K jednomu z těch „obyčejných“ jídel, často spojených také s mým mládím, patří i hrachová kaše, dřív nedílná a často se opakující součást jídelníčku školních a závodních kuchyní. Ale i u nás doma bývávaly luštěniny (tedy hlavně hrách a fazole, čočka byla dlouhá léta podpultovkou) na stole docela často, a tak jsem na ně nezanevřel ani později, v letech dospěláckých. A to se týká i již zmíněné hrachové kaše, samozřejmě připravené a dochucené tak, jak se patří. Prostě na dobře udělané hrachové kaši si rád pochutnám.

Má to jen jeden háček, a to docela zásadní: Jak známo, luštěniny, hlavně hrách a fazole se před vařením musejí poměrně dlouho namáčet a potom ještě vařit, aby změkly tak, jak mají. A právě to od jejich přípravy často odrazuje nebo ji v případě časové tísně dokonce přímo znemožňuje.

Abych tomu předešel, vařím luštěniny skoro pokaždé ve větším množství do zásoby, do mrazáku, který si s nimi velmi dobře rozumí. Do mrazáku ukládám jak uvařené neochucené luštěniny jako polotovar pro pozdější finální, už rychlé zpracování, tak i jídla z luštěnin už hotová, která stačí už jen rozmrazit. A protože jsou hrách, stejně jako i fazole a čočka zdravé, mám ještě jednu zásadu: Luštěniny jíst aspoň jednou týdně, i teď přes léto, byť třeba jen v polévce.

Ale zpátky k hrachové kaši: Mám ji docela vypiplanou k obrazu svému, prostě tak, jak mně chutná nejvíc. Její příprava není složitá, ale chce to během ní pár věcí dodržet, víc níže. Na hrachovou kaši se snažím používat žlutý hrách, oproti zelenému má kaše z něj lepší barvu. Při přípravě kaše nepoužívám mléko, ale zeleninový vývar a kaši sice zahušťuji jíškou, ale jen velmi střídmě. S nezbytnou majoránkou, česnekem a smaženou cibulkou je to vážně velká dobrota.

Hrachová kaše s vídeňskou cibulkou

• doba přípravy: asi 30 minut + asi 8 hodin namáčení hrachu + asi 50 minut varu
• obtížnost: velmi snadné
• počet porcí: 4

suroviny:

• 250 g hrachu (suchého neuvařeného)
• 3 lžíce sádla
• 1 velká cibule
• 1 lžíce hladké mouky
• 4 bobkové listy
• půl lžíce odrhnutých lístků čerstvého tymiánu
• 1 lžíce posekané natě čerstvého libečku
• 4 stroužky česneku
• 1 lžíce sušené majoránky
• mletý černý pepř
• sůl
• 200 ml zeleninového vývaru

na smaženou vídeňskou cibulku:

• 2 velké cibule
• hladká mouka
• mletá sladká paprika
• rostlinný olej

postup:

Aspoň 8 hodin předem, ideálně předchozí den večer hrách propláchnu a namočím ve větším množství vody. Pokud mám možnost, během namáčení vodu několikrát vyměním.

Namočený hrách sliji, ještě jednou propláchnu a dám společně s bobkovými listy, tymiánem a libečkem do čerstvé vody v odkrytém hrnci vařit. Pěnu, která se zkraje varu začne na hladině tvořit, lžící odeberu. Teprve pak hrnec přiklopím poklicí.

Měkký by hrách měl být asi po 50 minutách, kdy ho sliji a odstraním z něj bobkové listy.

Během varu hrachu připravím smaženou cibulku (viz níže) a také základ hrachové kaše. Na ten ve větším kastrole na rozpuštěném sádle za občasného míchání orestuji oloupanou a jemněji nasekanou cibuli. Tu potom zasypu moukou, kterou nechám za stálého míchání zpěnit a velmi krátce osmahnout. Kastrol potom odstavím z plotýnky a cibulovou jíšku zaliji studeným zeleninovým vývarem a metličkou rozšlehám. Kastrol vrátím na plotnu a na velmi mírném ohni za častého míchání nechám asi 10 minut mírně probublávat.

Uvařený a slitý hrách, zbavený bobkových listů, ale se zbytky tymiánu a libečku přidám k základu do kastrolu, promíchám a tyčovitým mixerem vše rozmixuji. Potom kaši osolím, opepřím, přidám majoránku a oloupané a rozdrcené stroužky česneku. Ještě krátce za stálého míchání zahřeji, dokud kaše nezačne probublávat, pak ji hned odstavím z plotýnky.

Hrachovou kaši podávám k uzeninám, uzenému masu nebo se sázenými vejci a s kyselou okurkou. Na talířích hrachovou kaši sypu smaženou cibulkou.

smažená vídeňská cibulka:

Cibuli oloupu a nakrájím na tenčí, pokud možno stejně silná kolečka, případně půlkolečka. Ta od sebe rozdělím a po několika částech, tak jak je postupně budu smažit, obalím v hladké mouce, smíchané s trochou soli a mleté sladké papriky. Cibulové kroužky smažím za občasného míchání v jedné vrstvě ve větším množství rozpáleného oleje dozlatova. Hotovou usmaženou cibuli odkládám na papírový ubrousek, aby se odsál přebytečný tuk.

Ještě něco k tomu:

• Hrách podobně jako jiné luštěniny nevařte v osolené vodě, nezměkl by. Doba varu hrachu může být velmi odlišná, závisí na konkrétním druhu, odrůdě i stáří hrachu, k dostání je i hrách předvařený.
• Hrách použijte nejlépe loupaný a půlený, ideálně žlutý. Ačkoli se občas můžete setkat v návodu na vaření s tím, že loupaný půlený hrách už nemusíte namáčet, určitě jej namočte, při následném vaření změkne rozhodně lépe a rychleji. Čím déle bude hrách namočený, tím dříve bude uvařený.
• Stejně tak můžete čas od času narazit na doporučení přidat do vody na vaření hrachu jedlou sodu. Nedělejte to, luštěniny pak ztrácejí velkou část vitamínů.
• Nedoporučuji ani vařit luštěniny v tlakovém hrnci. Hlavně zkraje varu luštěnin se vytváří pěna a riskujete tak ucpání ventilu hrnce a jeho explozi.
• Místo vepřového sádla na orestování cibule do základu hrachové kaše můžete použít sádlo husí. Na chuti kaše to zcela jistě poznáte a oceníte.
• Pokud nemáte čerstvý libeček a tymián, použijte sušený.
• Při přípravě smažené vídeňské cibulky dbejte na to, abyste cibulové kroužky dali smažit hned po obalení v mouce. Cibulové kroužky tedy obalujte postupně, jinak by zvlhly a špatně by se smažily.