O raženkách a také o dvou dámách

Přílohy Slané pečivo Vegetariánská

 // 

makove_razenky_0

Ne, rozhodně si nechci hrát na znalce historie bílého pečiva. Stejně tak nechci papouškovat to, co jsem si sám teprve před nedávnem někde přečetl. Rád bych jen zkraje podotknul, že mě baví rozkrývat původ a historii toho kterého jídla, potravinářského výrobku, a tedy i pečiva. I v případě pečiva je to předlouhá historie, sahající až hluboko do dob před Kristem, a tak se toho při pátrání po informacích o původu housek, žemlí či kaiserek dozvíte hodně zajímavého.

Nemálo podstatného v tomto směru se odehrávalo před více než polovinou tisíciletí na území dnešního Německa a Rakouska, najmě pak Vídně, kde se velké oblibě těšila císařská houska. Tady někde má svůj původ i raženka či takzvaná hvězdička, tak jak ji známe dnes a jak se z Rakouska rozšířila i k nám, zprvu hlavně na Moravu. Zkuste se blíž po těchto reáliích poohlédnout, je to vážně docela vzrušující čtení 🙂

Právě raženkám se chci dnes věnovat, a to hned ve třech receptech. Jasně, mohly by to být i žemle, housky nebo třeba banketky, ale i „obyčejné“ raženky mají aspoň pro mě svoje nemalé kouzlo. Stačí jen těsto rozdělit na malé bochánky, vzít raznici a během chvíle je plech, kde je jedna raženka jak druhá, připravený jít do trouby. Že raznici po ruce nemáte? Není problém, prakticky stejnou službu udělá třeba šťouchadlo na brambory 🙂

Dnešní první recept je z bramborového těsta, to mám v chlebech i drobnějším pečivu pro onu nezaměnitelnou zemitou chuť i vůni moc rád. Recept jsem před ne tak dávnou dobou objevil na sociálních sítích a hned napoprvé mně padl do oka 🙂

bramborove_razenky
Bramborové raženky

Bramborové raženky

  • doba přípravy: asi 30 minut + celkem asi 140 minut kynutí + asi 20 minut pečení
  • obtížnost: velmi snadné
  • počet kusů: 12

suroviny:

  • 500 g hladké mouky
  • 200 g uvařených brambor
  • 300 ml mléka
  • 42 g čerstvého droždí (1 kostka)
  • 50 g sádla
  • 1 lžička octa
  • 1 lžička cukru
  • 1,5 lžičky soli

na potření a posypání před pečením:

  • 1 vejce
  • 1 lžíce mléka
  • mák (nebo jiná semínka)
  • hrubozrnná sůl

postup:

Do mísy od robotu proseji mouku, do důlku v ní rozdrobím droždí, přidám lžičku cukru, zaliji asi polovinou receptového množství mírně vlahého mléka a s trochou okolní mouky promíchám. Mísu přikryji utěrkou asi na 15 minut, než vzejde kvásek.

Mezitím najemno nastrouhám předem uvařené, vychladlé brambory. Přidám je do mísy s moukou ke vzešlému kvásku, přiliji i zbytek mírně vlahého mléka a také vlahého sádla, ocet a přidám i sůl. V robotu uhnětu hladké, lesklé a nelepivé těsto. To v míse zakryji utěrkou a nechám asi hodinu kynout. Během této doby jednou nebo dvakrát těsto pomocí stěrky přeložím (těsto stěrkou v míse několikrát roztáhnu a přes sebe přeložím).

Vykynuté těsto rozdělím na 12 stejně velkých částí, z každé utvořím kouli a nechám asi 10 minut odpočinout. Pak koule mírně zploštím a pomocí kulaté raznice vytvořím raženky. Ty rozdělím na dva plechy, vyložené pečícím papírem nebo fólií, uložím je vyraženou stranou směrem dolů a nechám přikryté druhým pečícím papírem nebo fólií asi hodinu kynout.

Vykynuté raženky na plechu opatrně obrátím oraženou stranou nahoru a nechám ještě asi 10 minut odpočinout. Mezitím dám troubu rozehřát v programu horkovzduch na 170 minut.

Raženky potřu vejcem, rozšlehaným s mlékem a posypu mákem a hrubozrnnou solí. Peču asi 20 minut. Upečené raženky nechám zchladnout na kuchyňské mřížce.

Ještě něco k tomu:

  • Brambory by ideálně měly být uvařené den předem, v každém případě musejí být zchladlé.
  • Mléko i sádlo musejí být před přidáním do mouky jen mírně vlahé, aby nezahubily kvasinky v droždí.
  • Čerstvé droždí můžete nahradit sáčkem sušeného droždí, v tomto případě stačí smíchat všechny ingredience a bez čekání na kvásek dát těsto hned hníst.
  • Před přípravou raženek by vykynuté těsto mělo svůj objem zdvojnásobit.
  • Těsto dělím na jednotlivé části pomocí váhy, aby všechny raženky byly stejně velké.
  • Pokud nemáte u trouby program horkovzduch, pečte klasicky při 180 stupních, každý plech zvlášť.

Další dva recepty na raženky mají jedno společné: Obsahují daleko méně droždí, než se obvykle do kynutého dává, protože část jejich těsta je předkvašena. Je to sice příprava o něco zdlouhavější, ne tak na samotnou práci, ale vyžadující delší čas pro vykynutí obou částí těsta. Má to však jeden velký bonus: Méně droždí v těstě dává daleko víc vyniknout chuti i vůni samotné mouky, respektive takového těsta.

