Slané koláče z křehkého těsta mně odjakživa hodně, ale opravdu hodně chutnaly. Přivedly mě proto do nejednoho nejednoho bistra i kavárny, tam, kde quiche mívají ve stálé nabídce a kde tak můj zrak prakticky pokaždé nejdřív hledal vitrínu s nimi. A co teprve, když jsem se dostal do Francie, domoviny quiche… To byl pravý quichový ráj!

Jenže: Upéct domácí quiche jsem si hodně dlouho netroufnul. Prostě jsem měl odjakživa z jeho přípravy strach. Opravdu nevím, kde se to vzalo, tím spíš, že domácí quiche skutečně nic obtížného není. Ale bylo to u mě tak dlouhá léta. Vlastně ani nebudu daleko od pravdy, když napíšu, že onen strach u mě postupně přerostl až v jakousi fobii z přípravy quiche…

Až teprve opakované naléhání u nás doma, přemlouvání a moje snaha přání vyhovět a udělat domácím quichem radost vše zlomily. Přinutily mě, že jsem se do přípravy domácího quiche po letech přece jen pustil. Můj první byl tuším pórkový. A i přes velké obavy se hned napoprvé povedl. Fobie byla ta tam! Právě ten pórkový quiche dodneška dělám nejčastěji.

Po prvním, zdařilém pokusu se už příprava slaných koláčů z křehkého těsta u nás doma rozjela celkem pravidelně. S cibulí, s rajčaty, se sýrem, se sladkou nebo zakysanou smetanou, s anglickou slaninou nebo se šunkou, s houbami nebo třeba s lososem, se špenátem, s cuketou nebo s mangoldem… Zrovna quiche s mangoldem jsme měli včera, když jsme poslední zbytky letošní úrody potřebovali s příchodem prvních ranních mrazíků spotřebovat.

Nejen na samotnou náplň, ale i na těsto quiche existuje receptů nespočet. Ostatně prý i každá francouzská domácnost dělá chuiche po svém. Také já mám ten svůj nejvíc osvědčený recept, a to hned ve dvojí základní verzi, pro menší kulatou formu s průměrem 23 centimetrů a také pro větší, o průměru 29 centimetrů, to když hlad se ozývá hlasitěji. Samotnou náplň koláče pak přizpůsobuji aktuálnímu stavu spíže a lednice nebo nabídky na záhonu.

V každém případě quiche teď už mohu jen a jen doporučit. Na jeho přípravě vážně není nic světoborného ani časově extra náročného. Prostě nic, z čeho by jen trochu ostřílenější domácí kuchtík měl mít strach. Quiche je skvělou večeří, ale i lehčím obědem nebo opulentnější snídaní. Rozhodně s ním ale potěšíte i každou návštěvu, stejně jako s ním budete mít úspěch na pikniku.

Quiche s mangoldem, rajčaty a slaninou

• doba přípravy: asi 20 minut + aspoň hodinu odležení těsta + celkem asi 50 minut pečení
• obtížnost: snadné
• počet porcí: 4 až 8

suroviny:

na formu o průměru asi 23 centimetrů:

na těsto:

• 150 g hladké mouky
• 120 g másla
• 3 lžíce studené vody

na náplň:

• asi 2 velké hrsti mangoldových listů
• asi 6 koktejlových rajčat
• 2 středně velké cibule
• 1 lžíce másla
• 50 g anglické slaniny
• 3 stroužky česneku
• 150 g zakysané smetany
• 2 vejce
• 2 lžičky provensálského koření
• mletý černý pepř
• sůl

na formu o průměru asi 29 centimetrů:

na těsto:

• 200 g hladké mouky
• 160 g másla
• 4 lžíce studené vody

na náplň:

• asi 3 velké hrsti mangoldových listů
• asi 8 koktejlových rajčat
• 3 středně velké cibule
• 1 a půl lžíce másla
• 70 g anglické slaniny
• 4 stroužky česneku
• 200 g zakysané smetany
• 3 vejce
• 3 lžičky provensálského koření
• mletý černý pepř
• sůl

postup:

V míse vypracuji změklé máslo společně s moukou, vodou a špetkou soli v těsto, nejdříve pomocí nože, pak co možná nejrychleji prsty. Zpracované těsto zabalím do potravinářské fólie a dám do lednice odležet aspoň na jednu hodinu.

