S luštěninami je to trochu složitější. Jakkoli dokážou být chuťové skvělé a jsou zdravé, řada lidí je často přehlíží. Podle mého soudu jsou na vině školní a závodní jídelny, ale také stravovací návyky z dětství, kdy luštěniny v posledních desetiletích na rodinných stolech čím dál častěji chyběly, mimo jiné kvůli jejich časově náročnější přípravě. Jiné vysvětlení mě vlastně ani nenapadá. Ještě tak je brána na milost čočka, která se oproti fazolím, hrachu, sóje i cizrně uvaří daleko rychleji. A docela frekventované jsou i konzervované fazole, které ale pochopitelně oproti těm doma uvařeným tak zdravé kvůli konzervantům nejsou a navíc vyjdou nepoměrně dráž.

Já měl tu výhodu, že od mala u nás doma bývaly luštěniny na talíři docela často. A že moje maminka je připravovala tak, že mně pokaždé chutnaly. Ano, i u mě teď často nad chutí na luštěniny zvítězí lenost nebo nedostatek času. Ale i proti tomu jsem našel docela silnou zbraň: Luštěniny vždy vařím ve větším množství a část z nich dám potom zamrazit na příště. Pak i třeba následující báječné fazole nakyselo mám hotové v cukuletu.

Fazole nakyselo

• doba přípravy: asi 30 minut + asi 12 hodin namáčení fazolí + asi 1 až 2 hodiny var
• obtížnost: velmi snadné
• počet porcí: 4

suroviny:

• 300 g neuvařených fazolí
• 3 bobkové listy
• 5 kuliček nového koření
• 10 kuliček černého pepře
• 2 střední cibule
• 3 lžíce másla
• 4 stroužky česneku
• 1 lžíce hladké mouky
• tymián
• 100 ml zeleninového vývaru
• 1 až 2 lžíce jablečného octa
• 1 lžíce krupicového cukru
• 200 ml zakysané smetany
• mletý černý pepř
• sůl

postup:

Den předem fazole pod tekoucí vodou důkladně propláchnu a potom je namočím do alespoň dvojnásobného objemu vody. Fazole nechám namočené alespoň 8, ideálně 12 hodin, tedy nejlépe přes noc.

Následující den namočené fazole scedím, znovu dobře propláchnu a dám do většího hrnce s větším množstvím čerstvé vody. Přidám bobkový list, nové koření a celý černý pepř a přivedu k mírnému varu. Dokud se zkraje varu na hladině tvoří pěna, průběžně ji odebírám.

Fazole vařím, dokud nejsou zcela měkké. Doba varu fazolí je různá podle jejich druhu i stáří, pohybuje se od jedné do dvou hodin, přesnější orientační dobu zjistím na obalu použitých fazolí.

Z uvařených fazolí vyndám koření, sliji vodu, v níž se vařily a nechám je zcela vychladnout.

Ve větším kastrolu na másle do sklovata za občasného míchání orestuji oloupanou a drobněji nakrájenou cibuli. Pak ji zapráším moukou, ještě asi 5 minut za stálého míchání restuji. Nakonec přiliji studený zeleninový vývar a jablečný ocet, vše dobře prošlehám, přidám oloupané a prolisované stroužky česneku a přivedu k varu, opět stále míchám.

Nakonec vsypu uvařené fazole, tymián, cukr, mletý černý pepř a sůl a dobře za častého míchání prohřeji. Přidám zakysanou smetanu, v případě potřeby ještě dochutím cukrem nebo solí, míchám a prohřeji k podávání.

Podávám jako přílohu k uzenému masu, uzeninám nebo s vařeným vejcem či volským okem.

Ještě něco k tomu:

• Luštěniny před ani během varu určitě nesolte, nezměkly by. Koření, které přidávám na začátku varu luštěnin (bobkový list, nové koření a celý pepř) vkládám do uzavíratelného vajíčka na přípravu čaje, které používám jen pro podobné účely. Z uvařených fazolí tak snadno koření odstrapepním.
• Vodu, v níž se fazole vařily, většinou nevylévám, ale použiji k přípravě fazolové polévky. Pokud polévku nepřipravuji hned, vývar uložím společně s částí odebraných fazolí, určených pro přípravu polévky, do mrazáku.
• V sezóně můžete do hotových fazolí nakyselo vmíchat ještě posekané čerstvé bylinky, třeba saturejku, trochu libečku nebo hladkolistou petrželku.
• Najdete tu i jiný recept na fazole nakyselo, bez zakysané smetany.