, trochy sušených rajčat, ale i třeba drobněji nakrájené anglické slaniny nebo škvarků.
- Na vysypání formy můžete místo máku vzít i jiná semínka, například seznam. Formu ale můžete vysypat i jen hrubou moukou.
- Pokud použijete sušené droždí, pak můžete těsto uhníst rovnou, bez zadělávání kvásku.
- Formu použijte dostatečně velkou, bacán ve finále zhruba o polovinu zvětší svůj objem. Pokud použijete formu keramickou, dobu pečení prodlužte zhruba o 5 až 10 minut.
- Jste-li vegetariáni, místo sádla použijte jiný, pro vás vhodný tuk.