Mezitím připravím náplň quiche. V rendlíku na lžíci másla podusím do sklovata oloupanou a na tenčí čtvrtkolečka nakrájenou cibuli. Pak přihodím na tenké proužky nakrájenou anglickou slaninu, oprané, osušené a asi na centimetr široké proužky nakrájené listy mangoldu a také oloupané a nahrubo posekané stroužky česneku. Vše krátce, do zavadnutí mangoldu restuji. Pak rendlík odstavím z plotny a mangoldovou směs nechám zchladnout.

Troubu nechám rozehřát na 190 stupňů. Odležené těsto rozválím na sklokeramické nebo jiné nepřilnavé desce do kruhu o velikosti dna formy s přesahem o zhruba 3 až 4 centimetry na její boky. Pomocí válečku pak vyválené těsto přenesu do formy, kde jej prsty přitlačím až ke dnu a ke stěnám, urovnám, aby bylo po celé ploše přibližně stejně silné, přes okraje formy přečnívající okraje těsta zaříznu a jeho zbytky zazáplatuji případné díry. Těsto asi na deseti místech propíchám vidličkou.

Na připravené těsto do formy vložím pečící papír a ten zatížím fazolemi. Formu s těstem dám do předehřáté trouby a nechám předpéct 10 minut.

Během předpečení korpusu dokončím náplň koláče. Do mangoldové směsi přidám zakysanou smetanu, vejce a provensálské koření, osolím, opepřím a vše dobře promíchám.

Z předpečeného těsta odstraním pečící papír s fazolemi. Na těsto vliji připravenou náplň, urovnám ji a rovnoměrně do ní vmáčknu omytá a rozpůlená koktejlová rajčata, řeznou plochou nahoru. Koláč vrátím do trouby a peču při 190 stupních dalších 35 až 40 minut.

Mírně zchladlý quiche rozkrájím na porce a podávám. Skvělý je i studený.

Ještě něco k tomu:

• Inspiraci k výběru surovin pro náplň quiche najdete v úvodu. Možností k improvizaci je opravdu mnoho. Platí vždy jen, že zeleninu, ale třeba i houby musíte před přidáním do náplně podusit na troše tuku nebo ogrilovat, aby v upečeném koláči nebyla příliš tuhá.
• Těsto vypracovávejte skutečně jen několik málo minut. Povolené máslo se nesmí pod teplýma rukama moc zahřát, protože by se pak těsto začalo příliš lepit. Vodu do těsta proto přidávejte co možná nejstudenější.
• Ještě před samotným vyvalováním, po vyndání z lednice těsto nechte trochu povolit, vyvalovat se pak bude daleko lépe. Pokud nemáte sklokeramickou nebo jinou nepřilnavou desku, při vyvalování těsta si můžete pomoci také pečícím papírem. Jeden jeho arch dejte pod těsto, druhý pak na těsto. Těsto se pak bude při vyvalování a přenášení do formy méně trhat.
• Formu, v níž quiche chcete péct, není třeba vymazávat. Těsto je samo o sobě dost tučné a ke dnu ani stěnám se během pečení nepřichytne. Platí to jak pro keramickou, tak i skleněnou, plechovou nebo silikonovou formu.
• Bylinkami a kořením do náplně quiche rozhodně nešetřete. Vedle provensálského koření je dobrý muškátový oříšek, tymián, oregano nebo petrželka, prostě podle toho, co se k té či oné náplni koláče hodí.
• Na procentech tučnosti sladké ani zakysané smetany u quiche také nešetřete, náplň s méně tučnou smetanou nebude dobře zatuhlá. Místo smetany můžete do náplně použít i jemný smetanový sýr. s mlékem to ale nezkoušejte.
• Suché fazole při předpékání korpusu používám opakovaně. Pečením se totiž dost znehodnotí a k jídlu už dobré nebudou, ale příště při pečení koláčů zase dobře poslouží. Stejně tak dobře se dá použít rýže nebo přímo keramické fazole (baking beans) k tomuto účelu určené.
• Na blogu najdete mimo jiné i podobný slaný koláč, do jehož těsta se ale přidává i vejce – slaný koláč s pórkem, sýrem a slaninou.