Takzvané prefermenty, tedy mimo jiné omládek, bigu nebo poliš (mají různou hustotu) jsem si oblíbil hlavně díky dvěma dámám, Ivě Trhoňové a Ludmile Gottwaldové. Obě jsou pro mne guruové hlavně slaného pečení, včetně toho z žitných a pšeničných kvásků. Jejich pekařské stránky Pekárnománie (kde jsem se v následujících receptech inspiroval) i Vůně chleba mohu všem vřele doporučit.

makove-razenky
Makové raženky

Makové raženky

  • doba přípravy: asi 30 minut + asi 12 hodin kvašení první části těsta + celkem asi 170 minut kynutí celého těsta + asi 20 minut pečení
  • náročnost: velmi snadné
  • počet kusů: 8 (větší podlouhlé raženky)

suroviny:

na předkvašenou část těsta:

  • 150 g hladké mouky
  • 150 g vody
  • 2 g čerstvého droždí

na zbytek těsta:

  • 350 g hladké mouky
  • 20 g pšeničných otrub
  • 150 g vody
  • 20 g máku
  • 30 g sádla
  • 3 g čerstvého droždí
  • 2 lžičky soli

postup:

Půlden předem připravím do mísy od robotu první část těsta. Čerstvé droždí rozmíchám v mírně vlahé vodě, přisypu prosátou mouku, dobře promíchám a přikryté utěrkou nechám 12 hodin kynout.

K předkvašené první části těsta po půldni přidám další droždí, opět rozmíchané v mírně vlahé vodě, prosátou mouku, pšeničné otruby, celý nemletý mák, změklé, jen mírně vlahé sádlo a sůl. V robotu uhnětu hladké a lesklé, nelepivé těsto, které nechám přikryté asi hodinu až hodinu a půl kynout. Během kynutí těsto dvakrát pomocí stěrky přeložím. Vykynuté těsto by mělo svůj objem zdvojnásobit.

Vykynuté těsto rozdělím na 8 stejně velkých částí, z nich v rukou vyválím podlouhlé večky, zhruba o délce větší, podlouhlé raznice. Večky nechám asi 10 minut odpočinout, pak jednu po druhé vyrazím raznicí a rozdělím oraženou částí směrem dolů na dva plechy, vyložené pečícím papírem nebo fólií. Přikryté druhým pečícím papírem nebo fólií nechám asi 60 minut kynout.

Vykynuté raženky na plechu opatrně obrátím oraženou stranou nahoru a nechám ještě asi 10 minut odpočinout. Mezitím rozehřeji troubu na program horkovzduch a 200 stupňů.

Raženky postříkám vodou a dám na 15 až 20 minut péct. Upečené nechám vychladnout na kuchyňské mřížce.

Ještě něco k tomu:

  • Pokud nemáte u trouby program horkovzduch, pečte klasicky při 220 stupních, každý plech zvlášť.
  • Pokud máte k ruce jen kulaté, menší raznice, těsto rozdělte na 12 částí a raženky pečte o něco málo kratší dobu.

A jsem konečně u třetího receptu, ten je trochu opředen záhadou. Kdopak byl asi ten Rudla? Který Rudla? Ten, po kterém jsou následující raženky pojmenovány. Netuším. Rudlovy raženky podle Ivy Trhoňové jsou ale vážně skvělé – voňavé, nadýchané, prostě takové, jaké nikde nekoupíte. Také v tomto případě hraje svou podstatnou roli předkvašená část těsta, tady připravovaná dvě hodiny předem. Vězte ale, že ty dvě hodiny navíc za to stojí 🙂

rudlovyrazenky
Rudlovy raženky

Rudlovy raženky

  • doba přípravy: asi 30 minut + asi 2 hodiny kvašení první části těsta + celkem asi 115 minut kynutí celého těsta + asi 17 minut pečení
  • obtížnost: velmi snadné
  • počet kusů: 12

suroviny:

na předkvašenou část těsta:

  • 100 g hladké mouky
  • 7 g čerstvého droždí
  • půl lžičky sladěnky
  • 135 g mírně vlažné vody

na zbytek těsta:

  • 300 g hladké mouky
  • 100 g chlebové pšeničné mouky
  • 30 g rostlinného oleje
  • 130 g mírně vlažné vody
  • 1 lžička cukru
  • 2 lžičky soli

na posypání před pečením:

  • len (nebo jiná semínka)

postup:

Nejdříve připravím překvašenou část těsta. V míse od robotu smíchám čerstvé droždí s mírně vlahou vodou, poté s hladkou moukou a se sladěnkou. Nechám přikryté 2 hodiny kvasit.

K předkvašené části těsta přidám po dvou hodinách vše ostatní, tedy obě mouky, olej, mírně vlahou vodu, cukr a sůl. V robotu uhnětu nelepivé, lesklé těsto. To nechám asi hodinu a půl kynout, během té doby dvakrát v míse pomocí stěrky těsto přeložím.

Vykynuté těsto rozdělím na 12 stejně velkých částí, ze kterých vytvořím kompaktní koule. Ty nechám asi 10 minut odpočinout, pak z každé pomocí kulaté raznice vytvořím raženku. Raženky položím vyraženou stranou dolů na dva plechy, vyložené pečícím papírem nebo fólií kynout asi na půl hodiny. Potom raženky opatrně obrátím vyraženou stranou nahoru a nechám ještě asi 15 minut kynout.

Vykynuté raženky postříkám vodou a posypu semínky. Peču v předehřáté troubě v programu horký vzduch při 190 stupních asi 17 minut.

Upečené raženky nechám vychladnout na kuchyňské mřížce.

Ještě něco k tomu:

  • Nemáte-li ječmennou sladěnku, dejte do předkvašené části těsta na špičku lžičky medu.
  • Pokud nemáte u trouby horkovzduch, pečte klasicky při 210 stupních, každý plech zvlášť.

Napsat komentář