Zima, devadesátá léta, horský hotel v Rakousku. Pamatuji si to docela přesně. Tehdy jsem se poprvé setkal s talířem poctivého hovězího vývaru, ve kterém trůnilo překvapení: jeden obrovský knedlík. Ano, byla to speckknödelsuppe. Úžasná dobrota!

Recept na tuhle boží polévku, tedy hlavně na onen obří polévkový knedlík jsem pak doma v kuchařských knihách hledal marně. Docela mě to zarazilo, že ani jedna ze zahraničních kuchařek, ba ani ta věnovaná speciálně rakouské kuchyni tohle pro tamní kuchyni typické jídlo nezmiňovaly. Nezbylo tedy než zkoušet, improvizovat a později, když se i u nás trochu rozjel internet, také hledat tam.

Dnes už mám recept na tuto tyrolskou specialitu vychytný, není přitom nepodobný tomu na klasický český špekový knedlík. Po vzoru nejednoho ze zahraničních receptů ale do tyrolského polévkového knedlíku kromě špeku přidávám i sýr a výrazněji než špekové knedlíky jej kořením. Vedle bílého pečiva občas pro změnu sáhnu i po usušeném starém chlebu.

Díky tyrolskému knedlíku je speckknödelsuppe (v jižní, italské části Tyrolských Alp se jí říká canederli in brodo) pochopitelně docela dost sytá. U nás doma ji proto občas míváme i jako hlavní chod, tak jak tomu bylo zrovna před pár dny. Však také prý pověst praví, že tuto polévku vymyslela tyrolská hospodyně, která dostala za úkol nasytit celý vojenský oddíl 🙂

Hovězí vývar s tyrolským knedlíkem

• doba přípravy: celkem asi 40 minut + asi 20 minut varu
• obtížnost: velmi snadné
• počet porcí: 4

suroviny:

• 1200 ml hovězího vývaru
• 1 menší mrkev
• 1 malý kořen petržele
• půl malého celeru
• menší kousek pórku (bílá část)
• 1 lžíce mraženého hrášku
• 1 lžíce másla
• mletý černý pepř
• sůl

na tyrolské knedlíky:

• 250 g staršího pečiva
• 250 g mléka
• 4 lžíce hladké mouky
• 2 vejce
• 100 g polotvrdého nebo tvrdého sýra
• 1 velká cibule
• 50 g špeku
• 50 g másla
• 2 lžíce sušené nati petržele
• 1 lžička mletého sušeného česneku
• půl lžičky drceného kmínu
• 3 špetky strouhaného muškátového oříšku
• mletý černý pepř
• sůl

k podávání:

• sekaná nať hladkolisté petrželky

postup:

Nejdřív připravím základ pro tyrolské knedlíky. Na pánvi zvolna na sucho trochu vyškvařím drobněji nakrájený špek, přihodím oloupanou a nadrobno nakrájenou cibuli a za občasného míchání ji orestuji do sklovata. Pak přidám máslo a na kostičky nakrájené starší pečivo, které za častějšího míchání mírně opeču. Ve větší míse v mléce rozmíchám vejce a sůl a přidám zchladlé, opečené kostičky pečiva s orestovanou cibulí a slaninou, promíchám a nechám asi 20 minut odležet.

Mezitím přichystám zeleninu do vývaru. Oloupu, očistím a na stejně velké kostičky nakrájím mrkev, kořen petržele i celer, na silnější čtvrtkolečka pokrájím i pórek. Všechnu zeleninu společně s rozmrazeným hráškem dám do mikrovlnné trouby uvařit v páře na skus.

Do mísy s odleženým základem na knedlíky přistrouhám na okurkovém struhadle sýr a přisypu hladkou mouku i všechno koření, tedy sušenou petrželku a česnek, drcený kmín, strouhaný muškátový oříšek a mletý černý pepř. Vše dobře promíchám, v případě potřeby dosolím. Ze směsi vytvaruji a dobře utáhnu čtyři stejně velké knedlíky.

Knedlíky vařím v dobře osolené vodě asi 20 minut, občas je obrátím.

Do horkého hovězího vývaru vložím uvařenou zeleninu, osolím a opepřím. Do talířů rozdělím knedlíky, které přeleji vývarem se zeleninou.

V sezoně podávám posypané trochou sekané hladkolisté petrželky.

Ještě něco k tomu:

• Jako sýr můžete do tyrolských polévkových knedlíků použít ementál, eidam, ale též Gran Moravia nebo také hruběji nastrouhaný parmazán.
• Špek by měl dobře vyuzený, ideálně domácí. Použít se dá i anglická slanina, pancetta nebo tyrolský špek.
• V sezóně pochopitelně do knedlíků použijte místo sušené petrželky čerstvou, možná je i drobně nasekaná pažitka. Česnek je ale lepší vždy sušený.
• Tyrolské polévkové knedlíky, podobně jako i drobnější knedlíčky do polévky nevařím přímo ve vývaru, ale zvlášť předem v osolené vodě. Vývar by totiž zakalily. Stejně tak zeleninu do vývaru vařím předem zvlášť v páře, polévka by byla od mrkve příliš sladká.