Že u plotny to občas může vlastně být i chemie, potvrzuje nakládání masa před pečením nebo grilováním do solného roztoku. Jde o takzvaný brining, během kterého se maso rovnoměrně prosoluje, což v něm díky chemické reakci pomáhá udržet dostatek vlhkosti a šťavnatosti navzdory následné tepelné úpravě.

Ještě než jsem princip briningu sám vyzkoušel, hodně jsem o téhle přípravě masa slyšel, nejdřív v souvislosti s kuřetem, pak i s dalšími druhy masa. Byla to jen samá chvála, hlavně co se šťavnatosti masa týče, ale i jeho křehkosti a taky jemné, ale přitom příjemně kořeněné chuti.

Jako první přišlo u nás na řadu kuře. Přiznávám, bylo to kuře, které zůstalo docela dlouho zapomenuté v mrazáku a zcela zákonitě jsem tedy čekal, že po upečení bude „echt“ vysušené. Výsledek po využití techniky briningu? Připadal mně jako nějaké jen těžko pochopitelné kouzlo. Na talíři nebylo po nějaké suchosti masa ani památky, chuť byla plná, šťavnatá, úžasně kořeněná. Prostě navzdory historii kuřete, víc než dlouho vězněného v mrazáku, to byla jedna z nejlepších úprav drůbeže, co jsem kdy ochutnal. Inu, své vykonala chemie 🙂

Rozhodně nejsem žádný vystudovaný odborník a v chemie mě nikdy nezajímala. Teprve časem jsem se dobral ke zjištění, že za oním „kouzlem“ se skrývá takzvaná osmóza, průnik látek z jednoho prostředí do druhého. Maso přitom nasákne vlhkost a propustí do sebe sůl, ta změní strukturu bílkovin, oddělí od sebe proteiny a maso zkřehne. Samozřejmě, záleží na koncentrovanosti slaného roztoku a taky na době, po kterou si v něm maso poleží.

Podrobněji už teoretizovat nemíním, i když jsem si toho o briningu načetl a u plotny vyzkoušel už docela dost. Možná se k tomuto tématu a shrnutí všech náležitostí časem vrátím podrobnějším povídáním na blogu, zcela jistě ale pak v dalších receptech i na jiné druhy pomocí briningu připravovaného masa. Dnes tedy pro začátek pečené kuře ze solného nálevu. Je to recept poměrně jednoduchý, s osvědčeným kořením podle mé chuti, vyžaduje jen s dostatečným předstihem celou přípravu načasovat. Výsledek ale rozhodně stojí za to 🙂

Pečené kuře ze solného nálevu

• doba přípravy: asi 20 minut + asi hodinu chladnutí nálevu + asi 14 hodin solení kuřete v nálevu + 2 hodiny odležení nasoleného kuřete + celkem asi 2 hodiny pečení
• obtížnost: velmi snadné
• počet porcí: 4

suroviny:

• 1 kuře (bez drůbků)

na solný nálev:

• 4 litry vody
• 400 g soli
• 270 g krupicového cukru
• 7 bobkových listů
• 15 kuliček černého pepře
• 15 kuliček jalovce
• 1 lžička sušeného libečku
• 1 lžička sušeného tymiánu
• 1 lžička sušeného oregana
• 1 lžička sušeného rozmarýnu
• 1 lžička sušené saturejky
• kůra z 1 bio citronu
• kůra z 1 bio pomeranče

na potření a podlití kuřete před pečením:

• 60 g másla
• 250 ml vody

k podávání:

• bramborová kaše

postup:

Do velkého, aspoň sedmilitrového hrnce naleju studenou vodu, přidám sůl, krupicový cukr a všechno kořením, tedy bobkové listy, celý černý pepř, jalovcec, libeček, tymián, oregano, rozmarýn a saturejku, přidám i kůru, oloupanou z omytého citronu a pomeranče v bio kvalitě. Přivedu k varu, povařím asi 5 minut a pak nálev nechám i s kořením zcela vychladnout.

Do zchladlého nálevu vložím omyté a osušené kuře, které zatížím, aby bylo v nálevu úplně potopené. Přenesu do chladna nebo lednice a v nálevu nechám odležet 12 až 14 hodin.

Po této době kuře z nálevu vyndám, nechám okapat, očistím od zbytků koření, osuším a při pokojové teplotě nechám asi 2 hodiny stát.

Před samotným pečením kuřete rozehřeju troubu na 230 stupňů. Kuřeti svážu nohy, potřu ho uvnitř i zevně změklým máslem a uložím prsy nahoru do pekáčku nebo litinového kastrolu. Podliju trochou horké vody, přikryju poklicí a dám do předehřáté trouby péct na 30 minut.

Po půlhodině kuře z trouby vyndám, odkryju poklici a na kuchyňské lince nechám 20 minut odpočinout. Troubu mezitím trochu odvětrám a teplotu snížím na 175 stupňů. Do takto teplé trouby dám kuře znovu péct na dalších 40 minut, teď už bez poklice. Každých zhruba 10 minut kuře polévám šťávou z výpeku, v případě potřeby doleju pod kuře trochu horké vody.

Po 40 minutách pečení na 175 stupňů přepnu troubu na 220 stupňů a kuře dopékám ještě dalších 10 až 15 minut, do zlatavé barvy.

Upečené kuře vyndám z trouby, nechám 20 minut odpočinout a pak teprve naporcuji. Podávám i s vypečenou šťávou, nejlepší přílohou je bramborová kaše.

Ještě něco k tomu:

• Kuře musí být po celou dobu ve slaném nálevu úplně ponořené. Vedle záteže zvrchu se mně osvědčilo kuře zatížit i zevnitř, vložím do něj třeba nějakou menší těžší sklenici nebo naplněnou lahev.
• Koření a sušené bylinky do solného nálevu je samozřejmě možné různě obměňovat a kombinovat podle osobních preferencí. Kůru z citrusů se ale snažím nevynechat nikdy, v chuti kuřete se mně moc osvědčila. Pokud nemám kůru z čerstvých citrusů, přidávám ji aspoň sušenou.
• Cukr v nálevu je možné vynechat. Já ho ale rád přidávám proto, že maso má potom příjemně lehce nasládlou karamelovou chuť.
• Samotné kuře před ponořením do nálevu ani před pečením už rozhodně nesolím, nálev je slaný dost.